Potencial aplicação da fécula de araruta na elaboração de sobremesas láctea

A araruta (Maranta arundinacea L.) é uma planta herbácea perene originária da América do Sul, reconhecida por sua facilidade de cultivo, mesmo em solos de baixa fertilidade. Pertencente ao grupo das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), destaca-se por suas baixas exigências hídricas e nutricionais, sendo uma alternativa sustentável para a agricultura familiar e agroecológica. Embora ainda pouco estudada e explorada comercialmente (Lacerda, “s.d”; Guilherme et al., 2019). 

Composição e potencial da araruta

O rizoma da araruta contém mais de 20% de amido, do qual são extraídos o polvilho ou fécula. Ambos podem substituir parcialmente a farinha de trigo e totalmente o amido de milho no preparo de diferentes formulações alimentícias. Possuem a vantagem de não conter glúten, além de apresentar boa estabilidade durante o cozimento e maior solubilidade no leite em relação ao amido de milho, demonstrando potencial para a indústria de produtos lácteos e uma boa opção para dietas especiais, especialmente os celíacos (Lima et al., 2019; Sousa et al., 2024). 

A utilização da araruta na elaboração de sobremesas lácteas se justifica por suas propriedades nutricionais. Sua fécula apresenta alta digestibilidade, capacidade de geleificação e alto teor de amilose, sendo indicada para públicos com restrições alimentares, como crianças, idosos e pessoas com distúrbios digestivos (Araújo et al., 2021; Da Silva et al., 2024). Além disso, a utilização da fécula de araruta em sobremesas lácteas abre espaço para inovações alinhadas às tendências de alimentos regionais

Araruta em sobremesas lácteas 

Segundo a legislação brasileira vigente, a sobremesa láctea é definida como “O produto lácteo composto pronto para o consumo, elaborado a partir da mistura de leite, em suas diversas formas, padronizado ou não em seu teor de gordura, proteína, ou ambos, com derivados lácteos ou substâncias alimentícias, ou ambos, podendo ser adicionada de amidos, amidos modificados e maltodextrina. A sobremesa láctea pode ser apresentada nas formas pastosa, semi sólida, sólida, aerada, gelificada, entre outras formas tecnologicamente reconhecidas e deverão apresentar mais que 50 % m/m (cinquenta por cento massa/massa) de leite e outros produtos lácteos, isolados ou em combinação, do total de ingredientes do produto” (BRASIL, 2020).

A busca por ingredientes naturais, com apelo funcional tem impulsionado a indústria de alimentos, principalmente os laticínios à explorarem outras alternativas aos espessantes e estabilizantes sintéticos. A fécula de araruta, extraída do rizoma da planta Maranta arundinacea L., destaca-se como uma excelente opção para o desenvolvimento de sobremesas lácteas (Araújo et al., 2021). 

Estudos demonstraram que a substituição do amido convencional por outros com mais apelo funcional não diferem tanto. No trabalho realizado por Fernandes (2021) o amido de pinhão teve resultados semelhantes, não diferindo significativamente para todas as análises quando comparado ao amido de milho. Já no estudo de Freitas (2021) sobre os avanços da pesquisa sobre o amido de batata doce é possível perceber que seria um amido viável para a elaboração de sobremesas lácteas devido a suas características, entretanto ainda não foi muito estudado.        

Em 2025, foi realizado no Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ - Campus Sete Lagoas, um estudo com o objetivo de avaliar os parâmetros  sensoriais de sobremesa láctea elaborada com fécula de araruta, comparando a aceitação do produto desenvolvido com fécula de araruta em relação ao amido de milho. De acordo com a Professora Juliana C. S. R. Ubaldo, orientadora da pesquisa, a sobremesa láctea desenvolvida com  fécula de araruta apresentou uma maior aceitação relação aos  atributos cor e aroma e se mostrou semelhante ao sabor quando comparada à sobremesa tradicional, adicionada de amido de milho, demonstrando boa aceitação pelos consumidores deste produto.

Figura 1: Sobremesa láctea sabor chocolate, elaborada com fécula de araruta.

        Fonte: Autores (2025). 

Conclui-se que a utilização da fécula de araruta no desenvolvimento de sobremesas lácteas representa uma alternativa viável, funcional e sustentável para a indústria de alimentos. Seu perfil tecnológico associado aos benefícios nutricionais posiciona a araruta como uma importante aliada para o desenvolvimento de produtos lácteos contendo ingredientes regionais, fortalecendo cadeias produtivas locais.

Referências bibliográficas