MilkPoint
  • AgriPointAGRIPOINT
  • CaféPointCAFÉPOINT
  • EducaPoint EDUCAPOINT
  • MilkPoint Mercado MILKPOINT MERCADO
  • Milk Monitor MILK MONITOR
  • NOTÍCIAS & MERCADO
    • GIRO DE NOTÍCIAS
    • PREÇO DO LEITE E OUTROS INDICADORES DE MERCADO
    • PANORAMA DE MERCADO
    • PODCASTS
    • CONCEITOS DE MERCADO
  • CATEGORIAS
    • NUTRIÇÃO
    • VOLUMOSOS E PASTAGENS
    • REPRODUÇÃO E GENÉTICA
    • DOENÇAS E SAÚDE
    • BEZERRAS
    • QUALIDADE DO LEITE
    • GESTÃO DE FAZENDAS
    • INSTALAÇÕES E BEM-ESTAR
    • SUSTENTABILIDADE
    • PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS
    • GESTÃO DE LATICÍNIOS
    • TENDÊNCIAS DE CONSUMO
    • INGREDIENTES E TECNOLOGIAS
    • LEITE E ASPECTOS NUTRICIONAIS
    • ANÁLISES E INSPEÇÃO DE LÁCTEOS
  • COLUNAS
  • ARTIGOS
    • PRODUÇÃO DE LEITE
    • INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
    • ESPAÇO ABERTO
    • E-BOOKS
    • CRUZADINHA
  • EVENTOS
    • INTERLEITE BRASIL
    • INTERLEITE SUL
    • DAIRY VISION
    • FÓRUM MILKPOINT MERCADO
    • FERAS DA SUSTENTABILIDADE
  • TOP 100
  • EMPRESAS
    • CANAL EMPRESARIAL
    • NOVIDADES DOS PARCEIROS
  • CONTATO
    • ANUNCIE
    • ENVIAR UM ARTIGO
    • FALE CONOSCO
    • NOTÍCIAS AGRIPOINT
    • TRABALHE CONOSCO
    • QUEM SOMOS
* campo obrigatório. * e-mail inválido.
* campo obrigatório.

Dados inválidos!
Verifique suas credenciais e tente novamente: atente-se aos caracteres em
maiúsculo e minúsculo.

ESQUECI MINHA SENHA CONTINUAR COM O FACEBOOK SOU UM NOVO USUÁRIO
FAÇA SEU LOGIN E ACESSE CONTEÚDOS EXCLUSIVOS

Acesso a matérias, novidades por newsletter, interação com as notícias e muito mais.

ENTRAR SOU UM NOVO USUÁRIO
Buscar

Umidade relativa do ar em indústrias de laticínios

MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

EM 28/07/2021

6 MIN DE LEITURA

0
2
E-mail Imprimir
Nutrição proteica de vacas leiteiras, a nova abordagem
  1. Início >
  2. Colunas >
  3. Maike Tais Maziero Montanhini >
  4. Umidade relativa do ar em indústrias de laticínios
#PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS
Monitoramento Mudou o Jogo na Fazenda Lageado

A qualidade dos alimentos é diretamente influenciada pelo seu teor de umidade e da sua atividade de água. Estes fatores intrínsecos determinam sua velocidade de deterioração, uma vez que produtos com alta atividade de água tendem a sofrer deteriorações microbianas, químicas e enzimáticas mais rapidamente.

A atividade de água de um alimento pode variar em função a umidade relativa (UR) do ar, ou seja, ocorre troca de água entre o ambiente e o alimento, como forma de ajustar a sua umidade ao equilíbrio com o ambiente. Por exemplo, um alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade relativa terá sua atividade de água aumentada ao absorver a umidade contida no ar.

Consequentemente, além do cuidado com o processamento do alimento é preciso controlar os fatores externos que também podem afetar a qualidade do produto. De forma geral, alimentos são mais bem conservados em ambientes secos e ao abrigo de luz solar direta. O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, sendo que, geralmente, quanto mais elevada a temperatura de estocagem, menor deverá ser a UR, sendo o inverso verdadeiro.

Veja algumas condições em que a umidade relativa do ar elevada pode comprometer a qualidade e conservação dos produtos lácteos.

 

Empedramento de produtos lácteos em pó

Em derivados lácteos desidratados (leite em pó, soro de leite em pó, etc.) a umidade ambiental elevada pode provocar o empedramento destes produtos. A consequência é a formação de “blocos” ou “pedras”. Desta forma, deve-se evitar compactação mecânica, elevadas temperaturas de estocagem e ambientes com umidades relativas elevadas durante envase; transporte e estocagem de produtos lácteos em pó, principalmente o soro.

  

Defeitos em queijos

Cada tipo de queijo tem uma condição de umidade ideal para a maturação em função das características desejadas no produto final. Quando o local de maturação é muito seco, a casca do queijo pode secar muito rapidamente e apresentar rachaduras. Se o local for muito úmido atrairá fungos indesejáveis ou outros defeitos, como a não formação da casca, tornando-a pegajosa ou visguenta.

Queijos duros e semi-duros devem ser maturados em ambientes com umidade específica, para favorecer a formação da casca e evitar o aparecimento de mofos indesejados. Em queijos com olhaduras propiônicas, como os suíços, a formação de uma casca homogênea e pouco permeável tem uma função importante para reter o CO2 produzido pelo fermento, permitindo assim a formação das olhaduras desejadas. Nestes casos é comum utilizar uma câmara de secagem onde os queijos ficam por tempo determinado antes de serem encaminhados às câmaras de maturação, com UR e temperatura específica.

O aparecimento de fungos indesejados é um dos problemas mais recorrentes na indústria queijeira. Além de problemas sensoriais e tecnológicos, alguns tipos de fungos podem produzir micotoxinas, componentes carcinogênicos que podem se acumular no organismo e causar doenças crônicas. Nestes casos, a manutenção da umidade relativa do ar dentro dos limites estabelecidos para cada tipo de queijo é uma das principais estratégias para evitar este problema.

 

Bolores em doce de leite em barra

A baixa umidade relativa do ar é uma condição fundamental no processo de secagem do doce de leite em barra, acelerando o processo de fabricação. Assim, evita-se que o produto fique exposto à contaminação ambiental por tempos prolongados reduzindo o risco de aparecimento de bolores.

 

Alterações de ingredientes

Quando a umidade de alguns aditivos e ingredientes em pó varia, pode ocorrer algumas alterações físicas no produto, tais como a aglomeração ou o endurecimento. Amidos modificados, gomas, prebióticos como a inulina, além de outros produtos em pó ou desidratados podem sofrer alterações durante a estocagem, principalmente em ambientes com alta umidade relativa do ar.

 

Condensação de umidade

A condensação de umidade em ambientes produtivos representa um risco microbiológico ao produto, visto que o condensado pode pingar dentro do produto, trazendo consigo a contaminação do ambiente. O pé-direito do ambiente fabril deve ter uma altura mínima para minimizar esse problema, ainda assim, em alguns ambientes com grande geração de vapor, a condensação pode ocorrer.

 

Formação de Biofilmes

Alguns microrganismos podem encontrar condições favoráveis para adesão e multiplicação em superfícies com umidade acumulada, formando biofilmes. Os biofilmes microbianos são um problema recorrente na indústria de alimentos e podem ser responsáveis pela contaminação pós-processamento de produtos que já passaram pelo tratamento térmico.

A formação de biofilmes na indústria de laticínios pode ter origem em diferentes locais, como os drenos, os sistemas de ventilação; água empoçada ou condensada; pisos; mesas de polipropileno, tubos de conexão de plásticos; caixas e prateleiras vazadas ou de madeiras usadas para armazenar produtos.

Na linha de produção indústria de laticínios, a formação de biofilmes eleva a carga microbiana e, muitas vezes, contamina o produto com patógenos, devido ao eventual desprendimento de porções aderidas. Dessa forma, podem constituir risco a saúde do consumidor, além de ocasionar prejuízos financeiros em virtude da diminuição da vida de prateleira dos produtos e da condenação de lotes por contaminação com patógenos.

 

Problemas com Embalagens

Durante o manuseio do papel, são necessários cuidados quanto à exposição do papel a umidade relativa do ambiente. Todo papel, seja bobina ou folhas, pode absorver a umidade relativa do ambiente se esta estiver muito elevada.

A absorção bem como a perda de umidade pode causar problemas no papel, tais como rugas, ondulações, encanoamento, fuga de registro de impressão entre outros. A colagem de rótulos em embalagens de alimentos também pode ser comprometida em embalagens úmidas.

 

Acidentes de trabalho

Em praticamente todas as empresas da indústria de alimentos, a umidade relativa do ambiente é alta devido aos processos de fabricação e, portanto, é comum haver a condensação dessa umidade. Isso resulta em janelas embaçadas e pisos escorregadios, o que pode inclusive, ser a causa de acidentes de trabalho. Além disso, o excesso de umidade ambiental pode degradar a estrutura do edifício, bem como dos equipamentos, aumentando a necessidade de revisões e consertos.

Vale ressaltar que as operações de limpeza geram grande dispersão de água e vapor, por isso, é importante secar o ambiente após a limpeza e controlar o nível de umidade nas áreas de produção. As bactérias se multiplicam e o mofo cresce rapidamente quando o ar ambiente está muito úmido, podendo aumentar os casos de problemas respiratórios nos funcionários.

 

Controle de umidade relativa na produção de produtos lácteos

A umidade relativa pode ser controlada com o uso de desumidificadores ou de umidificadores, de modo a regular a umidade relativa ideal para cada condição. O umidificador age no ambiente seco e tem por função aumentar a umidade do ar.

Isso é feito comumente pelo processo de vaporização. Geralmente são utilizados em câmaras de maturação de queijos com fungos, que necessitam de uma UR em torno de 85-90% para o desenvolvimento dos fungos desejados.

Já os desumidificadores são utilizados para eliminar umidade do ar a partir de condensação em superfície fria em ambientes com elevada UR. O uso do desumidificador de ar na produção de laticínios é essencial para:

  • Evitar o empedramento de produtos em pó;
  • Prevenir a proliferação de fungos indesejáveis na maturação de queijos;
  • Acelerar o processo de secagem do doce de leite em barra;
  • Minimizar a condensação de umidade e formação de biofilmes nos ambientes de produção;
  • Preservar a integridade das embalagens;
  • Reduzir o risco de acidentes de trabalho e melhorar as condições de trabalho.

Gostou do conteúdo? Deixe seu like e seu comentário, isso nos ajuda a saber que conteúdos são mais interessantes para você. Quer escrever para nós? Clique aqui e veja como!

 
COMENTE: 0
2
E-mail Imprimir
Foto: Maike Tais Maziero Montanhini

MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná.

LEIA OUTROS TEXTOS DESSE AUTOR »
As mudanças no mercado e as oportunidades para quem quer se preparar!

0

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes * campo obrigatório. * o campo excedeu o limite de caracteres permitido.
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

MilkPoint Experts: Feras da Sustentabilidade - Meio ambiente como protagonista do sucesso do seu negócio!

NOTÍCIAS AGRIPOINT

NRC 2021: limitação física do consumo de matéria seca de vacas leiteiras

NRC 2021: limitação física do consumo de matéria seca de vacas leiteiras

VÁRIOS AUTORES

Uso de probióticos em bezerros

Uso de probióticos em bezerros

Cursos gratuitos sobre micotoxinas

MAIS EM MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

Queijos de casca lavada

5 pontos críticos de contaminação microbiana em queijos

Leite cru ou pasteurizado: qual é o melhor para a fabricação de queijos?

Maturação e controle de microrganismos indesejados em queijos

Pseudomonas em queijos: causas e defeitos tecnológicos

90 dias vitais para o seu negócio

DESTAQUES DE HOJE

Mercado internacional de leite em pó

POR MILK MONITOR

NRC 2021: modelo utilizado para digestão de ácidos graxos

Por que participar do MilkPoint Experts Feras da Sustentabilidade?

Sistemas alternativos para produção animal

Dicas para produzir leite sustentável na sua propriedade
​
  • Página do Facebook
  • Perfil do Instagram
  • Perfil do Linkedin
  • Canal do Youtube
  • Perfil do Twitter
  • NOTÍCIAS & MERCADO
  • GIRO DE NOTÍCIAS
  • PREÇO DO LEITE E OUTROS INDICADORES DE MERCADO
  • PANORAMA DE MERCADO
  • PODCASTS
  • CONCEITOS DE MERCADO
  • CATEGORIAS
  • NUTRIÇÃO
  • VOLUMOSOS E PASTAGENS
  • REPRODUÇÃO E GENÉTICA
  • DOENÇAS E SAÚDE
  • BEZERRAS
  • QUALIDADE DO LEITE
  • GESTÃO DE FAZENDAS
  • INSTALAÇÕES E BEM-ESTAR
  • SUSTENTABILIDADE
  • PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS
  • GESTÃO DE LATICÍNIOS
  • TENDÊNCIAS DE CONSUMO
  • INGREDIENTES E TECNOLOGIAS
  • LEITE E ASPECTOS NUTRICIONAIS
  • ANÁLISES E INSPEÇÃO DE LÁCTEOS
  • COLUNAS
  • ARTIGOS
  • PRODUÇÃO DE LEITE
  • INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
  • ESPAÇO ABERTO
  • E-BOOKS
  • CRUZADINHA
  • EVENTOS
  • INTERLEITE BRASIL
  • INTERLEITE SUL
  • DAIRY VISION
  • FÓRUM MILKPOINT MERCADO
  • FERAS DA SUSTENTABILIDADE
  • TOP 100
  • EMPRESAS
  • CANAL EMPRESARIAL
  • NOVIDADES DOS PARCEIROS
  • CONTATO
  • ANUNCIE
  • ENVIAR UM ARTIGO
  • FALE CONOSCO
  • NOTÍCIAS AGRIPOINT
  • TRABALHE CONOSCO
  • QUEM SOMOS
MilkPoint AgriPoint

MILKPOINT É UM PRODUTO DA REDE AGRIPOINT

Política de Privacidade

Copyright © 2022 AgriPoint - Todos os direitos reservados

AgriPoint Serviços de Informação Ltda. - CNPJ 08.885.666/0001-86

R. Tiradentes, 848 - 12º andar | Centro

design salvego.com - AgriPoint + desenvolvimento d-nex

Nós usamos cookies e outras tecnologias semelhantes para melhorar a sua experiência em nossos serviços, personalizar publicidade e recomendar conteúdo de seu interesse. Ao utilizar nossos serviços, você concorda com tal monitoramento. Informamos ainda que atualizamos nossa Política de Privacidade.