CBT no chão: realidade ou ilusão?

Contagem bacteriana total (CBT) baixa é sinônimo de ótima higiene de ordenha, certo? Mas até que ponto esse índice deixa de refletir a realidade microbiológica e começa a apontar possíveis problemas?

Veja nesse artigo quando desconfiar da CBT baixa e como agir nessas situações.

Você já sabe que a ordenha é um momento chave para a qualidade do leite. Essa etapa é muito susceptível à incorporação de micro-organismos, repercutindo na contagem bacteriana total do leite cru. Apesar de desastroso para a qualidade dos produtos que serão industrializados, esse problema é simples de resolver. Práticas de higiene de ordenha descomplicadas e baratas são suficientes para mudar essa realidade da noite para o dia.

A regra é clara! Atualmente a IN 77 requer que as contagens microbiológicas não ultrapassem os 300 mil UFC/ml no leite cru. Esse limite é um tanto generoso, ainda mais quando consideramos que medidas drásticas, como a exclusão de produtores, só ocorrem depois de três médias geométricas consecutivas fora desse limite. Mas isso não significa que devemos permitir que as coisas se desenrolem até tal ponto. Medidas preventivas e corretivas devem ser aplicadas quando a CBT mensal beira ou ultrapassa esse limite, as quais devem estar descritas no Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite – PQFL, também normatizado pela IN 77.

Além das regulamentações, há parâmetros internos de qualidade. As indústrias têm autonomia para favorecer CBT cada vez menores. Tudo isso considerando a realidade onde estão inseridas e os produtos que processam. Dessa forma, o programa de pagamento por qualidade pode gerar ágios para leites “bons” e deságios para leites “ruins”. Até aqui todos concordam. No entanto, é durante o estabelecimento desses limites que os debates ocorrem, surgindo a grande questão: Do ponto de vista microbiológico, o que é considerado um “leite bom”?

Nesse ponto a máximo “quanto menor melhor” não se aplica, e como experiência técnica posso compartilhar a seguinte orientação:

• Leites ente 300 mil e 251 mil UFC/mL  requerem ações preventivas para impedir que excedam o parâmetro legal;
• Leites entre 250 mil e 151 mil UFC/mL possuem boa qualidade microbiológica;
• Leites entre 150 mil e 50 mil UFC/mL possuem ótima qualidade microbiológica;
• Leites entre 500 e 50 mil UFC/mL possuem excelência na higiene de ordenha e nos controles de refrigeração.

Mas e os leites que ficam abaixo de 500 UFC/mL? Esse é ponto de alerta. E quando digo alerta, é apenas alerta mesmo. Uma vigília que pode ou não confirmar as ótimas práticas de higiene praticadas, ou então revelar problemas técnicos, ou no pior dos cenários, até adulterações deliberadas. Esse sinal laranja pode requerer medidas investigativas mais profundas, como testes laboratoriais. Mas a árvore decisória sempre deve ser pautada nesses elementos:

1. Histórico da propriedade
   Sim, é perfeitamente possível produzir leite cru com contagens abaixo de 500 UFC/mL. Propriedades com boas práticas de higiene implantadas e monitoradas, aliado à ordenhadores capacitados e atualizados, com um bom manejo de saúde animal e com controle de qualidade da água frequentemente conseguem qualidade microbiológica de excelência, geralmente oscilando entre 500 UFC/ml e 1000 UFC/ml. Os laticínios devem conhecer in-loco a realidade dessas propriedades modelo, não sendo surpresa quando esses números aparecem nas análises de qualidade.
    
2. Velocidade de resfriamento
   Combater a multiplicação microbiológica é uma corrida contra o tempo. Em temperaturas acima de 20º C os minutos são preciosos, sendo que em menos de duas horas um leite bom (1000 UFC/mL) alcança facilmente os 300 mil UFC/mL. Propriedades com resfriadores de expansão adequados à capacidade de produção conseguem refrigerar o leite à 3º C em menos de 25 minutos. Um sistema de resfriamento de placas pode acelerar ainda mais a queda da temperatura. Propriedades que possuem sistemas de refrigeração eficientes e adequados ao volume de leite produzido (e obviamente atendem ao primeiro critério) também são capazes bater os 500 UFC/ml.
    
3. Tempo de armazenamento do leite cru refrigerado
   Em condições fisiológicas o leite sai isento de micro-organismos dos tetos das vacas. Assim, quanto menor o tempo de permanência no resfriador, menores serão as contagens bacterianas. Eventualmente a coleta pode ocorrer momentos após a ordenha, e nesses casos contagens abaixo de 500 UFC/ml podem ocorrer. Vale a penas investigar se esse foi o caso conciliando informações do horário da coleta e do horário do término de ordenha.

Se após a análise desses três quesitos você concluir que a baixa contagem é exceção da regra, está na hora de iniciar o diagnóstico diferencial entre uma higiene impecável ou presença de inibidores microbiológicos.

Os inibidores podem estar lá devido às falhas técnicas, como enxágue insuficiente da linha de ordenha ou mangueiras de coleta, propiciando resíduos de sanitizantes e/ou detergentes para o leite cru. Outro motivo pode ser o descuido em relação ao período de carência de antibióticos. Atenção! Muitas vezes os períodos de carência são definidos em unidades experimentais com vacas de altíssima produção. Porém, ao serem aplicados em uma realidade distinta, pode haver desalinhamento do período estabelecido na bula do medicamento.

Os inibidores também podem estar no leite cru devido a adulterações intencionais, como a prática da fervura ou a adição de substâncias bactericidas como o hipoclorito de sódio e o peróxido de hidrogênio.

Diante dessas suspeitas, investigue a propriedade com visitas in-loco. Testes laboratoriais para a pesquisa de resíduos também são essenciais. Os testes mais úteis nessa situação são: (1) Lactofermentação; (2) Detecção de cloro e hipoclorito; (3) Detecção de formaldeído; (4) Detecção de peróxido de hidrogênio; (5) Presença de peroxidase; (6) Resíduos de antibióticos. Para facilitar, use a seguinte árvore decisória:

A prova da lactofermentação é simples, mas fornece resultados importantes. Use-a periodicamente nas amostras de rastreabilidade. A ausência de coágulo já é suficiente para iniciarmos a investigação conforme a árvore decisória acima. O perfil enzimático do leite cru é outra etapa chave, confirmando se algum tratamento térmico foi realizado previamente à industrialização.

A análise de resíduos de antibióticos deve ser periódica segundo as INs 76 e 77. Mas nesse momento investigativo, vale a pena pesquisar resíduos para o maior número de princípios ativos possíveis. Alternativamente, provas com culturas starters de iogurte também podem ser feitas para detectarmos resíduos de antibióticos.

Resíduos de cloro, hipoclorito e peróxido são provas fáceis de realizar e quando positivas podem indicar falhas técnicas. Isso porque essas substâncias podem ser usadas no manejo higiênico da ordenha e falhas de enxágue podem incorporá-las no leite.

Resíduos de formol já denotam adulterações propositais, uma vez que a substância não é usual em nenhum momento da produção. A prova para detectar formol envolve vidarias e é demorada, mas hoje existem tiras para detecção de formol de forma simples e que podem tranquilamente serem incorporadas na rotina, como o FormolFree desenvolvido pela Universidade Estadual de Londrina.

Se você quer ficar ainda mais por dentro da execução de todas essas análises e como interpretá-las, conheça o meu curso na plataforma Educapoint, onde dediquei um módulo inteiro ao controle de qualidade e interpretações de laudos.

Vimos, portanto, que CBT baixa nem sempre é sinônimo de qualidade. Os profissionais que trabalham nessa área devem interpretar a problemática da baixa CBT com parcimônia, sempre atentos nas oscilações de padrões e na realidade de cada uma das propriedades. Por isso destaco a importância esclarecedora das visitas in-loco frente às situações de dúvidas. E você? Já teve alguma experiência parecida? Deixe sua perspectiva aí nos comentários.

Até a próxima!