Soro-Fermento: tradição italiana em queijos brasileiros

Qual a relação entre o fermento e o sabor do queijo?

Quando saboreamos um queijo como o parmesão, ou outro tipo, como o provolone ou a muçarela, por exemplo, percebemos um sabor característico que define aquele tipo de queijo. E se pegarmos duas marcas diferentes de fabricantes destes produtos, e experimentarmos cada uma, perceberemos diferenças entre ambos.

Isso ocorre, porque cada fábrica de laticínios tem suas peculiaridades nos seus processos, e que apesar de seguirem, a maioria deles, a legislação vigente, diferem em tipos de fermentos usados; tipos de coagulantes; mecanização ou automação da fabricação; qualidade do leite; tempo de cura; dentre outros fatores. Mas, no fim, ambos os fabricantes produzem um mesmo tipo de queijo, embora possam apresentar pequenas ou acentuadas diferenças de sabor, textura e aspecto.

Essas diferenças muitas vezes são percebidas pelos consumidores, cada dia mais atentos a produtos de qualidade à disposição nas gôndolas dos mercados de queijos. E o fato a ser considerado é: um dos principais responsáveis pela caracterização do sabor nos queijos é o fermento.

É lógico, repetir, que há outros aspectos que também impactam no sabor e textura do queijo, mas é o fermento que dá ao produto, a carga inicial de bactérias fermentativas que irão transformar a constituição microbiológica e química do leite, e na sequência, da massa do queijo, e consequentemente, do produto final.  

História Provável do Uso do Fermento em Queijos

A história diz que a produção de queijo teve início há milhares de anos antes de Cristo. Há uma lenda que diz que sua descoberta foi acidental, o que é provável. Naqueles tempos usava-se apenas a coagulação do leite com estômago de carneiro ou de bezerros.

Exatamente como ainda se faz hoje, com algumas diferenças, mas o fundamento foi mantido. Vale ressaltar que a coagulação do leite ocorre por enzimas, denominado coagulação enzimática, na qual essas enzimas são encontradas em estômagos de ruminantes, ou seja, esta coagulação não é causada por bactérias.

O coalho apesar de também influenciar no sabor, não é o principal agente transformador do paladar. A cultura bacteriana que era adicionada ao leite naqueles tempos era oriunda dos utensílios utilizados para a sua fabricação.

Foi somente após muito tempo que o homem percebeu que se usasse o próprio soro restante da coagulação do leite; o deixasse acondicionado em recipientes até o dia seguinte e o adicionasse ao leite, em pequenas proporções, isso dava ao queijo um sabor diferente e mais acentuado. Dessa forma, obviamente tornava o queijo mais saboroso e atrativo.  

Os monges italianos, franceses e suíços, dentre outros povos europeus, foram os principais responsáveis por aperfeiçoar a técnica. Vale lembrar que naqueles tempos, a padronização como conhecemos hoje, era algo um tanto quanto difícil. Isso pode ser explicado pela ausência de técnicas de higienização dos utensílios; da qualidade das pastagens; da água etc.

Como curiosidade, em Minas Gerais e em alguns estados no Brasil, o fermento artesanal usado na produção de queijo é chamado de pingo, pelo fato de deixar a massa sobre a bancada escorrendo o soro, e assim, o deixar pingando em um recipiente e utilizá-lo no dia seguinte.  

Para não haver confusão, existem dois tipos de coagulação, que é a transformação do leite em gel ou em coalhada. Entenda melhor cada uma delas abaixo:

A coagulação ácida é obtida por via biológica por meio da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento ou pela adição direta de ácidos orgânicos ao leite. Este tipo de coagulação é usado em número limitado de tipos de queijos, sendo os mais conhecidos deles o petit-suisse e o cream cheese.

Já a coagulação enzimática do leite é o processo mais utilizado, sendo realizado por meio da adição de enzimas específicas, conhecidas como coalho ou coagulante. Vale lembrar que o coagulante e o fermento tem funções distintas!

Entendendo Tecnicamente o Fermento

Uma dúvida frequente de pessoas e de diversos produtores caseiros, de pequeno e médio porte é a utilização do fermento lácteo. Alguns dizem até que é para coagular, porém, sua função é bem simples de entender e essencial para quem pretende fazer queijos bons de serem degustados. O termo comum para entender é fermento, ou seja, fermento para queijo é um conjunto de bactérias lácteas para produção de derivados lácteos.                                             

Fermento Liofilizado e o Soro-Fermento

• Liofilizado

O fermento liofilizado é todo aquele produzido em indústrias específicas de fermentos. A Liofilização ou crio-dessecação (Freeze drying em inglês) é um processo de desidratação usado para preservar as bactérias onde estas são congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido.

A liofilização trabalha congelando as bactérias, passando-se então para a produção de vácuo e aumento gradativo da temperatura. Deste modo, reduz a pressão circunvizinha, o que permite à água congelada no material passar diretamente da fase sólida ao gás. 

Entretanto, não destrói as bactérias e enzimas, pois mantém intacta as paredes celulares, que seriam destruídas na evaporação. Com esse processo, o armazenamento em freezeres com temperaturas de -10 e -18°C garante longa durabilidade do fermento.

Soro-Fermento do Parmesão, Provolone e Muçarela

Trata-se de um cultivo natural em que se consegue a propagação no soro de bactérias láticas naturais selecionadas. Com isso, ganha-se em resistência, atividade e custo do fermento. Este tipo de cultivo necessita de cuidados, como "repiques" diários e controle de sua atividade.

Na Itália, empregam-se praticamente culturas termofílicas na fabricação de queijos, enquanto em outros países as produções são com culturas mesofílicas. Aproximadamente 40% da produção italiana de queijos emprega o soro-fermento.

Porém, ano a ano, estas culturas naturais têm sido substituídas por culturas industrializadas que dão aos queijos um sabor mais suave. No Brasil, não se tem uma estatística muito precisa sobre esse percentual. A dose usada na fabricação varia de 2 a 3% sobre o volume de leite trabalhado.

Por definição, o soro-fermento italiano é tido como uma cultura estabilizada de flora termofílica, ácido resistente, composta principalmente de Lactobacillus e um pouco de Streptococcus. Sua composição pode se apresentar de duas formas:

•  Lactobacillus helveticus 85%, L. fermentum 10% e L. lactis 5%; 

• Lactobacillus helveticus 80%, L. fermentum 10%, L. lactis 5%, L bulgaricus < 2,5% e S. thermophilus <2,5%

A presença de baixa contagem de bactérias não láticas não prejudica a qualidade do soro-fermento, que deve apresentar uma capacidade de rápido abaixamento do pH (5,0-5,3), de modo a consumir rapidamente a lactose, facilitar a sinérese e inibir a flora gaseificante.

Eduardo R. P. Dutra 2017, diz que se denomina também como soro-fermento, um cultivo em que se tem a propagação das bactérias láticas em soro. Pode ser natural, onde se seleciona as bactérias naturais do próprio leite, ou por meio de uma cultura semidireta.

Com essa cultura, semidireta, pode se obter uma boa resistência das bactérias e uma boa atividade do fermento. É tradição, esse tipo de fermento (soro-fermento), ser usado em queijos de origem italiana, como o Parmesão e o Provolone. Alguns poucos laticínios produzem muçarela também com soro-fermento.

Como esses fermentos são produzidos na própria fábrica, muitos cuidados são imprescindíveis. Entre eles, notadamente, a higiene dos utensílios e do pessoal que manipula o leite e o soro. Os bacteriófagos são muito prejudiciais à atividade do soro fermento. Eles conseguem matar as bactérias do fermento e se multiplicar rapidamente, inibindo a acidificação do soro, tornando-o totalmente inapropriado para a fabricação do queijo. 

O soro fermento vem sendo aos poucos substituído por culturas liofilizadas e industrializadas. Mas, ainda se vê muitos laticínios na Europa e no Brasil, que preferem ter sua própria cultura láctea, já que essa dá ao seu queijo, uma caracterização que o torna muitas vezes sua marca registrada e diferencia seus queijos de outras marcas.

Referências

Dossiê Enzimas. A evolução das Enzimas Coagulantes. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060316052001465318797.pdf

DUTRA, Eduardo. Fundamentos da Produção de Queijos, 2017. 

DUTRA, Eduardo. O Soro-fermento e os Queijos Italianos. Disponível em: https://cienciadoleite.com.br/noticia/3252/o-soro-fermento-e-os-queijos-italianos

História do Queijo, Tipos, Classificação História do Queijo. Disponível em: www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/historia-do-queijo

Il siero innesto nella lavorazione dei formaggi: una produzione lontana dagli standard. Disponível em: www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/siero-innesto-formaggio/?refresh_ce=

Siero innesto, il vero segreto della mozzarella artigianale di qualità. Disponível em: https://www.murgella.it/siero-innesto/