O último mestre do ar: monitorando a qualidade ambiental em laticínios

Assim como em qualquer indústria que processa alimentos, a qualidade do ar dos laticínios também é fundamental. Aqui existem particularidades que apenas profissionais do setor enfrentam, como parâmetros de umidade e temperatura específicos, aliados à elementos técnicos e ambientais. Tudo com uma complexidade digna de um mestre do ar. Entenda melhor nesse artigo qual é a importância do monitoramento do ar em laticínios e algumas dicas para avaliarmos sua qualidade.

O ar é uma das três principais fontes de contaminação microbiana em laticínios, em conjunto com superfícies de contato, utensílios e líquidos usados na tecnologia de produção, sejam eles para a limpeza ou para resfriamento. Porém, é de longe o elemento mais desafiador, uma vez que muitas variáveis acabam deixando seu comportamento quase imprevisível.

A arquitetura ambiente, a disposição do sistema de ventilação, a presença de maquinários, a movimentação de pessoas, a temperatura e a umidade são fatores que influenciam intensamente os padrões de fluxo de ar, tornando seu controle um desafio constante devido à complexidade e variabilidade de todas essas peças do quebra-cabeça.

Uma das estratégias usadas para melhor controle e manutenção da qualidade do ar é a divisão da produção em áreas de acordo com o status de contaminação. Cortinas laváveis e cortinas de ar podem ser instaladas nas áreas limítrofes para restringir o fluxo de ar. A movimentação dos colaboradores e o fluxo industrial também deve ser direcionados para evitar contrafluxo da parte com maior contaminação para a área com menor contaminação. Ainda, os climatizadores mais modernos contam com sistemas de filtragem microbiológica para evitar a entrada de contaminações externas, sendo fundamental a periodicidade de limpeza e manutenção desses sistemas.

Mesmos com esses controles, é comum nos depararmos com desafios ambientais em laticínios. Nesse ponto da matéria é importante definirmos o conceito de contaminação ambiental, uma vez que o ar não é estéril em nenhum ambiente, seja industrial ou doméstico...nem de longe. Portanto, contaminação ambiental não é quando temos micro-organismos “voando” por tudo. Isso é o normal. Contaminação ambiental é quando essa “revoada” causa problemas para a produção. É aqui que precisamos do “mestre do ar”, aquele profissional que não apenas detecta micro-organismos, mas que consegue uma relação causa e efeito, relacionando a contaminação do produto final à condição ambiental. Tudo isso com embasamento técnico-científico.

Assim, não é apenas a concentração de micro-organismos que está em jogo, mas também o tamanho da partícula em que eles estão carregados (velocidade de deposição), da área da superfície do produto exposto e do tempo em que o produto fica exposto ao ar. Nos laticínios, a carga microbiológica em suspensão costuma ser mais problemáticas em setores onde o escoamento da produção é mais lento, como câmaras de salga e maturação. Nesses lugares há tempo suficiente para as partículas suspensas se depositarem nos alimentos.

Uma das ferramentas que podemos usar a nosso favor é a amostragem de ambiente. Com ela conseguimos validar o risco de contaminação do produto pelo ar ambiente em um local específico, servindo também para monitoração da carga microbiológica dispersa no ar. Essa amostragem pode ser passiva ou ativa.

A amostragem passiva envolve a distribuição de placas de Petri abertas (ou filmes reidratáveis) contendo ágar de cultura específico para micro-organismo alvo. As placas devem ser dispostas o mais próximas do produto por um tempo fixo de amostragem. A expressão dos resultados é em UFC/cm²/por semana.

A interpretação dos resultados deve ser vista com parcimônia, uma vez que a amostragem passiva do ar, não revela a carga microbiológica total do ar, apenas estima a carga daqueles que têm tamanho, peso e tempo suficientes para sedimentar na superfície durante o período de exposição.

Aliada à técnica de sedimentação passiva, outras estratégias suplementares podem ser usadas para melhorar as respostas, como avaliação do fluxo de ar usando geradores de fumaça (inerte para alimentos) e anemômetros (equipamentos que registram direção e velocidade do ar).

Os fluxos de ar podem ser estabelecidos sob diferentes cenários, como portas abertas/fechadas, suprimento de ar/condensadores evaporativos ligados/desligados, máquinas ligadas/desligadas, durante a movimentação de pessoas, de veículos e/ou de operações gerais de fábrica.

A amostragem ativa envolve a captura do ar ambiente através de um equipamento chamado “Air Sampler” (em tradução livre, amostrador de ar) como o da Figura 1. Durante seu funcionamento uma amostra de ar é aspirada em condições definidas de velocidade e tempo através de pequenos orifícios. O fluxo é então direcionado para a superfície de uma placa de ágar. Ao final do ciclo de amostragem, a placa é removida e incubada. A expressão dos resultados é em UFC/m³.

Figura 1. Air sampler

Fonte: Oxoid

Como são técnicas diferentes, os padrões também são distintos, uma vez que a técnica ativa possui uma capacidade mais representativa das condições ambientais. A APHA recomenda no máximo 90 UFC/m³, quando a avaliação for pela técnica de amostragem ativa, e 30 UFC/cm²/semana pela técnica de placas de sedimentação. Porém, trabalhar com parâmetros universais pode fugir da nossa realidade, sendo muito mais apropriado que o profissional da indústria consiga estabelecer parâmetros internos próprios.

As nossas condições brasileiras são muito diversificadas, inclusive temos problemas sazonais e regionais com contaminantes aéreos. O fundamental é traçar os limites ambientais aceitáveis de forma personalizada para as unidades industriais. Ou seja, avaliar a realidade ambiental onde o laticínio está inserido é extremamente valoroso.

Vimos aqui que avaliar a qualidade do ar nos laticínios envolve muitos desafios, dignos de conhecimentos técnicos específicos e com aplicações personalizadas, dotes de um verdadeiro mestre do ar. E você? Conta nos comentários se já vivenciou algum desafio parecido? Até a próxima!


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