Boas Práticas de Ordenha: o que eu preciso saber e fazer

Pequenos ajustes na rotina, aliados à implementação adequada das boas práticas de ordenha, são capazes de manter a qualidade microbiológica do leite, garantindo a segurança dos consumidores e a inocuidade dos derivados lácteos. Nesse contexto, este artigo tem como objetivo apresentar, de maneira clara, objetiva e ilustrativa, os principais passos que devem ser observados com rigor durante a rotina de ordenha.

Por que a qualidade microbiológica do leite é importante?

A qualidade microbiológica do leite determina pilares essenciais da cadeia produtiva, como segurança alimentar, rendimento industrial e valor de mercado. Durante a obtenção do leite, é fundamental ter cuidado e atenção em cada etapa da ordenha, pois é nesse conjunto de operações que se concentram as principais oportunidades de contaminação.

Microrganismos, resíduos orgânicos e substâncias químicas podem ser incorporados ao leite cru quando há falhas na higienização de equipamentos, utensílios ou tetos dos animais. Além disso, fatores ambientais, incluindo a qualidade da água utilizada na limpeza e as condições do ambiente de ordenha, exercem influência direta sobre o perfil microbiológico do leite e dos derivados. Assim, o controle sanitário do rebanho, o manejo adequado e o cumprimento das boas práticas de ordenha (BPOs) tornam-se determinantes para assegurar a inocuidade e a qualidade do leite (BRASIL, 2018b).

As práticas observadas

Como local modelo e de referência para obtenção higiênica do leite, escolhemos a Unidade de Ensino, Pesquisa e Extensão em Gado de Leite (UEPE-GL) localizada na Universidade Federal de Viçosa (UFV), em Minas Gerais. Esta unidade constitui um ambiente experimental e formativo que reproduz, de maneira sistematizada, a rotina de uma fazenda leiteira. Sua estrutura permite a integração entre ensino, pesquisa e formação prática de estudantes de graduação e pós-graduação, oferecendo vivência real das etapas que compõem o sistema produtivo do leite (IDEAGRI, 2023).

As atividades desenvolvidas na UEPE-GL têm como finalidade evidenciar a relevância das práticas higiênico-sanitárias na obtenção de leite de qualidade, além de destacar o papel da universidade na formação técnica de profissionais e na qualificação da produção leiteira regional.

Figura 1. Animais em lactação na UEPE-GL.

Fonte: Autoria própria.

A unidade mantém um plantel de vacas leiteiras submetidas a procedimentos padronizados de manejo e ordenha, que seguem rigorosamente as boas práticas recomendadas pelas Instruções Normativas n.ºs 76 e 77 de 2018 do MAPA (BRASIL, 2018a; 2018b). Entre esses procedimentos estão: manutenção de ambientes limpos e bem ventilados, manejo adequado durante o direcionamento à sala de ordenha e execução criteriosa das etapas de higienização prévia dos tetos e dos equipamentos utilizados. Esses processos asseguram condições sanitárias adequadas e contribuem para a produção de um leite microbiologicamente seguro e compatível com as exigências normativas.

Figura 2. Sala de ordenha e procedimentos operacionais durante a ordenha na UEPE-GL.

Fonte: Autoria própria.

Etapas críticas e seus efeitos microbiológicos

O processo de ordenha envolve uma série de etapas que, quando executadas de forma inadequada, tornam-se pontos de risco para a contaminação do leite. A seguir, são apresentados os principais passos que devem ser observados com rigor durante a rotina de ordenha, destacando como cada um deles influencia diretamente a carga microbiana e, consequentemente, a qualidade final do leite.

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Pré-ordenha: a limpeza dos tetos, o descarte dos primeiros jatos e o uso do pré-dipping reduzem a carga microbiana inicial. Quando negligenciadas, essas etapas aumentam a contagem bacteriana total (CBT) logo no início da ordenha (MAPA, 2018b).

Figura 3. Teste da caneca do fundo escuro e aplicação do pré-dipping nos tetos dos animais antes da ordenha.

Fonte: Autoria própria.

Equipamentos e ambiente: Equipamentos mal higienizados acumulam biofilmes que abrigam e protegem bactérias, contaminando o leite continuamente. A limpeza correta impede essa transferência microbiana.

Figura 4. Limpeza dos utensílios, equipamentos e ambiente da sala de ordenha.

Fonte: Autoria própria.

Ordenha e manejo animal: Animais limpos, tranquilos e manejados em um ambiente organizado apresentam menor risco de mastite, o que contribui para a redução da contagem de células somáticas (CCS) e melhora a qualidade microbiológica do leite.

Figura 5. Manejo dos animais durante o processo de ordenha.

Fonte: Autoria própria.

Pós-ordenha: a aplicação do pós-dipping protege o canal do teto contra infecções intramamárias ao impedir a entrada de microrganismos após a ordenha. Além disso, fornecer alimentação e garantir um período de descanso adequado nesse momento mantém os animais em pé, reduzindo o risco de contaminações enquanto o esfíncter do teto ainda está aberto.

Figura 6. Aplicação do pós-dipping nos tetos dos animais após a ordenha.

Fonte: Autoria própria.

Resultados a serem obtidos seguindo as BPOs

A adoção sistemática das Boas Práticas de Ordenha dentro da propriedade promove avanços expressivos tanto na saúde do rebanho quanto na qualidade do leite. Entre os principais resultados observados destaca-se a redução significativa da Contagem Bacteriana Total (CBT) e da Contagem de Células Somáticas (CCS), o que se reflete em melhor desempenho tecnológico para a fabricação de queijos, iogurtes e outros derivados. Além disso, práticas adequadas diminuem perdas industriais associadas a defeitos de fermentação ou instabilidade térmica do leite e contribuem para a valorização do leite de consumo no mercado.

Figura 7. Quadro de monitoramento da contagem de células somáticas do leite, mostrando a classificação dos animais em quadrantes de saúde do úbere e tendências de infecção entre análises consecutivas (julho/2025).

Fonte: Autoria própria.

Conclusões

A implementação de boas práticas de manejo e ordenha, mesmo em propriedades de pequeno porte, promove melhorias significativas na qualidade do leite. A padronização das rotinas de ordenha é fundamental para assegurar a qualidade microbiológica do produto. Ambientes higienizados, manejo adequado dos animais e rotinas cuidadosas resultam em benefícios tanto para a saúde dos animais quanto para a produtividade e rentabilidade do produtor.

A adoção das Boas Práticas de Ordenha representa o ponto de partida para qualquer programa de melhoria da qualidade do leite. A experiência observada na UEPE-GL demonstrou que pequenas ações realizadas de forma consistente geram impactos relevantes nos parâmetros microbiológicos e no desempenho industrial do leite. Incentivar a adoção dessas práticas, não apenas em grandes fazendas, mas também em pequenas propriedades, é essencial para elevar a qualidade do leite e fortalecer a produção nacional.

Agradecimentos: 

Os autores agradecem a Unidade de Apoio a Programas e Projetos de Extensão NAPE, à Pró Reitoria de Extensão e Cultura PEC-UFV, ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação à Extensão - PIBEX / UFV; a CAPES (Código Financiamento 001), Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) (APQ-00388-21; APQ-00785-23; APQ- 06600-24, RED-00157-23), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e FINEP (FINEP-01.23.0632.00).