O que faz um queijista? Projeto que regulamenta profissão tramita no Congresso

Apesar da regulamentação ainda estar em discussão, a atividade é exercida há anos no país e reúne conhecimentos sobre produção, maturação, conservação, análise sensorial, harmonização e comercialização. O trabalho também exige que o profissional estabeleça uma ponte entre produtor e consumidor, ajudando o comprador a compreender a história e as características por trás de cada queijo e a conhecer melhor o setor. Mas, afinal, o que faz um queijista?

O queijista, na prática

“O queijista está para o queijo assim como o sommelier está para o vinho e o barista, para o café”, explica Falco Bonfadini, proprietário da Galeria do Queijo, na zona sul da capital paulista, cofundador da associação Comerqueijo e um dos responsáveis pela criação do termo “queijista”. “O queijista é um profissional que vai ajudar a vender o queijo e a ensinar sobre ele”, afirma.

A atuação inclui ainda a curadoria de produtos e a comunicação das características de cada produto. É nesse ponto que o host do podcast Papo de Queijo, Danilo Cavalcantti Gomes, vê uma das principais funções da atividade: traduzir para o consumidor aquilo que o produtor nem sempre consegue comunicar. “Ele é um verdadeiro tradutor, que também precisa entender o perfil do consumidor para fazer esse elo entre produção e consumo”, diz. 

Gomes aponta que o trabalho pode ser especialmente importante para pequenas empresas e famílias produtoras, ao explicar ao consumidor a origem do produto e a história de quem o produz. “Não basta ter um bom produto se o produtor não consegue posicioná-lo”, afirma.

Um nome brasileiro

Embora a atividade já fosse exercida há anos, ainda não existia um termo específico para definir esse profissional no Brasil. Com isso, em 2017, Falco Bonfadini e outros profissionais do setor passaram a debater e a procurar um nome.

Continua depois da publicidade

Bonfadini conta que o grupo considerou denominações utilizadas em outros países, como fromager, na França, e cheesemonger, nos Estados Unidos e na Inglaterra. Nenhuma, porém, foi adotada, já que a intenção era criar um nome que valorizasse a identidade brasileira.

Depois de muitas conversas, o termo “queijista” surgiu de forma inesperada. Em uma conversa com um motorista de aplicativo, Bonfadini explicou que trabalhava com queijo. “Ele virou e falou: ‘Ah, você é queijista, então’. Pensei: ‘Pois é, é exatamente isso’. Daí mandei mensagem para o pessoal e falei: ‘Achamos o termo perfeito’”, relembra.

A denominação passou a identificar a atividade e foi incorporada oficialmente pela associação fundada por ele e por seus colegas, que deixou de se chamar Comerqueijo e passou a adotar o nome Associação dos Queijistas do Brasil.

Uma atividade complexa

Danilo Cavalcantti Gomes ressalta que a atuação exige conhecimentos técnicos que vão da análise sensorial ao processo de maturação dos queijos. Para ele, o profissional precisa identificar as características do produto e compreender os fatores que estão por trás delas. “Um queijo pode apresentar notas adocicadas, cítricas ou lembrar frutas e castanhas. Também pode desenvolver diferentes bolores na casca ou apresentar mudanças na textura e nas olhaduras ao longo do tempo”, diz.

Segundo ele, um queijo com maior complexidade sensorial pode alcançar outros públicos e agregar valor ao produto. Dessa forma, o queijista pode atuar em diferentes pontos da cadeia, da orientação ao consumidor ao apoio técnico ao produtor. Apesar da complexidade da função, Falco Bonfadini relembra que não havia um curso ou especialização específica para desempenhá-la. “A minha trajetória, por exemplo, começou há 30 anos. Na época, aprendemos tudo na prática e na observação. Não havia um ensino especializado para isso”, afirma. 

Hoje, no entanto, Bonfadini conta que, junto à então associação Associação dos Queijistas do Brasil, criou o primeiro curso de formação de queijistas em Belo Horizonte. Segundo ele, a formação reúne módulos sobre legislação, boas práticas, profissão, harmonização com vinhos e cervejas, administração, marketing e redes sociais.

Por que regulamentar?

Para Danilo Cavalcantti Gomes, estabelecer uma formação mínima é justamente um dos pontos importantes da regulamentação. “Não podemos permitir que uma pessoa faça um curso de duas ou três horas e já saia dizendo que é queijista”, afirma.

Ao mesmo tempo, ele ressalta que a formação precisa considerar a diversidade brasileira. “Estamos falando de um país continental”, diz. O conhecimento necessário pode variar de acordo com o mercado e a região em que o profissional atua, embora existam bases técnicas comuns.

Na avaliação do host do Papo de Queijo, a regulamentação deve exigir uma formação consistente, e não apenas cursos rápidos. “Eles não são suficientes para a complexidade e responsabilidade que o papel carrega”, explica.

Para ele, estabelecer critérios mínimos também é importante porque a atividade envolve, além do conhecimento comercial, responsabilidade sanitária. “Esse profissional precisa ter a responsabilidade de indicar um produto que seja registrado, inspecionado e que, de fato, represente aquele lugar, sem fraude”, afirma. Tanto Gomes quanto Bonfadini também avaliam que o reconhecimento formal pode contribuir para a valorização profissional, inclusive salarial.

Para Bonfadini, uma das principais mudanças esperadas está justamente no varejo. Segundo ele, ainda é comum que funcionários sejam deslocados de outros setores dos supermercados para atender na seção de queijos sem treinamento específico. “O funcionário está trabalhando no setor de queijos porque alguém faltou. Aí pegam alguém do setor de verduras e colocam no queijo. Você faria isso com o vinho?”, questiona.

Na avaliação do queijista, a presença de profissionais especializados pode beneficiar estabelecimentos e consumidores. Um atendente capacitado consegue explicar as diferenças entre os produtos, recomendar opções e estimular novas formas de consumo, fortalecendo não apenas o negócio, mas toda a cadeia.

As informações são do Globo Rural, adaptadas pela Equipe MilkPoint. 

Que tal ler também?

"Tradição não significa ficar parado": da feira ao Mundial do Queijo

Land O'Lakes aposta em cubos de queijo individuais para conquistar o mercado de snacks

Como a escola de queijos da UEPG forma queijeiros premiados e fortalece agroindústrias familiares