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Prebióticos em produtos lácteos: aspectos tecnológicos e sensoriais

ADRIANO GOMES DA CRUZ

EM 19/10/2020

8 MIN DE LEITURA

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Atualmente existe um consenso de que a dieta e o estilo de vida possuem papéis importantes nos aspectos de saúde de um indivíduo. A dieta desempenha importante função na regulação da microbiota intestinal, sendo coadjuvante na manutenção da homeostase dos processos fisiológicos e na redução no risco de doenças. Existe um crescente interesse em intervenções que possam regular a microbiota e suas interações com o hospedeiro. Nesse sentido, os prebióticos representam as substâncias mais usadas para estabelecer uma microbiota saudável ou restabelecê-la quando seu equilíbrio é afetado.

Prebiótico é um substrato seletivamente utilizado por microrganismos hospedeiros e que confere benefício à saúde. Esse novo conceito abrange todas as bactérias promotoras de saúde que respondem aos prebióticos não apenas no intestino, mas também em todo o trato gastrointestinal – da cavidade oral ao reto–, o trato urogenital e a pele.

Os prebióticos mais conhecidos e com mais evidências sobre seus efeitos são carboidratos não digeríveis, como os frutanos (frutooligossacarídeos, ou FOS, e inulina) e os galactanos (galactooligossacarídeos ou GOS). Esses prebióticos estão disponíveis comercialmente e podem ser obtidos por fontes naturais ou por vias biotecnológicas. No entanto, outros compostos têm sido estudados, como os oligossacarídeos (xilo-oligossacarídeo (XOS), isomalto-oligossacarídeo (IMO), rafinose (RFOs), isomaltulose, entre outros), os polióis (lactulose, xilitol, manitol, lactiol), os polissacarídeos não amiláceos (celulose, dextrinas, pectinas, β-glucanos, ceras e ligninas) e o amido resistente. Há ainda evidências recentes de que outras substâncias tenham potencial prebiótico, como os compostos fenólicos, os carotenoides, os ácidos graxos poli-insaturados (PUFAS) – como o ômega 3 e o ômega 6 – e as vitaminas (como vitamina K e algumas vitaminas do complexo B).

A legislação estabelece uma dose mínima de 5 gramas ao dia de FOS ou inulina para que seus efeitos benéficos à saúde possam ser demonstrados e o produto possa receber a alegação de ingredientes funcionais. Além disso, a porção deve fornecer, no mínimo, 2,5 gramas. Quanto à dose máxima, a ANVISA alega que o uso desses ingredientes não deve ultrapassar 30 gramas na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme orientação do fabricante. Estudos demonstram que a ingestão superior a 30 gramas ao dia de frutanos não é bem tolerada, podendo ocorrer diarreia.

A dose prebiótica depende do tipo de prebiótico utilizado, sendo demonstrado que a ingestão de 5,5 g/dia de GOS induziu alterações na microbiota intestinal, que contribuíram para os resultados positivos observados. Estudos relatam que uma dose de até 15 g/dia de GOS é considerada bem tolerada e demonstraram que uma dose de 2,8 g/dia de XOS é capaz de aumentar a contagem de bifidobacterias sem causar sintomas gastrointestinais enquanto a quantidade necessária de IMO para aumentar os níveis de bactérias probióticas estaria na faixa de 8 a 10 g/dia. 

A adição de prebióticos vem sendo muito utilizada pela indústria de laticínios, a fim de obter produtos com maior qualidade nutricional. As fibras prebióticas possuem características tecnológicas capazes de influenciar as propriedades sensoriais e físico-químicas, agregando maior teor de fibra e substituindo açúcar e gordura nos produtos lácteos. Além disso, os lácteos são ótimas matrizes alimentares para adição de prebióticos, devido à sua composição, estrutura, pH e teor de gordura.

A adição de GOS, polidextrose e inulina é uma alternativa tecnológica interessante para a fabricação de iogurte grego sendo capaz de melhorar as propriedades reológicas, resultando em produtos mais consistentes, elásticos, viscosos, firmes e, portanto, mais aceitos pelos consumidores. Uma vantagem tecnológica e sensorial da adição de inulina em um iogurte é a menor elevação de ácido lático, resultando em um gosto menos ácido e um produto mais aceito sensorialmente. A adição de XOS em uma bebida de soro de leite com sabor de morango resultou em um impacto positivo nas propriedades reológicas por meio do aumento da viscosidade e melhoria da aceitação sensorial. A formação de pequenos cristais de gelo e a melhoria das propriedades sensoriais foram observadas na produção de um sorvete adicionado de inulina, FOS, GOS, amido resistente, oligossacarídeo do milho e polidrextose. Em outro estudo, foi feita a adição de XOS em um queijo processado, mostrando maior estabilidade a uma ampla faixa de pH e em altas temperaturas, possuindo vantagem quando comparado ao FOS e à inulina.

Os FOSs possuem um poder adoçante semelhante ao da sacarose, podendo ser utilizados como substitutos parciais ou totais do açúcar, se combinados com edulcorantes (Gonzalez-Tomás et al., 2008). O desenvolvimento de  uma sobremesa láctea de chocolate com adição de FOS e inulina reduziu a concentração ideal de sacarose, aprimorando o sabor e a doçura do produto.  

A adição de prebióticos também exerce um efeito protetor em relação à viabilidade de bactérias benéficas. Foi observado um aumento da viabilidade das bactérias probióticas ao desenvolverem um creme de queijo fresco com adição de FOS e lactulose. Resultado semelhante foi encontrado por na formulação de uma sobremesa cremosa de chocolate com adição de FOS e  na formulação de um queijo cheddar com adição de IMO.

Conclui-se que existem muitas evidências dos diversos benefícios à saúde promovidos pelos prebióticos. Suas contribuições à saúde, juntamente com os aspectos tecnológicos desejáveis, fazem com que seja cada vez maior o interesse pelas aplicações de componentes prebióticos em produtos alimentícios. Os produtos lácteos representam um grande alvo de estudos envolvendo a aplicação de prebióticos em alimentos, tornando-os produtos funcionais e agregando valor nutricional e comercial aos mesmos. Dessa forma, o campo de desenvolvimento de produtos lácteos ricos em prebióticos torna-se cada vez mais promissor na ciência e na indústria.

Autores do trabalho:  Mariana C. Rosa1, Matheus R. S. Carmo1, Tatiana C. Pimentel2, Jonas T. Guimarães3, Celso F. Balthazar3, Erick A. Esmerino3, Marcia Cristina Silva1, Adriano G. Cruz1

1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
2Instituto Federal do Paraná (IFPR), Campi Paranavi
3Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

 

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