A evolução das normas sanitárias e de qualidade no setor de queijos: desafios e adaptações no Brasil

Nos últimos anos, o setor de produção de queijos no Brasil tem vivenciado uma crescente intensificação das normas sanitárias e de qualidade, com ênfase particular na segurança alimentar. As regulamentações têm se tornado progressivamente mais rigorosas, acompanhando uma tendência global voltada para a oferta de produtos mais seguros, saudáveis e rastreáveis. Esse processo visa assegurar que os queijos produzidos e consumidos no Brasil atendam aos mais elevados padrões de qualidade, promovendo a proteção do consumidor e reforçando a competitividade do país no mercado internacional.

O contexto da evolução das normas sanitárias

O Brasil, assim como muitos outros países, tem acompanhado as tendências internacionais de regulamentação de alimentos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desempenham papéis fundamentais na definição das normas sanitárias que regem a produção de queijos no país.

Ao longo dos anos, as exigências passaram a abranger não apenas aspectos relacionados à saúde pública, mas também questões como rastreabilidade da produção, controle de resíduos, manipulação adequada dos alimentos e boas práticas de fabricação (BPF). A Figura 1 apresenta a evolução das normas sanitárias no Brasil no contexto da produção de queijos, desde os primeiros passos até a implementação de exigências mais complexas e alinhadas com padrões internacionais.

Figura 1. Evolução contínua e o alinhamento das normas brasileiras com as tendências internacionais

Fonte: Dos autores, 2024.

A regulamentação brasileira tem se alinhado às normas internacionais, como as do Codex Alimentarius, que buscam uniformizar as diretrizes para a produção de alimentos de origem animal. Entre as medidas mais recentes, destacam-se a exigência de controle rigoroso sobre a qualidade do leite utilizado na fabricação dos queijos e a necessidade de certificações que garantam a origem do produto, como o selo de Denominação de Origem Controlada (DOC) para queijos artesanais.

Desafios para os produtores de queijo

Embora as normas sanitárias tenham como objetivo garantir a qualidade e segurança do produto final, elas impõem desafios significativos, especialmente para os pequenos produtores de queijo, que muitas vezes não têm a estrutura necessária para implementar as exigências. Um dos principais obstáculos é a adaptação aos novos processos de produção e controle de qualidade, que demandam investimentos em infraestrutura, capacitação técnica e equipamentos de monitoramento.

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Para que os pequenos produtores atendam às exigências da ANVISA e do MAPA, é necessário um esforço contínuo de adequação às boas práticas de fabricação. Muitos deles enfrentam dificuldades financeiras para implementar as mudanças necessárias, como o controle rigoroso das temperaturas de armazenamento, a utilização de sistemas adequados de higiene e o monitoramento de contaminantes. Além disso, a rastreabilidade do leite e dos ingredientes, que exige um registro preciso de todas as etapas de produção, também representa um desafio logístico e administrativo para essas unidades menores.

Outro ponto crítico é a escassez de capacitação técnica. Embora exista uma grande quantidade de informações disponíveis, muitos produtores de queijos artesanais não têm acesso a treinamentos específicos sobre as novas regulamentações ou sobre como melhorar a qualidade de seus produtos sem perder a essência artesanal. A falta de apoio técnico é, portanto, um dos maiores desafios para a implementação eficaz das normas sanitárias. A Figura 2 apresenta alguns dos maiores desafios dos produtores de queijos brasileiros.

Figura 2. Desafios encontrados pelos produtores de queijos

Fonte: Dos autores, 2024.

Adaptação e implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Apesar das dificuldades, muitos produtores estão se adaptando com sucesso às novas exigências, o que demonstra a resiliência e a capacidade de inovação do setor. A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é uma das principais estratégias adotadas pelos produtores. As BPF abrangem uma série de procedimentos para garantir a qualidade e segurança dos produtos, incluindo a correta manipulação do leite, o controle da temperatura durante a fabricação e o transporte, a higiene das instalações e a capacitação dos funcionários.

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Além disso, o uso de tecnologias para monitoramento da produção tem se tornado cada vez mais comum. Sistemas de rastreamento digital, sensores de temperatura e de controle de umidade nas áreas de armazenamento e maturação dos queijos têm se mostrado eficazes na melhoria da qualidade e na conformidade com as normas. Muitos produtores também têm investido em certificações e selos de qualidade que atestam a conformidade com as exigências legais, o que pode ser um diferencial competitivo tanto no mercado nacional quanto internacional.

O papel das certificações e selo de qualidade

A certificação de produtos e processos tem ganhado relevância nos últimos anos. A adesão ao sistema de certificação, como o selo de "Queijo Artesanal" ou "Queijo de Denominação de Origem Controlada" (Figura 3), é uma maneira de assegurar aos consumidores que o produto atende aos padrões de qualidade e de segurança exigidos pelas normas sanitárias. Para os produtores, essa certificação pode significar um aumento no valor agregado dos seus queijos, permitindo-lhes acessar mercados mais exigentes e aumentar a competitividade.

Figura 3. Selo de “Queijo Artesanal” ou “Queijo de Origem Controlada”

Fonte: Dos autores, 2024.

Além disso, as certificações servem como uma ferramenta estratégica de marketing, auxiliando os produtores a fortalecerem suas marcas e a fidelizar consumidores que buscam por produtos que garantam a origem, a qualidade e a segurança alimentar. Certificações como a Denominação de Origem Controlada (DOC), o Selo Arte ou certificações orgânicas agregam valor ao produto, destacando características únicas, como o método de produção artesanal ou a ligação com uma região específica.
Esses selos também ampliam o acesso a mercados diferenciados, tanto no âmbito nacional quanto internacional, permitindo que os produtores conquistem nichos de consumidores mais exigentes e dispostos a pagar preços mais altos por produtos com autenticidade comprovada.  O uso de certificações também fortalece a transparência e a confiança entre produtores e consumidores, facilitando a comunicação de atributos como sustentabilidade, respeito ao meio ambiente e tradição cultural, que são cada vez mais valorizados no mercado.

O futuro das normas sanitárias no Brasil

O Brasil está cada vez mais integrado ao mercado global de produtos lácteos, e as normas sanitárias terão um papel ainda mais importante para garantir a competitividade das indústrias de queijo. A expectativa é que as regulamentações continuem a evoluir para atender às demandas dos consumidores e garantir a segurança alimentar. Isso inclui a implementação de novos padrões relacionados à rastreabilidade, à sustentabilidade ambiental e à saúde pública.

Os produtores de queijo, especialmente os pequenos, precisarão continuar se adaptando a essas mudanças. Isso envolve não apenas o cumprimento das normas, mas também a adoção de uma cultura de melhoria contínua na produção, com foco na inovação, na qualificação da mão de obra e no investimento em tecnologias.

Em resumo, a evolução das normas sanitárias e de qualidade no setor de queijos é uma resposta necessária ao aumento das exigências de segurança alimentar e qualidade dos produtos. Embora os desafios sejam grandes, especialmente para os pequenos produtores, as boas práticas de fabricação e o cumprimento das normas oferecem uma oportunidade de crescimento, fortalecimento da marca e acesso a novos mercados. O futuro do setor dependerá da capacidade dos produtores de se adaptarem de forma eficiente às regulamentações em constante evolução, garantindo que o Brasil se mantenha competitivo no mercado global de queijos.

Agradecimentos

Os autores agradecem as instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), ao Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).