Boas práticas de ordenha na obtenção higiênica do leite cru

A qualidade do leite cru é um fator determinante para a qualidade dos derivados lácteos. Uma matéria-prima de boa qualidade significa leite e derivados com maior vida de prateleira e maiores rendimentos industriais.

Além disso, o leite obtido em condições higiênicas satisfatórias propicia derivados lácteos com melhores características sensoriais a serem ofertados aos consumidores. Neste contexto, esse artigo técnico apresenta de forma detalhada como deve ser os procedimentos para obtenção higiênica do leite, isto é, como as boas práticas de ordenha devem ser inseridas durante a obtenção desta matéria-prima.

Fatores que afetam a qualidade do leite

A qualidade do leite é afetada por uma série de fatores conforme ilustrado na Figura 1. Neste sentido, para garantir uma matéria-prima de excelente qualidade para o processamento do leite e derivados, é essencial seguir as boas práticas agropecuárias.

Isso inclui um adequado manejo sanitário dos animais antes, durante e após a ordenha, bem como um correto manejo e armazenamento dos alimentos e dos resíduos, incluindo um tratamento eficiente dos dejetos e efluentes. Outros fatores importantes são: qualidade da água; higiene e adequação das instalações, equipamentos, superfícies e utensílios; além da higiene pessoal, saúde e capacitação dos trabalhadores.

Figura 1. Fatores que afetam a qualidade do leite cru.

Fonte: os autores.

Boas práticas de ordenha: Passo a passo do processo

O manejo do gado de leite começa antes mesmo da busca em seus respectivos lotes. Inicialmente, é necessário que o ordenhador verifique se toda a instalação está preparada para recebê-los, checando se está tudo correto, desde a parte elétrica, água, equipamentos, até os produtos de limpeza e desinfecção. Em seguida, o ordenhador ou o auxiliar da ordenha deve realizar a condução dos animais para a sala de ordenha, onde aguardarão para serem ordenhados.

É necessário ressaltar que o caminho dos animais até a sala de ordenha deve ser realizada com muita cautela, estimulando-o a se dirigir por vontade própria, visando propiciar que o hormônio ocitocina seja ativado para que haja a descida do leite.

Atualmente, de acordo com a Instrução Normativa 76 e 77 de 2018 do MAPA — que aborda os parâmetros de qualidade em que o leite cru deve atender – destaca-se que este deve apresentar uma contagem de células somáticas (CCS) máxima de 500.000 CCS/mL e uma contagem bacteriana total (CBT) máxima de 300.000 UFC/mL.

Desta forma, visando evoluir com os indicadores de qualidade por meio de boas práticas, a ordenha inicia-se com o teste da caneca de fundo preto, sendo necessário que os primeiros três jatos de leite, de cada teto, sejam cuidadosamente analisados para diagnóstico da mastite clínica em todas as vacas. Após, é recomendado que se faça o pré-dipping, cujo procedimento tem como objetivo a sanitização do teto do animal e a prevenção da mastite ambiental utilizando uma substância sanitizante (ex. solução iodada, de clorexidina etc.) em concentrações recomendadas pelo fabricante, por no mínimo 30 segundos.

Logo após, cada teto é seco com um papel toalha para remoção do sanitizante de forma individual, de modo a evitar que haja algum tipo de contaminação aos demais tetos. Por fim, em casos de ordenha mecanizada, é realizada a fixação das teteiras. Já em ordenha manual, começa-se a retirar o leite dos quartos mamários. É válido ressaltar que é viável o uso de luvas descartáveis em todas as etapas da obtenção.

Logo após a ordenha ocorre a aplicação da solução de pós-dipping, composta geralmente pelos mesmos agentes sanitizantes usados no pré-dipping com a finalidade de reduzir a presença de bactérias no teto, minimizando as infecções. Pode-se acrescentar glicerina à solução para ajudar a reduzir a irritação e as fissuras na pele, além de aumentar a fixação da solução por um período prolongado. É importante destacar que a solução de pós-dipping não deve ser retirada, com o intuito de reduzir a contaminação pós-ordenha.

Após a aplicação do pós-dipping, é recomendável liberar o animal em uma área com acesso a alimentação para que ele permaneça em pé até que o esfíncter, que é responsável por fechar o canal do teto, se contraia e evite a contaminação por bactérias presentes no solo. Além disso, é fundamental que seja realizada a limpeza e sanitização de todo o aparato da ordenha.

Outros cuidados e observações para obtenção higiênica do leite

A produção de leite de alta qualidade implica na necessidade de um manejo de ordenha que reduza a contaminação microbiana, química e física do leite. Tais medidas de manejo envolvem todos os aspectos da obtenção do leite de forma rápida, eficiente e sem riscos para a saúde do animal e a qualidade do leite.

Uma ordenha mal executada e o uso incorreto da ordenhadeira podem diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da atividade leiteira, resultando em baixa produção de leite, baixa qualidade microbiológica, maior incidência de mastite e consequentemente, aumento no custo de produção, além de gastos com veterinário, medicamentos, descarte do leite e menor pagamento por bonificação.

Vale ressaltar que é necessário atenção especial com a mastite (tanto clínica, que pode ser identificada pelo teste da caneca do fundo preto – conforme descrita anteriormente, quanto subclínica, que pode ser identificada através do teste California Mastitis Test - CMT). Essa doença acarreta em prejuízos para a atividade leiteira, devido a mudanças na composição físico-química do leite e alterações nos teores de proteína, gordura e lactose.

A adoção de procedimentos adequados (e às vezes até simples) em todas as etapas da produção de leite resulta em uma alta produção e qualidade diferenciada de matéria-prima. A aplicação de ferramentas simples, como exposição de quadros e tabelas visíveis para todos os ordenadores, auxiliares e gestores da fazenda facilita, por exemplo, a decisão de estabelecer prioridades e facilita a compreensão dos problemas e a verificação dos resultados na prática.

Os animais que foram medicados ou passaram por algum procedimento ao qual pode refletir na qualidade do leite, precisam ser devidamente marcados e o número do seu brinco de identificação anotado nos quadros de “descarte”, de forma visível, para que o risco de contaminação cruzada seja reduzido, além de descartar o leite “problema”, para que não seja adicionado ao tanque de expansão refrigerado.

Além disso, a higienização da sala de ordenha deve começar imediatamente após a ordenha. As etapas de limpeza e sanitização são consideradas como principais métodos de prevenção de doenças. Durante esse processo, é aconselhável que se utilize um rodo ou uma pá para remoção das fezes, além de água em abundância para remover todos os resíduos presente nas salas de ordenha e de espera.

Em casos de ordenha mecanizada, faz-se o acoplamento das unidades de ordenha na linha de higienização, fechando o circuito por onde as soluções serão circuladas. Já para ordenha manual, todos os equipamentos devem ser higienizados com o auxílio de uma bucha e detergente neutro.

Conclusão

Conforme discutido neste artigo, destacamos que a aplicação das boas práticas agropecuárias durante a obtenção higiênica do leite é primordial para fornecer aos laticínios uma matéria-prima de excelente qualidade, que resultará em derivados lácteos com maior vida útil, características sensoriais desejáveis e inócuos a saúde dos consumidores.

Desta forma, é fundamental que produtores e laticínios caminhem juntos, estabelecendo um diálogo aberto e colaborativo para garantir que todos os envolvidos estejam alinhados com as normas e qualidade do produto. Portanto, a capacitação e a troca de informações entre as partes são essenciais para a melhoria contínua da qualidade do leite, o que resulta em benefícios para toda cadeia produtiva.

Autores

Danielly Aparecida de Souza (Graduanda em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Fernanda Fonseca Barbosa (Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Flaviana Coelho Pacheco (Engenheira de Alimentos, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Fabio Ribeiro dos Santos (Engenheiro de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Isabela Soares Magalhães (Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Jeferson Silva Cunha (Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Agradecimentos: Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).