Queijos Azuis: Penicillium roqueforti

Quando se menciona um queijo com maturação provocada pelo crescimento interno de mofos, naturalmente se refere ao fungo Penicillium roqueforti, também conhecido por Penicillium glaucum, que é utilizado há séculos em todos os queijos azuis conhecidos.

Há uma quantidade muito grande de variantes ou cepas do próprio Penicillium roqueforti catalogadas e disponíveis no mundo todo, sendo que provavelmente algumas dessas variantes se encontram em uso no Brasil, já que há um considerável número de fornecedores de cultivos no país.

Figura 1. Hifas de Penincillium roqueforti.

Fonte: Furtado, 2013.

Sabe-se que há diferentes tonalidades de cores entre essas variantes, sendo que algumas são mais esverdeadas, outras mais azuladas, tendo se popularizado a expressão “verde azulada” para melhor descrevê-las, o que às vezes pode gerar alguma confusão.

O fungo possui características marcantes relacionado ao processo de fabricação de queijos azuis, sendo: aeróbicos, suportam altos níveis de gás carbônicos, crescem em altas concentrações de sal de até 8%, com bom desenvolvimento em meios ácidos com pH inferior a 4,90. Os esporos (conídias) são adicionadas ao leite antes da coagulação e a germinação dos esporos inicia no queijo entre 10 a 15 dias.

O mofo metaboliza o ácido lático para seu crescimento, resultante da adição de culturas láticas, tradicionalmente, mesófilicas, a base de lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subs. Cremoris.

As hifas formadas recobrem o interior da olhadura biológica ou mecânica e, eventualmente, até as “chaminés” resultantes da etapa de furação dos queijos. Na fase inicial de maturação, é normal o queijo apresentar sabor amargo, resultante do próprio crescimento do mofo e do estágio inicial de proteólise,, com acúmulo de peptídeos de baixo peso molecular.

Figura 2. Desenvolvimento do mofo no interior do Queijo.

      Fonte: Portal do Queijo.

O mofo é altamente proteolítico, degradando a matriz caseinica e, a medida que a maturação avança, o sabor amargo tende a desaparecer. Além disso, é liberado aminoácidos, aminas e NH₄, os quais contribuem para a elevação do pH do queijo durante a maturação.

Outra característica marcante é a produção de lipases, fundamental para o sabor e aroma típicos do queijo azul. Uma reação importante seria a descarboxilases fúgicas, na qual removem um CO₂ da cadeia do cetoácido, que ao perder um carbono, se converte numa metil-cetona, componente muito aromático que contribui decisivamente para o sabor do queijo.

Figura 3. Evolução do crescimento do Penincillium roqueforti no queijo azul e consequentes mudanças físico-químicas.

Fonte: elaborado pelo autor, adaptado Fermentech.

Por fim, cabe a cada consumidor escolher o momento mais apropriado ao seu paladar para consumir, uma vez que ao avançar da maturação e o crescimento do Penicillium roqueforti refletem diretamente no sabor, aroma e textura do queijo.

Referências Bibliográficas

FERMENTECH, Queijo Azul (Gorgonzola): causas da mudança de cor do Penicillium. Disponível: roquefortihttps://fermentech.com.br/artigos-tecnicos/queijo-azul-gorgonzola-causas-da-mudanca-de-cor-do-penicillium-roqueforti/. Acesso em: 26 de mar. De 2023.

Gillot, G.,Jany,J., Coton, M, Le Floch, G. 2015. Insights into Penicillium roqueforti Morphological and genetic diversity. PLoS One, 10,6

Lopez-Diaz, T.M. , Santos, J. , Otero, A., Garcia, M.L., Moreno, B. 1996. Some technological properties of Penicillium roqueforti strains isolated from a home-made Blue cheese. Letters in Applied Microbiology. 23: 5-8.

Queijos Especiais, por Múcio Mansur Furtado, Ph.D, Indústria de Laticínios e Setembro Editora – set 2013.

Legislação: Instrução Normativa MAPA - 45, de 23/10/2007 | Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo. Disponível em: . Acesso em: 26 mar. 2023.