Queijos Autorais Brasileiros

Por muito tempo, a cultura queijeira no Brasil se restringia a poucas variedades de queijos, as quais poderiam ser classificadas em duas categorias: queijos convencionais (principalmente commodities como a muçarela, Prato etc.) e queijos artesanais tradicionais (Canastra, Colonial etc.).

Nos últimos anos, vimos o mercado de queijos se abrir para novas categorias, tais como os queijos finos (nacionais ou importados) e, recentemente, podemos observar uma crescente tendência queijeira: os queijos autorais.

Queijos autorais são produtos obtidos a partir da criatividade, imaginação e determinação de queijeiros que decidem produzir criações próprias. Sem uma receita pré-definida, esses produtos são frutos de várias tentativas, muitas vezes frustradas, até chegar a um produto único, com personalidade própria.

A inspiração para a criação de queijos autorais pode vir de diferentes fontes: algum queijo já existente, mas reinventado; a incorporação de algum ingrediente regional; ou mesmo a valorização do leite com alguma característica especial (por exemplo, leite obtido de espécies ou raças específicas, ou mesmo condições de produção diferenciadas, como leite orgânico).

O conceito de um queijo autoral é oferecer ao consumidor um produto exclusivo, uma experiência gastronômica única. Muitos consumidores buscam por esse tipo de experiência, valorizando produtos pouco convencionais e singulares.

Figura 1. Alguns Queijos Autorias Brasileiros.

Da esquerda para a direita, de cima para baixo: Quilombo; Queijo maturado na cachaça de Butiá (criação da própria autora); Senzala; Lua Cheia; Rubi e Cuesta. 

Laticínios de médio e grande porte já perceberam essa tendência no mercado e estão desenvolvendo seus queijos autorais:

• Santo Casamenteiro da Queijos Cruzília, um queijo a base de gorgonzola recheado com uma pasta de queijo bem cremosa com nozes e damasco;

• Lua Cheia (foto) produzido pela Serra das Antas, também apresenta sua assinatura própria: queijo duplo-creme recoberto com carvão vegetal e fungos brancos, que conferem sabor e a textura cremosa característica desse queijo;

• Morro Azul da Pomerode Alimentos, é outro exemplo que se diferencia dos queijos convencionais por sua cinta de carvalho, um queijo pequeno em tamanho (em torno de 125 g), mas grande em personalidade;

• Rubi (foto) da SilvaniA2, um queijo feito com leite A2A2de gado Gir leiteiro, em formato de coração banhado em licor de beterraba e maturado, formando uma casca marmorizada com tons de rosa, branco e cinza.

Contudo, são os produtores artesanais quem mais têm se aventurado nesse contexto criativo para o lançamento de queijos autorais:

• Cacauzinho, uma boa referência da criatividade da proprietária do Capril do Bosque: um queijo feito com leite de cabra, com formato cilíndrico, revestido com cacau 100% e cumaru e maturado com fungos brancos.

• Cuesta da Pardinho Artesanal (foto) é um queijo feito com leite cru de vacas Gir, produzido em tachos de cobre e maturados sobre madeira por 8 meses em caves subterrâneas.

• Quilombo (foto) é um queijo artesanal produzido pelo Ivacy dos Santos e já recebeu várias premiações nacionais e internacionais. Feito com leite cru, maturado por 30 dias, possui casca recoberta com fungos mistos.  

• Senzala (foto) é outro exemplo de queijo artesanal com assinatura própria: produzido na microrregião de Araxá em MG, um queijo feito com leite cru e massa prensada, com a presença de fungos que se desenvolvem naturalmente durante a maturação.

A própria autora que vos fala tem se aventurado nesse mundo dos queijos criativos, desenvolvendo queijos maturados na cachaça de butiá (foto), queijos com café, erva-mate e outras características particulares no processo de fabricação.

O grande desafio que todos nós queijeiros enfrentamos é o registro desses produtos perante os órgãos de inspeção, visto que estes queijos não possuem um padrão de identidade e qualidade definido. A legislação brasileira deveria ser mais aberta à inovação, permitir o registro de produtos que se diferenciam dos convencionais considerando a premissa de que atendam os padrões higiênico-sanitários de produção e os critérios microbiológicos que garantem a segurança microbiológica desses queijos.

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