Bateção do creme na produção de manteiga

O que é a manteiga? 

De acordo com o  Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Manteiga, aprovado pela Portaria n°146, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 07 de março de 1996, a manteiga — uma emulsão de água/óleo — é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL, 1996). 

Etapas do processo de fabricação da manteiga

As etapas da fabricação de manteiga incluem os seguintes processos:

• Obtenção do creme;
• Padronização do creme;
• Neutralização;
• Pasteurização do creme;
• Maturação física e maturação biológica (opcional);
• Bateção;
• Remoção do leitelho (desleitagem);
• Lavagem;
• Salga (opcional);
• Malaxagem;
• Embalagem e armazenamento.

Bateção do creme para fabricação de manteiga

Durante a bateção do creme, que ocorre em batedeiras industrias, tem-se a aglomeração dos glóbulos de gordura por colisões mecânicas.  Entretanto, existe uma série de fatores que afetam o tempo e o rendimento desta etapa.

Fatores que interferem na bateção do creme para fabricação de manteiga

Entre os fatores que podem interferir na etapa de bateção do creme, podem ser citados:

• Concentração do creme;
• Nível de creme na batedeira;
• Temperatura do creme;
• Temperatura do creme vs. estação do ano;
• Acidez do creme;
• Velocidade da batedeira.

Neste texto, vamos explorar o nível de creme na batedeira e a velocidade de bateção. 

Nível de creme na batedeira

Idealmente, recomenda-se uma quantidade de creme correspondente à  de 35% a 40% da capacidade total do equipamento. Quando este é superior que o limite máximo recomendado, tem-se um aumento no tempo da bateção, devido ao menor espaço disponível para sua agitação. Com isso, há uma interferência nas colisões mecânicas entre os glóbulos de gordura, retardando a inversão de fases da emulsão gordura/água (creme) em água/gordura (manteiga).

Em contrapartida, caso o volume esteja abaixo do ideal, o creme tende a se aderir nas paredes da batedeira, onde a força da gravidade é anulada pela centrípeta, aumentando, assim, o tempo de bateção.

Velocidade de bateção  

Em linhas gerais, caso os demais itens - citados anteriormente -, estiverem dentro dos parâmetros e a única alteração for a velocidade da batedeira, quanto maior for esta, mais rápida será a formação da manteiga, uma vez a maior agitação do creme promove mais choques entre os glóbulos de gordura presentes, desestabilizando mais rapidamente a emulsão. 

Contudo, é preciso tomar cuidado! O uso de velocidades muito intensas pode prolongar o tempo de bateção, pois diminuem o tamanho dos glóbulos de gordura do creme. Já velocidades muito baixas provocam tempos muito longos de bateção, afetando negativamente a qualidade da manteiga.

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