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Benefícios das proteínas do soro de queijo na nutrição esportiva: whey protein

VÁRIOS AUTORES

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 04/09/2018

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O soro de queijo constitui um importante subproduto oriundo das indústrias queijeiras devido à sua alta concentração de lactose e proteínas solúveis (BASSAN, 2012). As proteínas do soro de queijo, por meio de diferentes tecnologias (BIOCATALYSTS, 2015), são comercializadas como suplementos alimentares esportivos denominados Whey Protein (WP) (BASSAN, 2012).

Benefícios das proteínas do soro de queijo na nutrição esportiva: whey protein

Esses produtos estão disponíveis no comércio, nas formas de proteína concentrada do soro de queijo (WPC), proteína isolada do soro de queijo (WPI) e proteína hidrolisada do soro de queijo (WPH). O WPC integra cerca de 35 a 80% de proteína, com ou sem lactose. O WPI é caracterizado por garantir a variedade mais pura de WP, com altíssimo teor de proteína, em torno de 90 a 95% do teor desse nutriente, normalmente sem hidratos de carbono, e o WPH é obtido a partir da hidrólise das proteínas pela ação de enzimas proteases, resultando em cadeias proteicas menores, que são de mais rápida absorção pelo organismo (ALVES et al., 2014). 

Estudos demonstram ampla aplicabilidade dessas variedades de WP na nutrição esportiva, com efeitos sobre a síntese de proteína muscular (SPM), no desempenho de força e na hipertrofia muscular de atletas e praticantes de atividades físicas (DEVRIES; PHILLIPS, 2015). Essas proteínas também atuam na prevenção da degradação muscular favorecendo sua rápida recuperação, promovendo redução da fadiga e auxiliando na redução da gordura corporal (GC) (KIM; CHULHYN; JOOHYUNG, 2017).

No estudo de Hansen et al. (2015), o consumo de WPH antes e após o exercício ocasionou maior desempenho físico em homens e mulheres maratonistas. A ingestão de WPI ocasionou maior SPM em homens treinados com exercício de resistência no estudo de Macnaughton et al. (2016), sendo que nos experimentos de Mitchell et al. (2017), o WPC ocasionou SPM em homens fisicamente ativos.

Em relação à composição corporal, Gomes et al. (2016) observaram que o consumo de WPC após o exercício físico reduziu a GC. Entretanto, Monteyne et al. (2018) constataram que o uso de WPI pós-exercício reduziu a ingestão energética, contribuindo para o aumento da saciedade e redução de peso corporal. Quanto à recuperação da lesão muscular induzida por exercícios físicos observou-se que o uso de WPH antes e após o exercício foi mais eficiente (BROWN; STEVENSON; HOWATSON, 2018).

Embora os três tipos de WP tenham benefícios comprovados, para os atletas, o WPH proporciona maiores vantagens em comparação ao WPC e WPI (BIOCATALYSTS, 2015), pois o processo de hidrólise das proteínas do soro de queijo é ocasionado pela ação de proteases que agem sobre as proteínas do soro liberando aminoácidos e peptídeos biologicamente ativos (ALVES et al., 2014). Estes compostos têm rápida digestão e absorção intestinal, favorecendo o aumento da concentração de aminoácidos no plasma, fato que estimula a síntese proteica tecidual (DEVRIES; PHILLIPS, 2015) e acelera a recuperação da função muscular após o treinamento de resistência (KIM; CHULHYN; JOOHYUNG, 2017).

Referências bibliográficas

ALVES, M. P. et al. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 3, p. 212-226, 2014.

BASSAN, J. C. Caracterização do soro de leite de búfala: identificação das proteínas e produção de hidrolisados com médio e alto grau de hidrólise. 2012. 73f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) – Universidade Estadual Paulista, 2012.

BIOCATALYSTS. The use of enzymes in the production of whey protein hydrolysates. Disponível em: <http://www.biocatalysts.com/2015/10/technical- bulletin-the-use-of-enzymes-for-whey-protein-hydrolysis/> Acesso em: 14 ago. 2018.

BROWN, M. A.; STEVENSON, E. J.; HOWATSON G. Whey protein hydrolysate supplementation accelerates recovery from exercise-induced muscle damage in females. Applied Physiology, Nutrition and Metabolism, v. 43, n. 4, p. 324-330, 2018.

DEVRIES, M. C.; PHILLIPS, S. M. Supplemental protein in support of muscle nass and health: advantage whey. Journal of Food Science, v. 80, p. A8-A15, 2015.

GOMES, D. L. et al. Whey protein supplementation enhances body fat and weight loss in women long after bariatric surgery: a randomized controlled trial. Obesity Surgery, v. 27, p. 424-431, 2016.

HANSEN, M. et al. Effect of whey protein hydrolysate on performance and recovery of top-class orienteering runners. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, v. 25, n. 2, p. 97-109, 2015.

KIM, J.; CHULHYN, L.; JOOHYUNG, L. Effect of timing of whey protein supplement on muscle damage markers after eccentric exercise. Journal of Exercise Rehabilitation, v. 13, p. 436-440, 2017.

MACNAUGHTON, L. S. et al. The response of muscle protein synthesis after whole body resistance exercise is greater after 40 g than 20 g of whey protein ingested. Phisiological Reports, v. 4, n. 15, p. 1-13, e12893, 2016.

MITCHELL, C. J. et al. Muscle protein synthetic response to microparticulated whey protein in middle-aged men. Journal of Dairy Science, v. 100, p. 1-5, 2017.

MONTEYNE, A. et al. Whey protein consumption after resistance exercise reduces energy intake at a post-exercise meal. European Journal of Nutrition, v. 57, n. 2, p. 585-592, 2018.

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.

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