Soro do leite: o que é e benefícios para a saúde

O que é o soro do leite?

O soro do leite, um subproduto da fabricação de queijos, está sendo reconhecido como um ingrediente de valor agregado em muitos produtos alimentícios, incluindo produtos lácteos, carnes, pães, doces, aperitivos e bebidas, devido às recentes descobertas de suas propriedades funcionais e bioativas.

O aumento do conhecimento sobre os potenciais benefícios do soro de leite para a saúde pode levar a uma futura expansão de seu uso em alimentos funcionais para indivíduos que buscam uma boa saúde. Trata-se, portanto, de um produto com um mercado potencial por ter grande aplicação em alimentos voltados à melhoria da saúde e da boa forma.

Todo o potencial de promotor de saúde do soro do leite e de seus componentes específicos ainda está começando a ser descoberto, sendo necessárias ainda mais pesquisas para sua completa elucidação. No entanto, conhecimentos adquiridos com os estudos feitos até então mostram parte deste potencial e abrem oportunidades para novas pesquisas.

Componentes do soro de leite

O soro do leite contém proteínas, lactose, minerais (cálcio, fósforo, magnésio, zinco), vitaminas, e traços de gordura do leite. A composição dos produtos do soro do leite varia de acordo com a fonte de leite, o tipo de queijo fabricado e o processo de fabricação.

Diferença do soro do leite doce e soro do leite ácido

Há dois tipos básicos de soro do leite: soro do leite doce e soro do leite ácido. O soro do leite doce, derivado da fabricação de queijos produzidos com enzimas, como cheddar, muçarela ou queijo suíço, é responsável pela maioria da produção de soro do leite dos Estados Unidos. O soro do leite ácido é obtido da fabricação de queijo cottage, queijo cremoso ou ricota.

Devido aos seus altos custos de transporte e à susceptibilidade à deterioração durante a estocagem, o soro do leite fresco fluido pasteurizado é raramente usado em alimentos, sendo principalmente concentrado por evaporação, osmose reversa ou ultrafiltração para produtos condensados ou maximamente concentrados por secagem.

Quais produtos são produzidos a partir do soro de leite?

A partir do soro do leite são produzidos:

• soro de leite em pó;
• proteínas concentradas de soro do leite (whey protein);
• proteínas isoladas do soro do leite;
• soro do leite com lactose reduzida;
• soro do leite desmineralizado.

A proteína concentrada do soro do leite contém altos níveis proteicos, ficando tipicamente em torno de 34% a 85%. Este produto contém alguma lactose, gordura e minerais. Com o aumento do teor protéico, a porcentagem de lactose na proteína concentrada do soro do leite decresce. A proteína isolada do soro do leite, que é menos comum do que a proteína concentrada do soro do leite, contém pelo menos 90% de proteína em uma base de peso seco e pouco, se não nada, de lactose ou gordura.

Além disso, a proteína isolada do soro do leite pode ser aquecida com um ácido ou tratada com enzimas proteolíticas para formar as proteínas hidrolisadas do soro do leite. Como resultado de novas tecnologias, uma variedade de aminoácidos biologicamente ativos, peptídeos e frações podem ser isolados da proteína do soro do leite.

Dentre os componentes do soro do leite, a proteína, que constitui aproximadamente 20% da proteína total do leite, atualmente possui o maior valor. Devido ao seu conteúdo de aminoácidos essenciais, o valor biológico das proteínas do soro do leite é alto comparado com outras proteínas da dieta.

As proteínas do soro do leite têm proporcionalmente mais aminoácidos sulfurados (cisteína, metionina) do que a caseína, que é quase desprovida de aminoácidos sulfurados. O aminoácido essencial cisteína é importante para a biossíntese de glutationa, um tripeptídeo com propriedades antioxidante, anticarcinogênico e estimuladora do sistema imunológico.

As proteínas do soro do leite também são boas fontes de aminoácidos de cadeia ramificada, isoleucina, leucina e valina. Aminoácidos de cadeia ramificada são importantes porque ajudam a minimizar os danos musculares sob condições de aumentado colapso protéico, o que torna o soro do leite particularmente benéfico para os atletas.

Além disso, comparadas com a caseína, as proteínas do soro do leite são proteínas "rápidas", que rapidamente deixam o estômago e transitam para o intestino. Esta característica única das proteínas do soro do leite contribui para a retenção delas e da bioatividade peptídica dentro do intestino.

Dentre as proteínas do soro do leite estão beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina sérica bovina, lactoferrina e lactoperoxidase, bem como glicomacropeptídeo. Esta última é uma proteína derivada da caseína liberada no soro do leite durante a fabricação de queijos.

Benefícios do soro de leite para a saúde

• Atividades antimicrobiana e antiviral
• Atividade de imunomodulação
• Atividade anticâncer
• Saúde cardiovascular
• Performance física

Além de fornecer nutrientes essenciais, o soro do leite é uma fonte de fatores tróficos não essenciais que são capazes de melhorar a saúde do consumidor e prevenir doenças. Descobertas feitas a partir de pesquisas in vitro, experimentos animais e com estudos limitados feitos com seres humanos sugerem que o soro do leite, particularmente as proteínas, apresentam as seguintes bioatividades benéficas:

Atividades antimicrobiana e antiviral

O soro do leite contém vários componentes que podem proteger contra toxinas, bactérias e vírus. Estes componentes incluem imunoglobulinas (Igs), lactoferrina e seu peptídeo derivado, lactoferricina, lactoperoxidase, glicomacropeptídeo e esfingolipídios.

Descobertas in vitro indicam que os esfingolipídios, a esfingosina e a liso-esfingomielina, derivados do soro do leite, têm atividades antimicrobianas. A lactoferrina e a lactoferricina inibem uma série de microrganismos, incluindo bactérias gram-negativas, bactérias gram-positivas, leveduras, fungos e protozoários parasíticos.

A lactoferrina mostrou a capacidade de inibir o crescimento de alguns microrganismos patogênicos, envolvidos em intoxicações alimentares, como a E.coli e a Listeria monocytogenes.

Atividade antiviral foi descrita para vários componentes do soro do leite, incluindo lactoferrina, lactoperoxidase, imunoglobulinas e em proteínas menores do soro do leite. A lactoferrina tem uma significante atividade antiviral contra o vírus da imunodeficiência humana (HIV), o herpes vírus, o vírus da hepatite C, entre outros.

A lactoferrina mostrou uma considerável ação inibitória contra o HIV, enquanto o efeito da lactoferricina sobre esse vírus se mostrou modesto. Recentes testes clínicos têm demonstrado que a ingestão de fórmulas de proteínas do soro do leite ricas em cisteína beneficia pacientes com AIDS.

Tanto em estudos de curto prazo (duas semanas), como nos de longo prazo (seis semanas), a suplementação com fórmulas de proteínas do soro do leite aumentaram os níveis de glutationa plasmática nos pacientes infectados pelo HIV. Além disso, o tratamento foi bem tolerado.

Outro efeito observado foi que a ingestão de suplementos de proteína do soro do leite rica em cisteína aumentou o ganho de peso, reduzindo a ocorrência de efeitos colaterais gastrointestinais e melhoraram a tolerância à terapia anti-retroviral em pacientes HIV positivos.

Atividade de imunomodulação

Proteínas concentradas do soro do leite, proteínas isoladas do soro do leite, lactoferrina, lactoperoxidase, imunoglobulinas e glicomacropeptídeo são exemplos de produtos do soro do leite e de seus componentes que mostram participação no sistema imunológico.

A lactoferrina é secretada pelos neutrófilos e pode estimular o crescimento de várias células de defesa do sistema imune, incluindo linfócitos, macrófagos/monócitos, resposta imune humoral e respostas de anticorpos. Estudos recentes em animais de laboratório apóiam o afeito imumoestimulatório da lactoferrina.

Em humanos, a aumentada resposta imune foi recentemente demonstrada em pacientes que receberam lactoferrina antes de uma cirurgia na tireóide. Um estudo recente em ratos mostrou que as proteínas concentradas do soro do leite melhoram as repostas imunes humorais a uma variedade de antígenos, como o influenza e vacinas de poliomielite. O sistema antioxidante glutationa é um fator crítico no desenvolvimento da resposta imune feita por células do sistema imune.

Atividade anticâncer

Evidências crescentes de modelos celulares e animais indicam que o soro do leite, suas proteínas (lactoferrina, lactoperoxidase, alfa-lactoalbumina, albumina sérica bovina) e peptídeos, bem como outros componentes do soro do leite podem proteger o organismo contra alguns tipos de cânceres.

Em animais de laboratório, dietas contendo soro do leite mostraram redução em câncer intestinal, mamário e de cólon. Pesquisadores na Austrália recentemente informaram o decréscimo nos níveis no foco anormal de cripta, sinalizadores pré-câncer, no cólon proximal de ratos alimentados com proteínas concentradas do soro do leite e tratados com carcinogênicos químicos. Em um estudo in vitro, proteínas isoladas do soro do leite melhoraram a efetividade de drogas anticâncer.

Entre proteínas individuais do soro do leite, foi dada atenção ao efeito inibitório do câncer da lactoferrina e da lactoferricina. Em animais de laboratório que receberam carcinogênicos químicos, a lactoferrina bovina mostrou inibição significante nos cânceres de cólon, esôfago, pulmão e bexiga quando administrada oralmente no estágio pós-inicial. Um estudo recente in vitro mostrou que a lactoferrina exerce uma significativa atividade citotóxica contra três linhas de células cancerosas por um mecanismo antitumor direto.

As propriedades anticâncer da proteína bovina do soro do leite podem ser atribuídas à sua capacidade de aumentar os níveis celulares de glutationa, um antioxidante. Quando as células epiteliais da próstata foram tratadas com proteínas isoladas do soro do leite, os níveis intracelulares de glutationa aumentaram dramaticamente.

Os efeitos anticâncer do soro do leite podem ser explicados pela capacidade da glutationa de melhorar o sistema imunológico. Outros componentes, como esfingomielina e CLA nos lipídios do soro do leite, bem como o cálcio, podem contribuir para as propriedades protetoras contra o câncer do soro do leite. A esfingomielina e outros esfingolipídios suprimiram o desenvolvimento de tumor de cólon em experimentos com animais. Uma série de estudos sugere um papel benéfico do cálcio contra alguns cânceres.

Saúde cardiovascular

O soro do leite contém componentes bioativos que podem afetar positivamente a saúde cardiovascular. Por exemplo, os peptídeos derivados do soro do leite podem proteger contra hipertensão, inibir a agregação plaquetária e reduzir os níveis de colesterol no sangue.

Os peptídeos do soro do leite também mostraram capacidade de inibir a atividade da enzima conversora de angiotensina (ACE). A ACE converte o hormônio inativo angiotensina I em angiotensina II, que promove a contração vascular na musculatura lisa, aumentando, desta forma, a pressão sangüínea.

Uma série de proteínas derivadas do soro do leite inibidoras da ACE (alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina) foi identificada. Estudos preliminares recentes em humanos mostraram que a ingestão de proteínas específicas hidrolisadas isoladas do soro do leite com peptídeos bioativos por seis semanas reduziu a pressão sangüínea em adultos hipertensivos não tratados.

Algumas proteínas do soro do leite também podem afetar a coagulação sangüínea. Experimentos in vitro e com animais sugerem que os peptídeos derivados de glicomacropeptídeo e de lactoferrina podem inibir a agregação plaquetária e a trombose. Além disso, as proteínas do soro do leite podem reduzir os níveis de colesterol sangüíneo ou ter efeitos favoráveis nos níveis de lipídios do sangue.

Performance física

O soro do leite e seus componentes oferecem vários benefícios para indivíduos que praticam exercícios físicos regularmente, de acordo com revisões recentes. As proteínas do soro do leite são facilmente digestíveis e de alta qualidade, com uma proporção relativamente alta de aminoácidos de cadeia ramificada como leucina.

Estes aminoácidos fornecem fonte de energia durante a execução de exercícios, o que permite que os atletas treinem mais intensivamente por longos períodos de tempo. A abundância de leucina no soro do leite tem um papel na síntese de proteínas musculares.

Além disso, proteínas do soro do leite são ricas em aminoácidos arginina e lisina que podem aumentar a liberação de hormônio de crescimento, um estimulador do crescimento muscular. Compostos bioativos isolados de proteínas do soro do leite (lactoferrina, lactoferricina) também podem aumentar a função imunológica e a saúde gastrointestinal, bem como reduzir o excesso de produção de radicais livres em atletas quando treinos intensivos comprometem estes sistemas.

Outros benefícios

Estudos sugerem outros potenciais benefícios do soro do leite e seus componentes para a saúde. Estudos in vitro e in vivo feitos no Japão demonstraram que a proteína básica do leite, um componente das proteínas do soro do leite bovino, aumenta a densidade mineral dos ossos, primariamente pela supressão da reabsorção óssea.

Um recente estudo in vitro em cultura de células de coelho mostrou que a lactoferrina reduz a quebra óssea. Alguns componentes do soro do leite (proteose-peptones) podem proteger contra a desmineralização do tecido dentário, e outros componentes, devido a seus efeitos imunoestimulatórios, podem ter efeitos favoráveis na placa dentária.

Um recente estudo humano, utilizando placebo como controle, mostrou que a alfa-lactoalbumina, uma proteína do soro do leite bovino com alto teor de triptofano (precursor da serotonina), melhorou a performance cognitiva em indivíduos vulneráveis ao estresse.

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Fonte: National Dairy Council (https://www.nationaldairycouncil.org)