De MG para o mundo: queijos mineiros conquistam prêmios internacionais

Ivair Oliveira trocou o comércio pela produção de queijo há 24 anos, em São Roque de Minas, na região da Serra da Canastra (MG). Vindo de uma família com cinco gerações de tradição queijeira, ele começou com entusiasmo, mas precisou interromper a atividade por problemas de saúde e dificuldades financeiras. Durante esse período, passou a ajudar na confecção da esposa, Lúcia Oliveira.

A pausa, no entanto, não significou desistência. Em 2019, quase 20 anos após sua estreia, Ivair conquistou duas medalhas no prestigiado Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, um dos concursos de queijo mais importantes do mundo, realizado na França.

“A nossa maior preocupação é com a qualidade”, afirma Ivair, que mantém a produção limitada a apenas 20 queijos por dia. Mesmo com propostas para expandir o negócio, ele segue firme no propósito: “Já me ofereceram muito dinheiro para ser sócio e dobrar a produção, mas a gente continua com o pé no chão.”

Figura1. Ivair apresentando sua produção

Foto: Washington Alves/Valor

Aposta em "casca florida" e ordenha vespertina

A história de Ivair Oliveira reflete a transformação da indústria de queijos no Brasil no século XXI. Antes voltado ao consumo local, o queijo brasileiro passou a ganhar prêmios internacionais e destaque global, com produtos mais sofisticados e de identidade própria.

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O queijo chegou ao país com os portugueses e, por séculos, as receitas seguiram as tradições trazidas por imigrantes, repassadas de geração em geração. A produção industrial cresceu no século XX, mas foi no século XXI que os queijos artesanais voltaram a ganhar força, impulsionados por chefs que passaram a valorizar ingredientes regionais. Com isso, surgiu uma nova geração de produtores que aliou tradição, tecnologia e empreendedorismo — e o queijo artesanal brasileiro começou a brilhar em concursos como o Mondial du Fromage e o World Cheese Awards.

Ivair quase abandonou a produção. Em 2012, após um curso de empreendedorismo do Sebrae-MG, decidiu recomeçar. Investiu suas economias, fez um empréstimo e formalizou sua queijaria em São Roque de Minas (MG), na Serra da Canastra.

“Comecei fazendo o queijo Canastra de casca amarela. Em 2015, com as chuvas, surgiram os fungos que deixam a casca branca. No começo eu lavava, mas me sugeriram produzir o queijo de casca florida”, conta.

O novo tipo, coberto naturalmente pelo fungo Penicillium, forma uma casca esbranquiçada, às vezes rosada, e resulta em um queijo de sabor mais intenso e textura macia. O diferencial logo chamou a atenção de compradores de São Paulo.

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Ainda em 2015, Ivair testou a produção com leite ordenhado à tarde. A receita é a mesma — leite, coalho, pingo (fermento caseiro) e sal —, mas o resultado surpreendeu. “O leite da manhã tem de 3,5% a 4% de gordura. O da tarde, depois que a vaca se alimenta, tem de 5% a 7%. Produz menos, mas é mais gorduroso”, explica. O queijo feito à tarde ficou mais macio, untuoso e com sabor mais marcante. “O prêmio nos deu visibilidade e inspirou outros produtores a também apostarem na ordenha vespertina.”

Conhecimento de gerações

O conhecimento passado de geração em geração e a troca de experiências entre produtores são a base do novo momento dos queijos brasileiros.

Na Fazenda Irmãos Faria, em São Roque de Minas (MG), a produção começou com a bisavó Melvira e hoje está nas mãos de Rildo Faria, sua esposa Maria e os filhos Rafaela e Leonardo. A família produz cerca de 40 peças por dia, seguindo a receita tradicional do queijo canastra: leite cru, coalho, pingo e sal. O queijo é maturado por 20 a 30 dias e tem a casca lavada diariamente.

“É essencial ter um leite de qualidade. Sem isso, não tem como fazer um queijo bom”, afirma Rildo. Segundo Maria, outro diferencial é a salga suave. O Queijo Canastra Irmãos Faria conquistou medalha super ouro no Mundial do Queijo do Brasil em 2024. “Foi uma surpresa. Era o único canastra entre os finalistas. Hoje, falta queijo para atender à demanda”, comemora Rafaela.

Em Piumhi (MG), Rogério e Larissa Ferreira representam a quarta geração de queijeiros. Na Barão da Canastra, começaram com queijos tradicionais e, em 2022, lançaram um parmesão maturado por nove meses com fermentos e coalhos italianos. O queijo ganhou ouro no Mondial du Fromage e prata no WCA de 2023. “Com 90 dias, fica adocicado, lembra um Grana Padano”, diz Larissa.

Minas Gerais segue como protagonista nesse movimento, com regiões como:

• Canastra,
• Cerrado Mineiro,
• Araxá e
• Serro 

As informações são do Globo Rural, adaptadas pela equipe MilkPoint