ESQUECI MINHA SENHA CONTINUAR COM O FACEBOOK SOU UM NOVO USUÁRIO
FAÇA SEU LOGIN E ACESSE CONTEÚDOS EXCLUSIVOS

Acesso a matérias, novidades por newsletter, interação com as notícias e muito mais.

ENTRAR SOU UM NOVO USUÁRIO
Buscar

O último mestre do ar: monitorando a qualidade ambiental em laticínios

RAFAEL FAGNANI

EM 29/01/2024

4 MIN DE LEITURA

4
5

Assim como em qualquer indústria que processa alimentos, a qualidade do ar dos laticínios também é fundamental. Aqui existem particularidades que apenas profissionais do setor enfrentam, como parâmetros de umidade e temperatura específicos, aliados à elementos técnicos e ambientais. Tudo com uma complexidade digna de um mestre do ar. Entenda melhor nesse artigo qual é a importância do monitoramento do ar em laticínios e algumas dicas para avaliarmos sua qualidade.

O ar é uma das três principais fontes de contaminação microbiana em laticínios, em conjunto com superfícies de contato, utensílios e líquidos usados na tecnologia de produção, sejam eles para a limpeza ou para resfriamento. Porém, é de longe o elemento mais desafiador, uma vez que muitas variáveis acabam deixando seu comportamento quase imprevisível.

A arquitetura ambiente, a disposição do sistema de ventilação, a presença de maquinários, a movimentação de pessoas, a temperatura e a umidade são fatores que influenciam intensamente os padrões de fluxo de ar, tornando seu controle um desafio constante devido à complexidade e variabilidade de todas essas peças do quebra-cabeça.

Uma das estratégias usadas para melhor controle e manutenção da qualidade do ar é a divisão da produção em áreas de acordo com o status de contaminação. Cortinas laváveis e cortinas de ar podem ser instaladas nas áreas limítrofes para restringir o fluxo de ar. A movimentação dos colaboradores e o fluxo industrial também deve ser direcionados para evitar contrafluxo da parte com maior contaminação para a área com menor contaminação. Ainda, os climatizadores mais modernos contam com sistemas de filtragem microbiológica para evitar a entrada de contaminações externas, sendo fundamental a periodicidade de limpeza e manutenção desses sistemas.

Mesmos com esses controles, é comum nos depararmos com desafios ambientais em laticínios. Nesse ponto da matéria é importante definirmos o conceito de contaminação ambiental, uma vez que o ar não é estéril em nenhum ambiente, seja industrial ou doméstico...nem de longe. Portanto, contaminação ambiental não é quando temos micro-organismos “voando” por tudo. Isso é o normal. Contaminação ambiental é quando essa “revoada” causa problemas para a produção. É aqui que precisamos do “mestre do ar”, aquele profissional que não apenas detecta micro-organismos, mas que consegue uma relação causa e efeito, relacionando a contaminação do produto final à condição ambiental. Tudo isso com embasamento técnico-científico.

Assim, não é apenas a concentração de micro-organismos que está em jogo, mas também o tamanho da partícula em que eles estão carregados (velocidade de deposição), da área da superfície do produto exposto e do tempo em que o produto fica exposto ao ar. Nos laticínios, a carga microbiológica em suspensão costuma ser mais problemáticas em setores onde o escoamento da produção é mais lento, como câmaras de salga e maturação. Nesses lugares há tempo suficiente para as partículas suspensas se depositarem nos alimentos.

Uma das ferramentas que podemos usar a nosso favor é a amostragem de ambiente. Com ela conseguimos validar o risco de contaminação do produto pelo ar ambiente em um local específico, servindo também para monitoração da carga microbiológica dispersa no ar. Essa amostragem pode ser passiva ou ativa.

A amostragem passiva envolve a distribuição de placas de Petri abertas (ou filmes reidratáveis) contendo ágar de cultura específico para micro-organismo alvo. As placas devem ser dispostas o mais próximas do produto por um tempo fixo de amostragem. A expressão dos resultados é em UFC/cm2/por semana.

A interpretação dos resultados deve ser vista com parcimônia, uma vez que a amostragem passiva do ar, não revela a carga microbiológica total do ar, apenas estima a carga daqueles que têm tamanho, peso e tempo suficientes para sedimentar na superfície durante o período de exposição.

Aliada à técnica de sedimentação passiva, outras estratégias suplementares podem ser usadas para melhorar as respostas, como avaliação do fluxo de ar usando geradores de fumaça (inerte para alimentos) e anemômetros (equipamentos que registram direção e velocidade do ar).

Os fluxos de ar podem ser estabelecidos sob diferentes cenários, como portas abertas/fechadas, suprimento de ar/condensadores evaporativos ligados/desligados, máquinas ligadas/desligadas, durante a movimentação de pessoas, de veículos e/ou de operações gerais de fábrica.

A amostragem ativa envolve a captura do ar ambiente através de um equipamento chamado “Air Sampler” (em tradução livre, amostrador de ar) como o da Figura 1. Durante seu funcionamento uma amostra de ar é aspirada em condições definidas de velocidade e tempo através de pequenos orifícios. O fluxo é então direcionado para a superfície de uma placa de ágar. Ao final do ciclo de amostragem, a placa é removida e incubada. A expressão dos resultados é em UFC/m3.

Figura 1. Air sampler

air sample
Fonte: Oxoid

Como são técnicas diferentes, os padrões também são distintos, uma vez que a técnica ativa possui uma capacidade mais representativa das condições ambientais. A APHA recomenda no máximo 90 UFC/m³, quando a avaliação for pela técnica de amostragem ativa, e 30 UFC/cm²/semana pela técnica de placas de sedimentação. Porém, trabalhar com parâmetros universais pode fugir da nossa realidade, sendo muito mais apropriado que o profissional da indústria consiga estabelecer parâmetros internos próprios.

As nossas condições brasileiras são muito diversificadas, inclusive temos problemas sazonais e regionais com contaminantes aéreos. O fundamental é traçar os limites ambientais aceitáveis de forma personalizada para as unidades industriais. Ou seja, avaliar a realidade ambiental onde o laticínio está inserido é extremamente valoroso.

Vimos aqui que avaliar a qualidade do ar nos laticínios envolve muitos desafios, dignos de conhecimentos técnicos específicos e com aplicações personalizadas, dotes de um verdadeiro mestre do ar. E você? Conta nos comentários se já vivenciou algum desafio parecido? Até a próxima!


Gostou do conteúdo? Deixe seu like e seu comentário, isso nos ajuda a saber que conteúdos são mais interessantes para você.

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

4

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 02/02/2024

Oi Katia. Tudo joia? Usualmente avaliamos com placas contendo meios não seletivos, como o PCA.
FLAVIO CARVALHO

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA LATICÍNIOS

EM 01/02/2024

Tema e observações bastante pertinentes para a indústria de laticínios, que frequentemente, são ignoradas!
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 02/02/2024

Oi Flávio. Obrigado pelo comentário! Fico feliz que tenha curtido o artigo!
KATIA APARECIDA CARVALHO MENK

PORTO FELIZ - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 01/02/2024

qual placa podmos usar para ambiente?
tenho serios problemas com fungos em queijos e coalhada

Assine nossa newsletter

E fique por dentro de todas as novidades do MilkPoint diretamente no seu e-mail

Obrigado! agora só falta confirmar seu e-mail.
Você receberá uma mensagem no e-mail indicado, com as instruções a serem seguidas.

Você já está logado com o e-mail informado.
Caso deseje alterar as opções de recebimento das newsletter, acesse o seu painel de controle.

MilkPoint Logo MilkPoint Ventures