Soro de queijo: de passivo ambiental a fonte de receita para os laticínios

Considerando que cada 10 litros de leite processados geram cerca de 9 litros de soro, estima-se que a disponibilidade nacional de soro, somadas a produção formal e a informal de queijos, tenha alcançado aproximadamente 11,9 bilhões de litros em 2024 (Stephani et al., 2026). Esse soro retém cerca de metade dos nutrientes do leite, como lactose, proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas (Lermen et al., 2024).

Essa mesma composição, entretanto, confere ao soro elevado potencial poluidor, sua carga orgânica é cerca de cem vezes superior à do esgoto doméstico, de modo que o descarte inadequado contamina corpos hídricos e solos, enquanto o tratamento em estações de efluentes eleva os custos operacionais dos laticínios (Usmani et al., 2022; Uribe-Velázquez et al., 2026). Por isso, para a indústria queijeira, o soro deixa de ser apenas um efluente a ser tratado e passa a ser reconhecido como matéria-prima com potencial de geração de receita.

Os dados de mercado reforçam esse potencial. Segundo levantamento da Embrapa Gado de Leite com dados do IBGE, as vendas de soro de queijo no Brasil chegaram a 1,7 milhão de toneladas em 2022, crescimento de cerca de 90% em oito anos (Siqueira; Mendes, 2025). Ainda assim, o país segue importando derivados de soro, como soro em pó e concentrados, em 2025, foram importadas 20,8 mil toneladas, ao custo de US$ 63,8 milhões, majoritariamente da Argentina, enquanto as exportações desses produtos somaram 12,6 mil toneladas e apenas US$ 10 milhões, segundo dados do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA, 2026).

Assim, os derivados de soro importados custaram em média US$ 3,07/kg, quase quatro vezes o valor dos exportados (US$ 0,79/kg). A demanda interna está em expansão, impulsionada principalmente por bebidas lácteas e produtos com apelo proteico, e o mercado brasileiro de soro tem projeção de crescimento de cerca de 10% ao ano até 2030 (Siqueira; Mendes, 2025). Desde 2020, o soro destinado ao consumo humano, nas formas líquida, concentrada ou em pó, conta com Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade estabelecido pelo MAPA (Brasil, 2020). Esse marco regulatório confere segurança jurídica para que o soro seja tratado como produto, e não como efluente.

As alternativas de aproveitamento variam conforme o porte e a capacidade de investimento de cada laticínio. As rotas mais acessíveis, como a fabricação de ricota e de bebidas lácteas, utilizam o soro diretamente e demandam baixo investimento. Em maior escala, a filtração por membranas permite separar e concentrar as proteínas, originando o concentrado proteico de soro (WPC, do inglês whey protein concentrate), ingrediente de valor agregado empregado em bebidas proteicas e suplementos.

A fração remanescente desse processo, o permeado rico em lactose, também pode ser aproveitada, submetida à digestão anaeróbia, gera biogás para uso na caldeira ou para suprir parte da demanda energética da fábrica, ao mesmo tempo em que reduz a carga orgânica enviada à estação de tratamento (Arellano-García; Flores-Payán; McCulligh, 2024).

A lactose também pode ser fermentada para a produção de etanol, desde que se empreguem leveduras capazes de metabolizá-la diretamente, como Kluyveromyces marxianus, ou que ela seja previamente hidrolisada em glicose e galactose, uma vez que Saccharomyces cerevisiae, levedura convencionalmente empregada na produção de etanol, não fermenta a lactose (Andrade; Almeida Neto; Lopes, 2015; Conde-Báez et al., 2024).

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Outras rotas em desenvolvimento incluem a produção de ácido lático e de ácido lactobiônico, utilizados nas indústrias de alimentos, cosméticos e farmacêutica (Djobo et al., 2022; Fadiya; Perillo, 2025), e o cultivo de fungos filamentosos, leveduras e microalgas para a obtenção de biomassa rica em proteína, com potencial de uso na alimentação humana e animal (Kaya et al., 2024; Uribe-Velázquez et al., 2026). Em todos os casos, contudo, a viabilidade econômica depende da escala de produção e da regularidade no fornecimento do soro (Colacicco et al., 2024).

Para o setor lácteo, portanto, o soro deixou de ser apenas um problema de tratamento de efluentes e passou a ser uma matéria-prima com mercado em crescimento, cujos derivados o país ainda importa. O maior desafio está nas pequenas e médias queijarias, que geram volumes reduzidos e dispersos e, isoladamente, dificilmente conseguem investir em secagem, membranas ou biodigestores.

Nesse contexto, a coleta conjunta de soro por cooperativas e consórcios regionais, aliada a parcerias com universidades e centros de pesquisa, pode viabilizar soluções inacessíveis a uma queijaria isolada. O aproveitamento da proteína na alimentação humana e da lactose na geração de energia e de outros ingredientes permite reduzir custos de tratamento, gerar novas fontes de receita, diminuir a dependência de importações e atender às exigências ambientais cada vez mais presentes nas relações comerciais. Diante desses benefícios, transformar o soro de queijo em receita torna-se uma questão de competitividade para toda a cadeia do leite.

Fontes consultadas

ANDRADE, R. S.; ALMEIDA NETO, J. A.; LOPES, R. C. S. Q. Valorização biotecnológica de soro de leite por fermentação utilizando Saccharomyces cerevisiae. Estudos Tecnológicos em Engenharia, v. 11, n. 2, p. 82-91, 2015. Disponível em: https://www.revistas.unisinos.br/index.php/estudos_tecnologicos/article/view/ete.2015.112.04.

ARELLANO-GARCÍA, L.; FLORES-PAYÁN, V.; McCULLIGH, C. Cheese whey generation, management and potential for biogas production in Mexico and the State of Jalisco. International Journal of Sustainable Engineering, v. 17, n. 1, p. 995-1007, 2024. Disponível em: https://doi.org/10.1080/19397038.2024.2417018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa SDA nº 94, de 18 de setembro de 2020. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do soro de leite e do soro de leite ácido. Diário Oficial da União, Brasília, 2020. Disponível em: https://www.normasbrasil.com.br/norma/instrucao-normativa-94-2020_455959.html.

COLACICCO, M. et al. Process scale-up simulation and techno-economic assessment of ethanol fermentation from cheese whey. Biotechnology for Biofuels and Bioproducts, v. 17, p. 124, 2024. Disponível em: https://doi.org/10.1186/s13068-024-02567-5.

CONDE-BÁEZ, L. et al. Conversion of sweet whey to bioethanol: a bioremediation alternative for dairy industry. Biomass, v. 4, n. 2, p. 507-517, 2024. Disponível em: https://www.mdpi.com/2673-8783/4/2/26.

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DJOBO, O. et al. Bioproduction of lactic and lactobionic acids using whey from the production of cow’s milk Wagashi cheese in Benin. Frontiers in Nutrition, v. 9, 2022. Disponível em: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1020934.

FADIYA, O. V.; PERILLO, M. A. Lactic acid production from whey lactose by Lactiplantibacillus plantarum cells entrapped in a mesoporous silicate matrix. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, v. 70, p. 103865, 2025. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878818125003780.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção da Pecuária Municipal 2025. Rio de Janeiro: IBGE, v. 53, p. 1-12, 2026. ISSN 0101-4234. Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/periodicos/84/ppm_2025_v53_br_informativo.pdf. Acesso em: 22 out. 2026.

KAYA, B. et al. Utilization of cheese whey powder in cultivating protein-rich filamentous fungal biomass for sustainable food production. Frontiers in Sustainable Food Systems, v. 8, 2024. Disponível em: https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1386519.

LERMEN, A. M.; DAROIT, D. J.; BRANDELLI, A.; MOTTA, A. S. Soro de leite: propriedades, benefícios à saúde e seu uso em bebidas. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, v. 61, 2024. Disponível em: https://revistas.usp.br/bjvras/pt_BR/article/view/219582/210369.

MAPA. Ministério da Agricultura e Pecuária. Sumário executivo: leite. Brasília: MAPA, ago. 2026. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/politica-agricola/todas-publicacoes-de-politica-agricola/sumarios-executivos-de-produtos-agricolas/publicacoes-de-agosto-2026/leite-pdf.pdf.

SIQUEIRA, K. B.; MENDES, K. Evolução do mercado de soro de leite: tendências e oportunidades para a indústria de laticínios. MilkPoint Mercado, 23 abr. 2025. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1183056/1/Evolucao-do-mercado-de-soro-de-leite.pdf.

STEPHANI, R.; FRANCISQUINI, J. D.; SIQUEIRA, K. B.; COSTA, N. A. S.; PERRONE, I. T.; OLIVEIRA, S. J. M.; GUIMARÃES, Y. M. Soro de leite e bebida láctea no Brasil: sustentabilidade, produção e consumo. Juiz de Fora: Templo, 2026. 56 p. ISBN 978-65-980181-8-4. Disponível em: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1188591.

URIBE-VELÁZQUEZ, T. et al. Cheese whey valorization via microbial fermentation (lactic acid bacteria, yeasts/fungi, and microalgae), postbiotic production, and whey-based encapsulation strategies. Fermentation, v. 12, n. 1, p. 42, 2026. Disponível em: https://doi.org/10.3390/fermentation12010042

USMANI, Z. et al. Valorization of dairy waste and by-products through microbial bioprocesses. Bioresource Technology, v. 346, p. 126444, 2022. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.biortech.2021.126444.