Fatores que influenciam a qualidade do leite

A pecuária leiteira é um setor de grande importância para a economia brasileira, gerando renda para pequenos, médios e grandes produtores além de empregabilidade para milhares de pessoas, tanto de forma direta como indireta. A atividade vem se desenvolvendo muito nos últimos anos e os produtores buscando cada vez mais por novas tecnologias, investindo em genética e bem-estar animal.

O leite é um produto oriundo da ordenha completa, contínua, em condições de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). É um alimento nobre devido a sua composição rica em proteína, gordura, sais minerais e vitaminas. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2022), o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de leite, com mais de 34 bilhões de litros por ano. Os principais fatores que influenciam a qualidade do leite é a mastite, período do ano, estágio da lactação, idade do animal, higienização do equipamento de ordenha e higiene na ordenha, nutrição e genética (figura 1).

Figura 1. Fatores que interferem na qualidade do leite.

Fonte: Arquivo pessoal, 2023.

Mastite

Caracterizada como a principal doença que acomete vacas leiteiras, causando um grande impacto negativo na cadeia do leite, por diminuírem a produção de leite e o rendimento dos derivados lácteos na indústria de laticínios, além de diminuírem o tempo de prateleira. Medidas profiláticas de higiene são muito importantes para o controle, visando uma melhor qualidade dos produtos e aumentando a produtividade do rebanho (OLIVEIRA et al., 2023).

A mastite é definida como uma inflamação da glândula mamária de origem infecciosa ou ambiental. É resultante da interação entre o animal, o microrganismo patogênico e o meio ambiente, sendo classificada em duas formas, mastite clínica e mastite subclínica (LEIRA et al., 2018).

A mastite clínica é notada por respostas inflamatórias mais graves, com perceptíveis alterações na glândula mamária e no leite. Já a mastite subclínica é caracterizada por não apresentar alterações macroscópicas, sofrendo apenas alterações químicas e microbiológicas no leite (alta taxa de células imunológicas e células do epitélio descamado), o que dificulta a sua detecção e o tratamento (LEIRA et al., 2018).

Figura 2. Identificação de mastites clínica e subclínica.

^{Legenda: (A) Teste da caneca de fundo preto para identificação de mastite clínica. (B) Teste do California Mastitis Test (CMT) para identificação de mastite subclínica.Fonte: Domínio público.}

Período do ano

Os meses do ano afetam direta e indiretamente a composição e qualidade microbiológica do leite, e a ocorrência de mastite. Paiva et al. (2012) relataram que a sazonalidade influenciou a porcentagem de gordura e proteína do leite, e, na época das águas, contagem de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) podem ter contribuído para diminuição dos sólidos totais do leite.

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 Segundo Vargas et al. (2019) a sazonalidade tem efeito direto nos constituintes do leite, atuando principalmente nos resultados de proteína total verdadeira, sólidos totais e CCS.

Souza et al. (2018), avaliando diferentes estações do ano em relação a composição físico-química do leite, obtiveram resultados significativos na primavera em se tratando de produção de leite e lactose, no inverno, porcentagens maiores de gordura e sólidos totais e por fim no outono, porcentagens de proteína do leite mais elevadas.

Estágio da lactação

Nero & Moreira (2015) afirmaram que no início da lactação a produção de leite tende a aumentar, chegando ao pico de produção em torno do segundo mês, e após, uma redução na produção, conforme avanço da lactação. Animais de alta produção tendem a ter os níveis de composição do leite menor.

A composição e o volume do leite variam bastante durante o período de lactação, até o sétimo dia pós-parto o líquido coletado é chamado de leite de transição, sendo esse mais concentrado em vitaminas, proteínas e minerais quando comparado ao leite propriamente dito, ao longo dos dias, esses teores vão diminuindo e aumentando os teores de água, gordura e lactose (OLIVEIRA et al., 2023).

Idade do animal

A idade da vaca tem influência direta nos resultados da CCS. Segundo Barbosa et al. (2007) em estudo da contagem de células somáticas em vacas Holandesas a partir da primeira lactação, constatou-se diferença significativa nos resultados da CCS de acordo com a idade da vaca, com maior variação em vacas a partir de 32 meses de idade.

Higienização do equipamento de ordenha e higiene na ordenha

O equipamento limpo, higienizado é tão importante quanto a higiene na ordenha, sendo essencial para a qualidade do leite. Os principais passos da limpeza do equipamento consistem em enxágue com água morna em torno de 32ºC a 41° C, enxágue com água e detergente alcalino clorado de 71º C a 74° C, enxágue ácido e santificação pré-ordenha. Em relação a instalação e manutenção do equipamento, tem-se a necessidade de ser seguidas as regras internacionais (ISO 5707-3 A), dando destaque ao dimensionamento da bomba de vácuo, pulsação, troca de teteiras e nível de vácuo.

A fase mais importante da atividade leiteira é a ordenha, por consistir em controle da mastite e possibilitar a qualidade do leite. A ordenha deve ser executada por pessoas que possuem tranquilidade e que são treinadas, respeitando uma rotina pré-estabelecida.

As seguintes etapas são fundamentais para uma ordenha correta: teste da caneca de fundo preto/telada, limpeza dos tetos com água clorada ou solução antisséptica por 30 segundos (pré-dipping), secagem dos tetos (devem ser secos com papel toalha descartável), retirada das teteiras (o registro de vácuo deve ser fechado e em seguida retirar as teteiras, esse processo é realizado para não lesionar os tetos não predispondo o risco de mastite), imersão dos tetos em solução antisséptica (pós-dipping) e linha de ordenha (estabelecer uma ordem de ordenha deixando as vacas infectadas para o final).

Nutrição

A nutrição é imprescindível quando se trata de produção eficiente e econômica. Está diretamente relacionada ao nível de produção de leite, que gera renda ao produtor, mas, consequentemente, representa o maior custo para a atividade leiteira.

A dieta fornecida aos animas pode conter alimentos que influencia as características sensórias do leite e seus derivados, alterando o sabor, odor, textura, aroma, e alterar as características nutricionais do leite como o perfil de ácidos graxos e o teor de gordura. A dieta tem efeito marcante principalmente no teor de gordura do leite (SANTOS, 2022).

Genética

A genética tem um efeito na composição do leite, podendo ser trabalhada com a seleção de rebanhos com maiores ou menores de níveis de sólidos ou volume, através de programas de melhoramento genético. Existe uma correlação negativa que quando se busca animais com maior volume de leite produzido os níveis de sólidos serão menores (SANTOS, 2022).

Hoje com as indústrias pagando cada vez mais pelos sólidos do leite deve ser traçado uma estratégia de seleção genética para a produção. Rebanhos de alta produção média de suas vacas, podem beneficiar selecionando percentuais de proteína ou de gordura (SANTOS, 2022). Com essas estratégias o produtor estará buscando um animal com uma boa produção média e com alto valores de sólidos.

Os teores de sólidos do leite variam de uma raça para outra, as principais diferenças são em gordura e proteína. A gordura do leite em vaca Jersey é maior quando comparada a uma vaca Holandesa, já a lactose se mantém constante em diferentes raças, os valores dos sólidos também podem alterar dentro da mesma raça (EDUCAPOINT, 2020).

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Referências Bibliográficas:

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°. 76 de 26 de novembro 2018. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado, Leite Pasteurizado e o Leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 88 de 26 de março de 2021. Esta Instrução Normativa estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 2021.

EDUCAPOINT. A raça da vaca altera a qualidade do leite?. 26 de março de 2020. Disponível em: https://www.educapoint.com.br/blog/pecuaria-leite/raca-vaca-alteraqualidadeleite/#:~:text=Desta%20forma%20a%20nutri%C3%A7%C3%A3o%20e,manejo%20d os%20animais%20na%20fazenda. Acesso em 28/09/2023.

LEIRA, M. H.; BOTELHO, H. A.; SANTOS, H. C. A. S.; BARRETO, B. B.; BOTELHO, J. H. V.; PESSOA, G. O. Fatores que alteram a produção e a qualidade do leite: Revisão. Pubvet, v. 12, p. 172, 2018.

NERO, L. A. & MOREIRA, M. A. S. Mastites. Leite: obtenção, inspeção e qualidade. 1ª ed. Beloti, V. editora Planta, Londrina, p. 283-296, 2015.

SILVA, S.F. Composição e qualidade do leite no alto Paranaíba de Minas Gerais. Dissertação (mestrado). Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 2019. Disponível em: https://www.locus.ufv.br/bitstream/123456789/27479/1/texto%20completo.pdf Acesso em: 15/09/2023.