Estabilizantes e emulsificantes emergentes na qualidade e viabilidade de sorvetes

O sorvete é uma sobremesa congelada multifásica, permanece como um dos produtos lácteos mais desafiadores em termos de conservação, devido à sua constituição que envolve três fases dispersas, glóbulos e aglomerados de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo, formando um sistema complexo e de baixa estabilidade (Liu et al., 2024). Para melhorar essa estabilidade, os estabilizantes atuam na emulsão, conferem maior consistência às bolhas de ar, reduzem o crescimento de cristais de lactose e previnem a migração de água (Bolliger et al., 2000). Dentre os exemplos mais utilizados destacam-se a goma guar e a goma de alfarroba, embora alternativas estejam sendo exploradas em função de questões relacionadas à oferta e ao custo (Hartel et al., 2017;  Liu et al., 2024).

Função dos emulsificantes na estrutura do sorvete

Os emulsificantes também desempenham um papel essencial na formulação de sorvetes, pois favorecem a desestabilização da gordura durante o congelamento, o que estimula a agregação parcial entre glóbulos de gordura adjacentes (Jaiwen et al., 2025). Além disso, contribuem para a formação de cristais de gelo menores, melhorando a textura e o derretimento do produto, resultando em um perfil sensorial mais atrativo (Amador et al., 2017; Voronin et al., 2021).

Considerando a complexidade estrutural do sorvete, diversos estudos de revisão têm se concentrado na seleção criteriosa de ingredientes capazes de promover textura e sabor desejáveis (Asmaa et al., 2024). O Codex Alimentarius classifica os emulsificantes conforme suas funções, listando mais de 260 tipos (FAO, 2022). Em contrapartida, a Food Standards Agency (FSA) reconhece apenas 63 agentes emulsificantes (FSA, 2022), enquanto a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos contabiliza 171 emulsificantes e sais emulsificantes.

Entre os emulsificantes de uso comum estão as lecitinas, mono e diglicerídeos, polissorbatos, carragenanas e carboximetilcelulose, todos isentos de calorias, proteínas, lipídios e carboidratos (Siena et al., 2022). A compreensão de como os sistemas estabilizantes e emulsificantes emergentes influenciam a estabilidade a longo prazo é crucial para os formuladores e fabricantes de sorvetes, especialmente quando se busca ampliar a vida útil do produto e otimizar o retorno econômico em mercados que envolvem logística prolongada.

Novas alternativas para emulsificantes

Estudos recentes na indústria de sorvetes vêm investigando o uso de novos estabilizantes com potencial para melhorar a estabilidade a longo prazo, prevenir recristalizações, controlar a textura e manter a qualidade global do produto. No entanto, variações de temperatura durante a distribuição e o armazenamento ainda representam desafios, pois podem provocar recristalização, sinérese e oxidação de cristais de gelo, comprometendo significativamente a qualidade final (Muse & Hartel, 2004).

1. Aloe vera

Considerando que sorvetes e demais produtos lácteos congelados possuem alto teor de gordura, são particularmente suscetíveis à oxidação lipídica durante o armazenamento (Mahajan et al., 2021). Nesse sentido, um estudo explorou o uso de Aloe vera como ingrediente bioativo, aliado ao desenvolvimento de embalagens funcionais, com o objetivo de preservar a estabilidade lipídica e a qualidade do sorvete por até seis meses, resultado que foi satisfatoriamente alcançado.

2. Ultrassom

Um trabalho relevante destacou a combinação da homogeneização por ultrassom com estabilizantes como a iota-carragenina e seus hidrolisados, demonstrando eficácia na formação de cristais de gelo menores e na preservação da integridade estrutural em sorvetes lácteos e veganos. Essa abordagem também reduziu a temperatura de crioscopia e a pressão osmótica, além de melhorar o tempo de fusão e o overrun do produto (Kot et al., 2023).

Uma revisão tecnológica recente concluiu que a aplicação de ultrassom de alta intensidade durante o congelamento pode trazer benefícios significativos, como a redução do tamanho dos cristais de gelo, menor tempo de congelamento e prevenção de incrustações nas superfícies de congelamento (Akdeniz & Akalın, 2019). Tais melhorias são essenciais para garantir a estabilidade de longo prazo do produto, mantendo textura, resistência ao derretimento, overrun e sabor, mesmo em condições de armazenamento a -18 °C ou inferiores. Para isso, torna-se fundamental otimizar os parâmetros de formulação e seleção de ingredientes (Hartel et al., 2017).

3. Diferentes tipos de ácidos graxos

Para fabricantes que utilizam gordura na formulação, estudos indicam que o ajuste da proporção entre ácidos graxos saturados e insaturados pode melhorar a estabilidade do sorvete frente aos ciclos de congelamento e descongelamento, especialmente em climas quentes ou em cadeias logísticas mais longas. Uma das estratégias recomendadas é o aumento da proporção de ácidos graxos de cadeia longa, o que contribui para maior resistência ao derretimento e estabilidade térmica do produto (Ling et al., 2025).

4. Glúten de trigo

Outro estudo demonstrou que o glúten de trigo modificado, utilizado como emulsificante em sistemas de sorvetes, apresentou características reológicas, coloração e taxa de fusão comparáveis às do monoglicerídeo e da proteína isolada de soja, ambos amplamente utilizados. Notavelmente, o glúten modificado mostrou desempenho superior em relação ao overrun, estrutura dos cristais de gelo e dureza (Jaiwen et al., 2025), configurando-se como uma alternativa promissora.

5. Zinco biodisponível

Em um estudo mais aprofundado, observou-se que o armazenamento de sorvetes por 90 dias impactou significativamente suas características microbiológicas e físico-químicas. Houve redução na contagem total de microrganismos tanto em sorvetes fermentados quanto não fermentados. Esse resultado foi atribuído ao uso de formulações enriquecidas com íons de zinco biodisponíveis, aliado ao armazenamento em condições controladas (Katarzyna et al., 2022).

Benefícios funcionais dos emulsificantes emergentes

Em síntese, os emulsificantes e estabilizantes emergentes demonstram grande potencial para manter a integridade da microestrutura, prevenir a recristalização e conservar atributos sensoriais por períodos prolongados, sendo ferramentas promissoras para o desenvolvimento de sorvetes de última geração.

Além dos benefícios técnicos, seu uso pode gerar vantagens econômicas significativas, como o aumento da vida útil e da aceitação do produto pelos consumidores. Do ponto de vista comercial, destaca-se ainda a funcionalidade dupla de algumas formulações, que atuam como estabilizantes e ao mesmo tempo oferecem benefícios à saúde, possibilitando a simplificação da lista de ingredientes e a redução de custos.

Agradecimentos

Ao Centro de Excelência em Bioinsumos (Cebio) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG) (Processo: 202510267000409), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio à realização da pesquisa.