Utilização de sistemas de concentrados proteicos de soro em tecnologia de fabricação de queijo minas

Introdução

1.1 – Queijo Minas Frescal

A denominação queijo Minas Frescal é em virtude de sua origem brasileira, em Minas Gerais no século XVIII, e por ser de massa crua, podendo ser vendido logo após a fabricação, não necessitando de maturação. Tornou-se muito popular, sendo hoje comercializado em todas as regiões brasileiras.

O Queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo (conteúdo de matéria gorda no extrato seco, entre 25,0 e 44,9%), de muito alta umidade (umidade não inferior a 55,0%), e a ser consumido fresco, de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos.

Apresenta como características coloração esbranquiçada, textura fechada com poucas olhaduras mecânicas, sabor variando de ligeiramente ácido a suave e consistência mole. Geralmente é comercializado com pesos que variam entre 0,5 e 3,0 kg por unidade (FURTADO, 2005). Sua fabricação proporciona bom rendimento (litros de leite/Kg de queijo), portanto, devido ao bom rendimento obtido em sua elaboração e ao processamento simples requerido, possibilita rápido retorno do investimento. O queijo Minas Frescal constitui uma das mais importantes atividades das indústrias de laticínios e está entre os de maior consumo.

1.2 – Concentrado Protéico de Soro

Nos últimos anos, tem-se notado a tendência à substituição do leite pelo soro, na fabricação dos mais diversos produtos, tanto por questões econômicas, quanto por vantagens qualitativas proporcionadas pela utilização do soro, tais como melhoria nas qualidades gustativas e na textura, emulsificação, estabilidade, na dispersibilidade em misturas secas, na ação antiaglutinante, no aumento do potencial nutritivo e na maior vida-de-prateleira (Lagrange, Dallas, 1997).

Os produtos de proteínas de soro são fabricados a partir de diferentes tipos de soro e variam de acordo com o que diz respeito às concentrações de proteínas, sais minerais, lipídios e lactose. Os produtos comercializados mais importantes são os concentrados protéicos de soro (CPS) com ~ 85% de proteína e os isolados protéicos de soro (IPS) contendo ~ 95% de proteína (Morr & Ha, 1993).


Objetivos

Este trabalho tem como objetivo Avaliar os efeitos sensoriais e tecnológicos, enfatizando a obtenção de melhor rendimento de produção e diminuição ou manutenção dos valores médios percentuais de intensidade de dessoragem do produto embalado, mediante a aplicação de três diferentes tipos de sistemas de concentrados protéicos de soro na tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal.

Material e Métodos

Coletou-se o leite cru refrigerado no Laticínio Escola da Universidade Federal de Viçosa, previamente padronizado em seu teor de gordura e destinou-se o mesmo às fabricações dos testes, sendo utilizados 50 litros de leite pasteurizados para cada produção. Foram utilizados três sistemas de concentrado protéico de soro, com diferentes percentuais de concentração de proteínas. Adicionou-se 0,1% das amostras de concentrado protéico de soro, previamente homogeneizado com 500 mL de leite. Ao leite utilizado para a elaboração do queijo controle, fez-se simplesmente a adição de ingredientes e coadjuvantes tradicionais assim como nos queijos tratamentos. Os queijos foram embalados e mantidos, durante 15 dias, em câmara fria de temperatura média de 10 ºC. A avaliação da aceitabilidade sensorial dos queijos foi realizada com 50 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de noves pontos, variando de “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”, indicando o quanto gostaram ou desgostaram das amostras de queijo. As analises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Leite e Derivados da Universidade Federal de Viçosa de acordo com BRASIL, 2006. Toda a experimentação foi realizada em duplicata.

Resultados e discussão

Através do emprego do concentrado protéico de soro de leite contido no sistema 1 foi possível obter-se uma diminuição do rendimento em litros de leite por kg de queijo produzido de 4,01%, com relação ao controle. Quanto à pós-sinérese, a utilização do concentrado protéico possibilitou uma redução de 1,72% na intensidade da mesma, quando comparada com o controle.

Na utilização do concentrado protéico de soro do sistema 2, obteve-se uma diminuição do rendimento em litros de leite por quilograma de queijo produzido de 13,07%, em relação ao controle. Entretanto, o resultado de pós-sinérese obtido foi ligeiramente maior do que o obtido para o controle, o que representou um aumento de 1,74% na intensidade deste fenômeno.

Com a utilização do concentrado protéico de soro do sistema 3, atingiu-se uma diminuição do rendimento em litros de leite por quilograma de queijo produzido de 16,18%, em relação ao controle. Já com relação ao resultado de pós-sinérese obtido, este foi maior do que o obtido para o controle, assim como no teste 2, representando um aumento de 28,29% na intensidade deste fenômeno.



Embora o aumento percentual de rendimento do sistema 3 seja consideravelmente maior do que o obtido pelos demais (tabela 1), observa-se pouca tendência do queijo fabricado reter toda ou a maior parte da água que contém no momento do envase, o que contraria, em parte, os objetivos deste trabalho. Com relação aos efeitos dos sistemas 1 e 2 sobre a intensidade de pós-sinérese, foi possível verificar que o sistema 1 permite ligeira redução da mesma e que o sistema 2, apesar de possuir maior aumento de rendimento de produção, não proporcionou aumento na intensidade deste fenômeno.



As análises estatísticas, conduzidas por Delineamento Inteiramente Casualizado, mostraram que a aceitabilidade do consumidor diante dos testes 1, 2, e 3 não apresentou diferenças significativas quando comparadas individualmente com o controle, a um nível de significância de 5%.

Conclusões

Através dos dados obtidos, foi observado grandes possibilidades para a aplicação comercial dos produtos contidos nos sistemas protéicos de soro, trazendo consideráveis aumentos de rentabilidade às produções de queijo Minas Frescal, tão maior quanto em maiores escalas forem realizadas as fabricações, sem que o consumidor faça algum tipo de distinção ou apresente rejeição ao novo produto e até mesmo sem que isto implique em aumento significativo da intensidade de pós-sinérese dos queijos produzidos.