Determinação de compostos aromáticos em alimentos lácteos

Compostos aromáticos são relevantes para determinação da qualidade sensorial de derivados lácteos fermentados (Cheng, 2010; Hassan, 2012). A composição aromática desses produtos envolve compostos voláteis inicialmente presentes no leite e compostos produzidos durante a fermentação e armazenamento.

O desenvolvimento de aroma e sabor é um processo complexo que envolve a conversão de proteínas, gorduras e carboidratos em moléculas de menor massa molecular, sendo promovido por enzimas, pelas culturas iniciadoras e não iniciadoras, e pode ser influenciado por condições de tempo e temperatura de estocagem (Fox et al., 2017; Gobbetti et al., 2018).

As técnicas de microextração em fase sólida (solid phase microextration – SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) proporcionam elevada sensibilidade e seletividade para a determinação desses compostos aromáticos.

A análise de SPME envolve basicamente duas etapas, inicialmente os analitos são extraídos por meio da exposição de uma fibra à amostra por um tempo pré-determinado e temperatura controlada, e na segunda etapa a fibra é encaminhada para o CG-EM, onde os compostos voláteis são dessorvidos e identificados (Valente & Augusto, 1999).

Donato et al. (2021) analisaram os compostos voláteis dos queijos Pecorino Romano, Pecorino Sardo e Pecorino di Farindola utilizando SPME/CG-EM, e avaliaram a viabilidade desta técnica para determinação da Denominação de Origem dos produtos por meio do perfil aromático. A análise estatística dos diferentes perfis aromáticos obtidos possibilitou definir a indicação de origem dos queijos Pecorino e do procedimento de fabricação.

Dan et al. (2017) analisaram, por meio das técnicas de SPME/GC-EM, o perfil de compostos aromáticos em leite fermentado com diferentes proporções das bactérias ácido-lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que são amplamente empregadas na fermentação de produtos lácteos.

Os autores identificaram e quantificaram 89 compostos responsáveis pelo aroma, com destaque para acetaldeído, acetoína, ácido acético, e ácido butanoico, e observaram que as proporções utilizadas entre os dois microrganismos influenciaram no perfil de compostos aromáticos.

A utilização da técnica de SPME não se limita a análises em derivados lácteos. A determinação de compostos voláteis em grãos de café (Zhang et al., 2022), cachaça e whisky (do Nascimento et al., 2022) e sistemas de manejo agrícola de hortelã (Oliveira et al., 2022) são alguns exemplos da sua aplicação.

Assim, as técnicas de SPME/CG-EM vêm sendo cada vez mais aplicadas na definição do perfil aromático dos alimentos, principalmente devido à importância que esses compostos representam para a aceitação sensorial dos produtos pelos consumidores.

Referências

Cheng, H. F. Volatile flavor compounds in yogurt: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 50, p. 938-950, 2010.

Dan, T.; Wang, D.; Wu, S.; Jin, R.; Ren, W.; Sun, T. Profiles of volatile flavor compounds in milk fermented with diferente proportional combinations of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Molecules, v. 22, 1633, 2017.

Do Nascimento, H. O.; da Silva M. Z. F.; Alexandre, J. B.; Vidal, C. B.; Carvalho, T. V.; do Nascimento, R. F. New HS-SPME-GC-BID method for the determination of volatile constituents in distilled beverages. Microchemical Journal, v. 181, 107669, 2022.

Donato, F. D.; Biancolillo, A.; Mazzulli, D.; Rossi, L.; D’Archivio, A. A. HS-SPME/GC-MS volatile fraction determination and chemometrics for the discrimination of typical Italian Pecorino cheeses. Microchemical Journal, v. 165, 106133, 2021.

Fox, P. F.; Guinee, T. P.; Cogan, T. M.; McSweeney, P. L. H. Fundaments of Cheeses Science. 2. ed. New York: Springer, 2017.

Gobbetti, M.; Di Cagno, R.; Calasso, M.; Neviani, E.; Fox, P. F.; De Angelis, M. Drivers that establish and assembly the lactic acid bacteria biota in cheeses. Trends in Food Science & Technology, v. 78, p. 244-254, 2018.

Hassan, F. A. M.; Abd El-Gawad, M. A. M.; Enab, A. K. Flavour compounds in cheese (review). International Journal of Academic Research Part A, v. 4, p. 169-181, 2012.

Oliveira, L. F. C.; Tega, D. U.; Duarte, G. H. B.; Barbosa, L. D.; Ribeiro, H. C.; Castello, A. C. D.; Sawaya, A. C. H. F.; Sussulini, A. Foodomics for agroecology: Differentiation of volatile profile in mint (Mentha x gracilis Sole) from permaculture, organic and conventional agricultural systems using HS-SPME/GC-MS. Food Research International, v. 155, 111107, 2022.

Valente, A. L. P.; Augusto, F. Microextração por fase sólida. Química Nova, v. 23, p. 523-530, 1999.

Zhang, K.; Cheng, J.; Hong, Q.; Dong, W.; Chen, X.; Wu, G. Identification of changes in the volatile compounds of robusta coffee beans during drying based on HS-SPME/GC-MS and E-nose analyses with the aid of chemometrics. LWT, v. 161, 113317, 2022