Soro de leite em pó em formulações alimentícias

O soro de leite é um produto derivado da produção de queijos duros, semiduros e macios, é uma valiosa matéria-prima para a produção de soro de leite em pó e produtos de valor agregado, como o WPC que é o concentrado proteico de soro de leite, bem como o WPI, isolado proteico de soro de leite (ALVES et al., 2014).

Assim, faz-se importante destacar que o soro de leite é um coproduto da indústria de laticínios, representando uma significativa porção aquosa do leite, ao qual ele se separa do coágulo durante a fabricação de queijo ou da caseína, apresentando-se como um líquido opaco e de cor amarelo-esverdeada (GUIMARÃES et al., 2010).

De acordo com Guimarães (2010), “o soro de leite é um líquido amarelo-esverdeado, contém proteínas solúveis e representa alto volume residual da fabricação de queijo. Sua utilização na forma de pó possui várias aplicações nas indústrias alimentícias.”

Segundo Perrone et al., (2014, p.2), o soro de leite representa de 80 a 90% do volume total do leite utilizado durante a produção de queijos e contém, aproximadamente, 55% dos nutrientes do leite: proteínas solúveis, lactose, vitaminas, minerais e uma quantidade mínima de gordura (PERRONE, et al., 2014, p.2). Ainda conforme o autor, “a composição do soro e o seu sabor, ligeiramente ácido ou doce, dependem do tipo de coagulação do leite e da operação de fabricação do queijo.”

Para obtenção do soro de leite em pó, concentrados e isolados proteicos de soro são utilizadas operações unitárias como a tecnologia de separação por membranas, a evaporação à vácuo e a secagem em spray dryer, conforme Alves et al. (2014).

Geralmente, o soro de leite é concentrado por evaporação à vácuo antes da secagem em spray dryer, já que a remoção de água por evaporação à vácuo apresenta um custo energético menor do que por secagem (ALVES et al., 2014). A evaporação consiste na redução da quantidade de água presente no soro, realizada por meio de evaporadores a vácuo de múltiplos efeitos.

Neste sentindo, Perrone et al. (2014), destaca que o soro do leite é um produto concentrado, cuja classificação é feita em conformidade do teor de sua proteína, podendo assim ter suas propriedades nutricionais e tecnológicas, que vão desde seu uso como ingrediente alimentício até a produção de medicamentos.

Referente ao soro de leite em pó doce, de acordo com Baldasso et al. (2011), sua obtenção é feita por meio da desidratação do soro de leite fresco, derivado da fabricação de queijos, como o cheddar e o suíço pasteurizado — sem adição de conservantes. Nestes casos, o soro de leite em pó contém todos os elementos do soro de leite fresco, exceto a umidade, na mesma proporção relativa.

A vantagem do leite do soro em pó para a alimentação humana culmina em oferecer importantes proteínas encontradas em sua composição, que são de suma importância para o funcionamento do organismo, pois se tornam 100% absorvíveis pela corrente humana (BALDASSO et al., 2011).

Assim, pode-se destacar outras proteínas do soro do leite em pó como, por exemplo, o Whey, o qual sua ingestão diária pode auxiliar o organismo humano na resistência às doenças, funcionando também como regulador de apetite (BALDASSO et al., 2011).

Por apresentar um ótimo custo-benefício, o soro de leite em pó é um ingrediente que oferece sabor lácteo típico, com aspecto físico semelhante ao do leite em pó. Ele tem sido aplicado na produção de alimentos de diversas categorias, como pães, biscoitos, bolos, sorvetes, bebidas lácteas, chocolates, coberturas, entre diversos outros processados.

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Referências

ALVES, M. P. et al. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 3, p. 212-226, mai./jun. 2014.

BALDASSO, C. et al., Concentration and purification of whey proteins by ultrafiltration. Desalination, v. 278, n. 1-3, p. 381-386, 2011.

GUIMARÃES, P. M. R. et al., Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the v alorisation of cheese whey. Biotechnology Advances, v. 28, n. 3, p. 375- 384, 2010.

PERRONE, Ítalo Tuler et al., Soro De Leite: Tecnologias Para O Processamento De Coprodutos. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 3, p. 212-226, mai/jun, 2014.