Uso do leitelho na produção de bebidas lácteas fermentadas

O leitelho é um subproduto, de volume significativo, que na última década atraiu atenção da indústria de laticínios como fonte de ingredientes de alto valor agregado. Este subproduto é gerado durante a batedura do creme no processo da fabricação da manteiga (HASHEM, 2018). Neste processo ocorre a desestabilização dos glóbulos de gordura do leite, levando ao rompimento da membrana do glóbulo de gordura do leite (MGGL).

A gordura do leite participa da composição do leitelho, junto com componentes solúveis em água como proteínas, lactose e minerais. Esta membrana do glóbulo de gordura do leite (MGGL), apresenta várias propriedades benéficas à saúde, como efeito anticâncer; anticolesterolêmico; antioxidante; supressão de esclerose múltipla; agente antibactericida; supressão de patógenos gastrointestinais; anti-alzheimer; antidepressivo; antiestresse e inibição de câncer de mama e de cólon (Contarini & Povolo, 2013; Spitsberg, 2005; Conway et al., 2014)

O leitelho é bastante utilizado na indústria de panificação. No entanto, recentemente, tem sido amplamente usado como base para elaboração de bebidas. Estas bebidas são pontos-chave ao considerar o futuro da produção de bebidas lácteas, uma vez que apresentam inúmeros efeitos potencialmente benéficos à saúde, como a prevenção e controle de doenças crônicas, tais como o câncer, diabetes, obesidade e doenças cardiovasculares (Barukcic et al., 2019).

Estes benefícios à saúde também podem ser associados ao conteúdo de minerais e vitaminas presentes no leitelho, em particular vitamina B12, riboflavina e potássio. Ainda sobre os benefícios do leitelho, podemos citar sua fácil digestibilidade, que o torna geralmente tolerável para indivíduos que possuem intolerância à lactose (Ali, 2019).

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Bebida Láctea (Brasil, 2005) define bebida láctea como o produto resultante da mistura do leite e soro de leite, adicionado ou não de produto, ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos, sendo que a base láctea deve representar ao menos 51% (m/m) da quantidade total dos ingredientes do produto.

Umas das abordagens para o uso do leitelho em bebidas é seu uso como meio para o crescimento de cepas probióticas, resultando em bebidas lácteas fermentadas simbióticas. O setor de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas corresponde ao maior mercado global de prebióticos, e tem crescido rapidamente nos últimos anos, apresentando uma demanda crescente de novos produtos com propriedades similares (Hashem, 2018).

Hashem (2018), desenvolveu uma bebida de leitelho fermentada, suplementada com probióticos e raiz de beterraba vermelha. A bebida apresentou alto valor nutricional, alta aceitabilidade e que poderia ser usada para formular bebidas lácteas simbióticas.

Sawa et al. (2018), avaliaram em seu trabalho, o consumo de bebidas lácteas fermentadas. Observaram que 83,8% dos entrevistados declararam consumir bebidas lácteas fermentadas e o leitelho estava entre as 3 (três) com maior frequência de consumo.

Os participantes do estudo apresentaram como critério de decisão para compra, a qualidade do produto, considerando mais importante o sabor, seguido de vida útil, valor nutricional e benefícios para a saúde. Tendo em vista os critérios do consumidor, deve-se, então, prezar o sabor na elaboração destas bebidas.

A utilização deste subproduto desperta interesse não apenas pelo valor agregado e benefícios para a saúde, mas também por razões ecológicas, uma vez que causam poluição ambiental e o tratamento destes resíduos para descarte teriam efeito direto sobre o preço do produto final (Costa Filho et al., 2017).

Conway et al. (2014), consideram que bebidas à base leitelho podem apresentar uma solução ao descarte deste subproduto e deve ser visto como um alimento funcional. O mercado de alimentos funcionais está em crescimento e é um mercado lucrativo, as bebidas apresentam potencial para inovação neste mercado.

Considerações finais

O uso do leitelho para elaboração de bebida láctea fermentada agrega vários benefícios, desde propriedades tecnológicas à benefícios para saúde, incluindo uma pegada ecológica e agregação de valor.

As bebidas lácteas têm uma boa aceitação dos consumidores, sendo que as bebidas lácteas fermentadas despertam ainda mais interesse dos que buscam benefícios para saúde, por sua função de simbiose, além dos demais benefícios.

Leia também:

• Leitelho: um coproduto versátil
• Bebidas lácteas fermentadas: tecnologia e tendências
• Soro e leitelho na produção sustentável de alimentos

Referências

ALI, A. H. Current knowledge of buttermilk: Composition, applications in the food industry, nutritional and beneficial health characteristics. International Journal of Dairy Technology, vol. 72, no. 2, p. 169–182, 17 May 2019. DOI 10.1111/1471-0307.12572. Available at: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1471-0307.12572.

BARUKCIC, I.; JAKOPOVIC, K. L.; BOZANIC, R. Whey and Buttermilk—Neglected Sources of Valuable Beverages. Natural Beverages. [S. l.]: Elsevier, 2019. p. 209–242. DOI 10.1016/b978-0-12-816689-5.00008-0. Available at: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9780128166895000080.

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CONTARINI, G.; POVOLO, M. Phospholipids in Milk Fat: Composition, Biological and Technological Significance, and Analytical Strategies. International Journal of Molecular Sciences, vol. 14, no. 2, p. 2808–2831, 29 Jan. 2013. DOI 10.3390/ijms14022808. Available at: https://www.mdpi.com/1422-0067/14/2/2808/htm. Accessed on: 3 Aug. 2021.

CONWAY, V.; GAUTHIER, S. F.; POULIOT, Y. Buttermilk: Much more than a source of milk phospholipids. Animal Frontiers, vol. 4, no. 2, p. 44–51, 1 Apr. 2014. DOI 10.2527/af.2014-0014. Available at: https://www.researchgate.net/publication/270084044. Accessed on: 3 Aug. 2021.

COSTA FILHO, D. V.; SILVA, A. J.; SILVA, P. A. P.; SOUSA, F. C. Aproveitamento de resíduos agroindustriais na elaboração de subprodutos. 2017. II Congresso Internacional das Ciências Agrárias COINTER - PDVAgro [...]. [S. l.: s. n.], 2017. p. 8. Available at: https://cointer-pdvagro.com.br/wp-content/uploads/2018/02/APROVEITAMENTO-DE-RESÍDUOS-AGROINDUSTRIAIS-NA-ELABORAÇÃO-DE-SUBPRODUTOS.pdf.

HASHEM, M. I. Supplementation of buttermilk with red beet root for producing fermented milk beverage. Egyptian Journal of Agricultural Research, vol. 96, no. 3, p. 1111–1125, 1 Sep. 2018. DOI 10.21608/ejar.2018.140400. Available at: https://ejar.journals.ekb.eg/article_140400.html.

SAWA, A.; FELDHEIM, J.; KREZEL-CZOPEK, S. Frequency of consumption of fermented milk drinks and factors influencing consumer choice. Acta Scientiarum Polonorum Zootechnica, vol. 17, no. 2, p. 31–36, 12 Dec. 2018. DOI 10.21005/asp.2018.17.2.04. Available at: https://asp.zut.edu.pl/pdf/asp-2018-17-2-04.pdf.

SPITSBERG, V L. Invited review: Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical. Journal of dairy science, vol. 88, no. 7, p. 2289–94, 1 Jul. 2005. DOI 10.3168/jds.S0022-0302(05)72906-4. Available at: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030205729064. Accessed on: 3 Aug. 2021.

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