Como produtores do queijo da Canastra preservam um conhecimento ancestral

Por Carolina Pinheiro, da National Geographic Brasil

O sol se alonga entre veios de um gigantesco mar de montanhas. O vasto horizonte parece não caber nas vistas de Júlia Vitória da Cunha, de 36 anos, que abre a janela da cozinha, coloca o bule sobre a chama do fogão a lenha, separa o pão, a manteiga, o doce e o parceiro de todas as mesas na Canastra – o queijo. A mulher morena, de olhos verdes e cabelo amarrado em um coque dispõe tudo sobre a mesa e chama o filho para o café. São 5h30 da manhã. A vida já pulsa na serra. Depois de comer, Júlia espalha farelo de milho no quintal. Num vupt, as galinhas se embolam ligeiras para ciscar. Dali, ela vai dar de comer aos porcos. Do chiqueiro segue para o curral. O rebanho chega de mansinho. Um punhado de vacas se enfileira atrás da cerca. Vai começar a ordenha.

Júlia é a única mulher produtora de queijo da região a tocar uma fazenda sozinha. “Foi questão de sobrevivência. O Vitor era pequeno. Trabalhando em casa, eu dava conta de olhar o menino. Criei o meu filho indo do curral para a queijaria”, diz. Nos primeiros anos, Júlia fazia dois queijos por dia. Ela tinha duas vacas que o irmão arrumou. Hoje, tem 20 e faz 12 peças diariamente.

Morador de uma fazenda de difícil acesso, no Vale dos Cândidos, Nivaldo Pereira Rosa utiliza o carro de boi para levar a ração feita de milho ao gado na época da seca. Este antigo meio de transporte hoje é raro – caminhonetes e caminhões são agora mais usados na região.

A jovem simboliza a força feminina em um lugar em que a maioria das mulheres fabrica o queijo – e os homens levam a fama. À exceção de um caso ou outro, os queijos têm o nome do marido, de modo geral, responsável pela ordenha. Mas, por trás de boa parte dos produtores, as mestras queijeiras transformam a matéria-prima em peças de cerca de 1 quilo – o tamanho-padrão local. A iguaria é reconhecida como uma das maravilhas da cozinha tradicional brasileira. Em 2008, foi tombada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como Patrimônio Cultural e Imaterial Brasileiro. “Região do queijo da Canastra” é o selo de indicação de procedência do produto artesanal da Serra da Canastra.

O platô em forma de baú inspira histórias mágicas, contadas pelos antigos ao redor de um naco de queijo e de um bule de café tirado na hora do fogão a lenha. Do lado de fora das casas rústicas do campo, a Canastra é um ambiente de cânions, vales, grutas e água límpida em abundância. Um berçário de nascentes: a principal delas é a do São Francisco, o estimado “rio da integração nacional”, que, a partir dali, percorre 507 municípios em sete estados – uma jornada de 2863 quilômetros através do território brasileiro.

A ordenha manual ainda é um costume nas fazendas da serra. Mas os queijeiros filiados à associação local já praticam a ordenha mecanizada – todo produtor engajado no projeto está modernizando o seu espaço para que possa atender às normas sanitárias e sair da ilegalidade.

A primeira queda-d‘água do Velho Chico se localiza a alguns quilômetros da nascente histórica: a mítica Casca d’Anta, com 186 metros. Entre os maciços da Canastra e da Serra das Sete Voltas, mais de 200 cachoeiras se misturam a uma vegetação de árvores baixas em uma zona limítrofe do Cerrado e da Mata Atlântica, resguardada pelas divisas do Parque Nacional da Serra da Canastra. Por planícies e capões passeiam animais como o tatu-canastra, o pato-mergulhão, a onça-parda, o tamanduá-bandeira, o lobo-guará, a ema e o veado-campeiro – todos em situação vulnerável.

Os municípios de São Roque de Minas, Piumhi, Vargem Bonita, Tapiraí, Medeiros, Delfinópolis e Bambuí formam um circuito no qual cerca de 800 famílias mantêm viva a tradição. O microclima associado a outros fatores dá ao Canastra uma identidade própria, diz João Carlos Leite, presidente da Associação de Produtores de Queijo da Canastra (Aprocan). “Os franceses chamam isso de terroir. A tradução literal seria ‘torrão de terra’, mas o conceito vai além. Em sentido amplo, terroir é a simbiose da mineralogia do solo, da altitude, do clima, da vegetação e de tudo o mais que gera a flora microbiana própria de determinada região”, esclarece. A conexão desses elementos expressa no queijo um sabor único.

De São Roque de Minas, principal polo de fabricação, chega-se facilmente a inúmeras fazendas. No município incrustado na montanha, canteiros ajardinados separam ruas e avenidas sem semáforo. O burburinho nas janelas traz para as calçadas uma atmosfera familiar. Na praça principal, a Igreja da Matriz marca um ponto de encontro dos 7 mil habitantes, distribuídos entre as zonas rural e urbana. A cidade concentra 48,5% dos produtores – 377, de acordo com a Aprocan. Das estradas de chão batido da área rural avista-se todo um universo voltado para o comércio queijeiro: as casas, os currais, os pastos, as plantações.

Criado em 1972, o Parque Nacional da Serra da Canastra tem uma área de 200 mil hectares – dos quais apenas 71 mil possuem situação fundiária regularizada. A área protegida, numa zona limítrofe entre os biomas Cerrado e Mata Atlântica, conta com 354 espécies de ave e 38 de mamífero.

Na roça, o ritmo de trabalho segue o fluxo dos rebanhos. Pequenos agricultores tomam conta da porção de terra que lhes cabe. As famílias são imensas, mas quem gerencia o negócio é o casal, no máximo, ao lado dos filhos. Os maridos tiram, transportam e acondicionam o leite. As esposas se encarregam de fabricar o queijo. Cada propriedade coloca no mercado cerca de 20 unidades por dia. Mais de 6 mil toneladas de queijo deixam a Canastra anualmente. O trabalho exige dedicação integral, 365 dias por ano. Faça chuva ou sol, frio ou calor, a lida não pode parar. Uma das verdades máximas da região é de que a qualidade do queijo depende da constância da fabricação.

Na região da Vargem Grande, a 8 quilômetros de São Roque, Ivair José de Oliveira, de 46 anos, e a mulher, Maria Lúcia Pereira Oliveira, de 45, atravessam um momento especial. O queijo que produzem está ficando famoso. Na tarde em que encontro com o casal, no sítio Bela Vista, um grupo de pessoas se amontoa para comprar queijo. “Fazer queijo é dia a dia. Se está no sangue, você cria coragem para tocar o negócio e vai dando a sua cara ao produto”, explica Oliveira.

Os dois montaram o sítio há 14 anos, depois que Maria Lúcia ganhou as terras do pai. “No início, as nossas condições eram mínimas. O valor que vendíamos ao atravessador não dava sequer para pagar os custos do investimento”, conta Oliveira, com a voz marcante do homem do interior – o típico canastreiro. E complementa. “Tem uma coisa: o queijo carrega o meu nome porque era sempre eu que o levava às reuniões da Aprocan, mas, na verdade, é o queijo da família Oliveira. Se não fosse todo mundo junto, isso nunca teria dado certo. Eu sozinho não passava da porteira.”

Os produtores Roque Ferreira de Andrade, o Roque Pedro, de 77 anos, e José de Souza Andrade, o Zé Pão, de 58, proseiam com o condutor ambiental Márcio Freitas, à esquerda. Na zona rural de São Roque de Minas, a conversa sempre vem acompanhada por café e um pedaço de queijo.

Em 2002, foi sancionada a Lei 14185, que garantiu a existência do queijo de Minas artesanal – fosse ele da Canastra, do Serro, de Araxá ou da Serra do Salitre. No decorrer do debate sobre a inocuidade do produto, surgiu a necessidade de articulação entre produtores. Segundo Paulo Henrique Matos de Almeida, de 37 anos, gerente executivo da Aprocan, a pressão era tamanha que o risco de paralisia de todo o processo produtivo se tornou iminente. “Temos que levar em conta que a atividade envolve 30 mil famílias no estado de Minas Gerais”, diz Almeida. O governo mineiro selou então uma parceria com produtores franceses para que auxiliassem na estruturação e no desenvolvimento da cadeia produtiva. “Durante o trabalho, foram identificadas as regiões produtoras e criamos o selo de indicação geográfica. E, para que a interlocução entre as partes fosse efetiva, surgiu a associação regional”, diz.

A Aprocan cuida para que a denominação “Canastra” não seja utilizada indevidamente, debate a legislação, presta consultoria técnica e científica, promove a cultura do associativismo e, ao mesmo tempo, incentiva a autonomia dos municípios queijeiros. A mobilização dos produtores tem sido fundamental na luta para a alteração da lei do comércio de queijo de leite cru no Brasil – ação que dura décadas e ainda perdura.

Uma instrução normativa de 2013, autorizou a venda desse queijo típico para fora de Minas. “E, em 2015, a gente articulou, com produtores e associações de dez estados, junto com o Ministério da Agricultura, a definição de um marco regulatório para o queijo artesanal brasileiro. A proposta garante as particularidades de cada região, blinda a produção do risco de extinção e, ao mesmo tempo, atesta a qualidade do produto que chegará à mesa do consumidor”, afirma Almeida.

Com a ajuda de uma malha fina para o manuseio das peças recém-coalhadas, o produtor Ivair José de Oliveira prepara a massa para, em seguida, colocá-la em uma fôrma e salgá-la. O queijo passa de dois a três dias na sala de fabricação para que a massa seque, ganhe corpo e absorva a quantidade necessária de sal.

Mas também surgiram entraves decorrentes do fato de a venda só ser liberada mediante incontáveis demandas de órgãos como o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). O governo estadual exige que os pequenos agricultores adequem a sua produção às normas da legislação sanitária para obter o registro de inspeção. Para isso, precisarão investir milhares de reais em obras de modificação tanto do curral quanto da queijaria – a fazenda de Júlia da Cunha é uma das que passam por esse processo e logo estará pronta para a regularização. Ainda assim, o registro do IMA os autoriza a vender apenas dentro do estado de Minas Gerais. Para comercializar em âmbito nacional, o produtor precisará adquirir o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi). Trata-se de um caminho longo, burocrático e oneroso para a maioria.

O presidente da Aprocan, João Carlos Leite, diz que a forma com a qual as autoridades tratam o assunto é reflexo da falta de compromisso com a história e a cultura do país. “Há 20 anos, estamos brigando por uma legislação adequada. Qual é o problema? Os nossos legisladores querem fazer leis de gabinete, que não correspondem à identidade cultural de lugares como a Canastra. Pela lei deles, temos de alterar o produto. A impressão é a de que o Estado prefere manter tudo na ilegalidade. É falta de visão estratégica. Preferem eliminar a valorizar essa riqueza”, diz.

O processo é árduo e as brechas seguem incipientes – tanto que uma porcentagem considerável dos queijos sai da Canastra de forma ilegal. Geraldo Martins Ribeiro, de 45 anos, um dos idealizadores do Centro de Qualidade do Queijo Minas Artesanal da Canastra, em Medeiros, afirma que cerca de 95% do queijo fresco produzido na região é vendido ao atravessador. E apenas os queijos regularizados saem da Canastra maturados, ou seja, com um tempo de envelhecimento biológico natural de, no mínimo, 21 dias. “O restante sai fresco, sem nenhuma diferenciação em relação a outros queijos. E, por estar irregular, é comercializado nos mercados periféricos. Ou seja, é quase traficado”, conta Ribeiro.

Júlia da Cunha prepara as peças. No fundo, é possível notar a diferença entre os queijos frescos, que foram produzidos recentemente, na prateleira de baixo, e os maturados, produzidos há mais de duas semanas, nas fileiras de cima. Os dispostos no canto superior, à esquerda, apresentam meses de maturação.

O queijo da Canastra pode ser considerado um fora da lei em um país que importa queijos da França, como camembert e roquefort, e da Suíça, como emental e gruyère, para citar dois exemplos. Todos eles artesanais e fabricados dentro de padrões similares aos da Canastra. “Estamos construindo a consciência de que temos estoque e capacidade de produzir excelentes queijos, não só na Canastra. Os nossos queijos são tão bons quanto os de outros países”, ressalta Almeida.

O modo de fazer queijo em Minas Gerais vem da tradição portuguesa. João Carlos Leite conta que os antepassados trouxeram a receita da região central de Portugal, há mais de dois séculos. “O queijo era um presente especial às autoridades que visitavam a região. Um bom queijo fazia um bom anfitrião. Mas, por nunca ter sido produto comercial, caiu em desuso. Quando nós fundamos a associação, resgatamos a receita e o conhecimento que quase se perderam”, diz.

Boa parte dos pequenos produtores ainda depende do atravessador para comercializar o seu queijo. Nos altos da serra e arredores de São Roque, em distritos como São José do Barreiro e São João Batista da Serra da Canastra, muitas fazendas mantêm o costume. O arraial de São João é um lugarejo de água pura e sossego intenso. Há umas 80 casas espalhadas por ruas estreitas que remetem ao século XIX. A igreja, fundada em 1820, é o marco inicial desse canto bucólico da serra. Nas cercanias, cachoeiras como a da Gurita e a do Fundão jorram a água que vai dar no quintal de sítios em que a ordenha é manual, o chão do curral é de barro e a queijaria é feita de adobe com portas e janelas de madeira. Nesses locais, a modernidade passa longe. Há produtores que nem sequer ouviram falar do projeto da Aprocan.

Na zona rural de Delfinópolis, os devotos da Folia das Almas, na Semana Santa, seguem para o cemitério e depois para a capela, onde aguardam a noite para iniciarem a “encomenda das almas”. Batem de casa em casa nos vilarejos, pedindo a salvação dos mortos de cada família.

Em um dos lugares mais emblemáticos da Canastra, o Vale dos Cândidos, onde as fazendas se espalham pelo sopé do paredão que abraça a primeira queda do São Francisco, uma casa de janelas azuladas com paredes amarelas desponta ao longe. Da porta surge um homem de chapéu de palha e pele queimada, o produtor de queijo Nivaldo Pereira Rosa. Vadinho, de 73 anos, é um dos últimos na serra a utilizar carro de boi para o trabalho. O veículo de tração animal é parte viva da história e dos costumes regionais.

Os bois ouriçados aguardam o sinal para dar início a mais um dia de andança. Vadinho e a sua esposa, Maria Ambrosina Rosa, de 57 anos, partem com o carro para buscar a silagem, uma espécie de ração de milho que alimenta o gado na época da seca. Depois do gole de café acompanhado de uma fatia gorda de queijo, saímos.

O casal mora tão isolado de tudo que perderia a referência se mudasse o estilo de vida. “Eu me criei na fazenda, casei e eduquei os meus filhos nestas terras. Não faz sentido mexer em nada por aqui. Quero acabar os meus dias assim”, diz. Nenhum dos dois sabe da transformação pela qual passam os produtores associados, muito menos dos imbróglios sobre a lei do queijo. A rotina deles é simples: vender o queijo ao atravessador pelo preço estipulado pelo comerciante. É o que basta.

O cavalo ainda é companheiro nas andanças pelo campo. O equilíbrio entre o modo de vida e a qualidade ambiental está na identidade do famoso produto local. “A integração entre a natureza e o fator humano define o queijo da Canastra”, diz João Carlos Leite, da associação de produtores.

“Os atravessadores ainda exercem um papel importante na cadeia produtiva, pois são eles que fazem o elo entre as fazendas muito isoladas e o resto do mundo”, afirma Almeida. “Tem dois lados. O bom é que o produtor terá a renda semanal garantida. O ruim é que o valor de mercado é definido pelo atravessador, que, em geral, paga 8 reais o quilo.” Muito baixo. Em comparação aos associados da Aprocan, a diferença é descomunal: a peça deles custa, no mínimo, 35 reais.

Há outros problemas. O pequeno produtor associado se insere no mesmo mercado do grande – e quem leva a maior fatia do bolo é naturalmente aquele que detém o capital. Os associados que integram o topo da cadeia produtiva na Canastra exercem poder sobre os menores, que, em alguns casos, investem tudo para sair da ilegalidade, mas com receio. Há benefícios nesse negócio, mas também riscos. Quem não conseguir arcar com as dívidas adquiridas para levantar a verba das obras de modernização da sua fazenda pode falir. Os associados em estágio mais avançado reiteram que o mote é conscientizar e organizar. Mas ousadia ainda é sinônimo de dúvida para a maioria que não almeja a riqueza – quer apenas viver bem, com dignidade, sem sobressaltos.

Flávia Faria, de 37 anos, e Rafael Soares, de 45, moram a 6 quilômetros da zona urbana de São Roque. O sonho de retomar o trabalho dos antepassados, que subiam a serra com gado para que o rebanho pudesse pastar na época em que os vales não ofereciam mais o alimento necessário aos animais, sempre acompanhou o casal. As fazendas das suas famílias, contudo, foram desapropriadas por estar nos limites do parque nacional. O mesmo trauma acompanhou outros moradores – muitos foram retirados à força da terra pelos militares e, sem a indenizacão devida, faliram. O ressentimento da população com o órgão gestor da reserva dura mais de 40 anos.

Ao voltarem para a roça para produzir queijo, Flávia e Rafael reformaram o curral, a queijaria e adquiriram um novo rebanho para a Fazenda Beira da Serra. Tudo vai bem por ora. “A gente sabe que as pessoas não compram apenas um queijo. Elas levam para casa parte da história de vida de uma família”, acredita Rafael.

Na Canastra, o povo é a semente bem plantada de uma história que multiplica esperança. Se algo representa a essência da serra, é o queijo. Tudo gira em torno dele – economia, política, cultura, tradição. E é isso o que senti desde a primeira vez em que provei essa iguaria: uma mistura de passado e presente, beleza e sabor, a comunhão perfeita entre alimento e memória afetiva.

As informações são da National Geographic.