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Análise sensorial aplicada a queijos

MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

EM 01/12/2020

5 MIN DE LEITURA

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A análise sensorial tem um papel importante na indústria de alimentos para avaliação da aceitabilidade e preferência de um produto pelo consumidor frente à uma marca concorrente, no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, entre outras aplicações. Para a execução da análise sensorial, são seguidos procedimentos e protocolos de acordo com uma metodologia científica, assegurando-se assim a confiabilidade dos resultados. Esta técnica utiliza os órgãos do sentido para determinar as características dos alimentos, que compreendem, principalmente, a aparência (visão), o odor (olfato), o gosto (paladar) e a textura (tato e audição). 

Queijos são alimentos bastante complexos em termos sensoriais, pois envolvem uma grande variedade de aromas, sabores e texturas. Para cada tipo de queijo, existem atributos e padrões diferentes, que são definidos em função de uma referência do produto. Durante a análise sensorial de queijos, os principais atributos avaliados são:

- Cor: um dos principais atributos relativos à aparência dos queijos. Sua cor varia em diferentes tonalidades de amarelo, sendo que cada queijo tem uma intensidade característica; uma tonalidade fora da faixa correspondente pode descaracterizar o produto. Queijos feitos com leite de búfala, cabra e ovelha são naturalmente mais brancos, por outro lado, enquanto àqueles feitos de leite de vaca possuem uma coloração mais amarelada, que pode ser intensificada pelo uso do corante natural (por exemplo urucum no queijo prato e cheddar).

É recomendado utilizar uma escala de cor como referência para facilitar a avaliação das amostras, estabelecendo um padrão para o queijo que está sendo avaliado. A figura abaixo mostra como cada queijo apresenta uma coloração característica.

Queijos com diferentes cores

- Casca:  tem um papel fundamental na caracterização do produto, pois além de conferir a aparência do mesmo, contribuem na textura e sabor. Os diferentes tipos de casca são originados pelo tipo de tratamento: aplicação de fungos, processos de lavagem da casca, aplicação de resina ou casca naturalmente formada durante a maturação. Na figura a seguir é possível visualizar como a casca confere a aparência característica de diferentes tipos de queijos.


Diferentes tipos de casca de queijos

- Presença de olhaduras: outro importante atributo referente à aparência de queijos é a presença de olhaduras, pois, além de serem uma característica marcante de alguns, pode ser indicadora de defeito em outros. As olhaduras são formadas por microrganismos presentes em fermentos específicos, as quais, além da formação de gás, contribuem para a formação do sabor e do aroma.

A figura abaixo mostra exemplos de queijos onde a formação de olhaduras é desejada e característica. Para a avaliação sensorial deve-se observar a distribuição, quantidade, formato, tamanho e regularidade das olhaduras.

Curiosidade: o gouda holandês e o gruyère suíço geralmente não têm olhaduras, contudo, alguns fabricantes frequentemente produzem estes queijos com esta aparência.

Queijos com olhaduras

- Odor/Aroma: o odor é uma das características sensoriais mais complexas de se avaliar, visto a grande variedade de compostos voláteis que interagem entre si. Ele é percebido via nasal enquanto o aroma é percebido durante a degustação, via retronasal. Alimentos complexos, tais como vinhos, cervejas, café e queijos, possuem uma roda dos aromas específica.

Os franceses classificaram 75 tipos de aromas que podem ser identificados em queijos, divididos em 8 grupos: frutado (cítrico, amêndoas, frutas secas), floral (mel, flores), vegetal (ervas, legumes), animal (vaca, carne), láticos (ácido, manteiga, iogurte), torrados (defumado, grãos grelhados, cacau), especiarias (pimenta, orégano, alecrim) e outros (silagem, vinagre, amoniacal).

Queijos maturados geralmente apresentam aromas mais complexos, pois a proteólise e lipólise que ocorre durante este processo libera compostos aromáticos, conferindo aroma e sabor característicos. O tipo de leite utilizado na fabricação, o fermento, o coagulante e a adição de especiarias também interferem nas suas características sensoriais. 

Por exemplo, queijos feitos com leite de cabra geralmente apresentam um odor animal; o provolone irá apresentar um odor torrado por ser um queijo defumado; queijos suíços geralmente apresentam odor frutado; queijos com fungo branco apresentam odor vegetal (cogumelos ou nozes) e amoniacal; queijo frescal tem um aroma lático.

Enfim, cada tipo de queijo tem seu aroma característico, muitas vezes são vários aromas que interagem dificultando a identificação. Aromas não-característicos são identificados como off flavors e podem indicar um defeito, tais como contaminação por bactérias ou fungos indesejados.

Roda dos aromas de queijos

- Gosto: nosso paladar é capaz de identificar 5 gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Todos eles podem estar presentes nos queijos, caracterizando o produto ou indicando um possível defeito. Por exemplo, cada tipo de queijo tem um teor de sal correspondente; quantidades acima ou abaixo do especificado podem descaracterizar o produto.

Queijos azuis como Roquefort e Gorgonzola, são reconhecidos por serem mais salgados, o que além de conferir o gosto, contribui na conservação do produto; por outro lado, um queijo cottage ou emmental o teor de sal é bem menor. Alguns queijos apresentam a acidez como uma característica sensoria,l pois são produzidos por coagulação ácida, já em queijos de massa lavada (delactosados) como o Saint-Paulin e Morbier, a acidez pode ser considerada um defeito.

Por sua vez, o gosto doce é percebido geralmente em queijos de fermentação propiônica (típica em queijos suíços), na qual, além da formação de gás, o fermento forma compostos adocicados, que remetem a amêndoas, chocolate e notas florais. O gosto umami é comumente associado ao glutamato monossódico; no caso de queijos, este composto pode ser naturalmente formado durante a maturação, principalmente, em queijos duros como o parmesão. Finalmente, o gosto amargo pode ser considerado um defeito em alguns queijos, indicando uma falha no processo de maturação dos mesmos devido à uma reação proteolítica desequilibrada.

-Textura: representa um atributo muito importante. Existem queijos com características de textura muito distintas, por exemplo: cremosidade, maciez, elasticidade, granulosidade ou dureza. Pode-se avaliá-la utilizando-se a visão, percepções tácteis sentidas com a mão, mucosa da boca e língua e, até mesmo, a audição (por exemplo, um alimento crocante faz ruído ao ser mastigado). A textura pode sofrer influência do tipo de casca do queijo, presença de olhaduras, teor de gordura e umidade, método de fabricação, grau de maturação, entre outros fatores.

Descritores de textura frequente para queijos

É possível observar o nível de complexidade que a análise sensorial de queijos envolve, pois, em se tratando de um alimento vivo, o mesmo passa por diversas transformações em suas características durante o processo de produção e maturação.

Para uma avaliação padronizada, recomenda-se estipular um tempo de maturação fixo para que a avaliação não sofra alterações entre os lotes. A amostra oferecida aos avaliadores deve ser cortada contendo uma porção da casca e de forma uniforme de modo que todos recebam uma porção representativa do queijo que será avaliado.

Considerando a grande diversidade de queijos existentes, também é recomendado que os avaliadores recebam um treinamento sobre as características sensoriais esperadas para o produto que está sendo avaliado e recebam amostras de referência para usarem como padrão. 

 


Amostras de queijos para análise sensorial

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*Fonte da foto do artigo: Freepik

MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná.

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MARISTELA NICOLELLIS

ITAPETININGA - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 05/12/2020

Parabéns, Maike pela matéria e profundidade no assunto!
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