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Queijos: explorando os tesouros culinários de uma tradição milenar

VÁRIOS AUTORES

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 05/07/2024

7 MIN DE LEITURA

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O queijo é um produto lácteo que apresenta uma ampla variedade de sabores e formas, sendo produzido em diversas partes do mundo. É amplamente reconhecido que a origem do queijo remonta à região do Crescente Fértil, entre os rios Tigre e Eufrates, no atual território do Iraque, aproximadamente há 8.000 anos. Esse período coincide com o advento da revolução agrícola, marcado pela domesticação de plantas e animais, contribuindo significativamente para o desenvolvimento da produção de alimentos e laticínios.

Ao longo dos séculos, o queijo tem ocupado uma posição de destaque nas mesas ao redor do mundo, transcendendo fronteiras culturais e temporais. Sua presença na culinária remonta aos primórdios da história humana, ligada às civilizações antigas que utilizavam o leite de animais domesticados para criar queijo como uma forma de preservar e consumir esse recurso valioso (Kindstedt, 2012). Hoje, o queijo continua a ser um elemento essencial em diversas cozinhas, desde pratos simples até refinadas criações gastronômicas.

Explorar o mundo do queijo é adentrar em uma jornada fascinante que envolve tradições profundamente enraizadas, métodos de produção complexos e uma rica diversidade de sabores e aromas. Este artigo se propõe a mergulhar nesse universo sensorial, destacando a importância gastronômica do queijo.

Origem do queijo

As origens exatas do queijo são difíceis de rastrear, mas evidências arqueológicas sugerem que a produção de queijo já era praticada há milhares de anos. O processo inicialmente pode ter ocorrido de forma acidental, com o armazenamento de leite em recipientes feitos de pele de animais, onde a ação natural de bactérias e enzimas presentes no ambiente teria causado a coagulação do leite.

Ao longo dos séculos, as técnicas de fabricação de queijo foram refinadas e aprimoradas, passando de métodos simples e artesanais para processos mais complexos e especializados. Cada região do mundo desenvolveu suas próprias tradições e métodos únicos de produção de queijo, resultando em uma incrível diversidade de estilos, sabores e texturas (Figura 1).

Figura 1. Diversos tipos de queijos.

Diversos tipos de queijos

Fonte: Dos autores, 2024.

O queijo não era apenas uma fonte importante de alimento e nutrição para as sociedades antigas, mas também desempenhava papéis simbólicos e sociais em várias culturas. Ele era frequentemente oferecido como presente, usado em rituais religiosos e celebrado em festivais e eventos comunitários.

Hoje, a tradição do queijo continua a prosperar, com produtores em todo o mundo honrando os métodos tradicionais de fabricação e preservando receitas e técnicas transmitidas de geração em geração (Bastos, Consoni e Mesquita, 2024). Ao mesmo tempo, a indústria de queijo também passou por inovações e avanços tecnológicos, resultando em uma variedade ainda maior de queijos disponíveis para os consumidores modernos. Assim, a tradição milenar do queijo não apenas conecta o presente ao passado, mas também continua a evoluir e se adaptar, refletindo as mudanças na sociedade, na agricultura e na gastronomia ao longo dos séculos.

Queijo x gastronomia

Os queijos desempenham um papel essencial na culinária em todo o mundo, oferecendo uma ampla gama de sabores, texturas e usos culinários. Na Tabela 1 estão alguns exemplos de diferentes tipos de queijos e como são comumente usados na culinária.

Tabela 1. Exemplos de diferentes tipos de queijos e suas aplicações na culinária.

Tipo de Queijo

Exemplos

Descrição

 

 

Queijos macios e cremosos

 

 

Brie, Camembert, Gouda, Taleggio

Conhecidos por sua textura macia e cremosa, com sabores suaves e delicados. Ideais para servir em tábuas de queijos como aperitivo ou para adicionar cremosidade a sanduíches e saladas.

 

 

Queijos duros e curados

 

 

Parmesão, Pecorino Romano, Manchego, Grana Padano

Possuem textura firme e sabor intenso e salgado. Usados principalmente para dar sabor e aroma a pratos de massas, risotos e saladas, além de serem ralados para finalizar outros pratos.

 

 

Queijos azuis

 

 

Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Cabrales

Apresentam veias azuis ou verdes distintivas devido ao crescimento de fungos, com sabores fortes e complexos que variam de picante a salgado. Utilizados em molhos e acompanhamentos.

 

 

Queijos de cabra

 

 

Chèvre, Feta, Crottin de Chavignol, Bucheron

Feitos com leite de cabra, possuem textura macia e cremosa com sabores tangentes e levemente ácidos. Adicionam frescor e complexidade a saladas, pizzas e pratos de vegetais assados.

 

 

Queijos de pasta filada

 

 

 

Mozzarella, Provolone, Caciocavallo, Scamorza

Caracterizados por sua textura elástica e derretimento suave quando aquecidos, são amplamente utilizados em pizzas, lasanhas e sanduíches grelhados para criar pratos cremosos.

 

 

 

Queijos de pasta mole

 

 

 

 

Camembert, Boursault, Brie

Conhecidos por sua textura cremosa e sabor suave, esses queijos são muitas vezes servidos como aperitivos ou sobremesas. São ideais para serem espalhados em pães ou consumidos com frutas frescas.

 

 

 

Queijos semiduros

 

 

 

 

Edam, Gouda, Monterey Jack

Com uma textura mais firme que os queijos de pasta mole, esses queijos ainda são relativamente macios e oferecem uma variedade de sabores suaves a médios. São ótimos para sanduíches e lanches.

 

 

Queijos semiduros com sabor

 

 

 

Cheddar, Emmental, Gruyère

Estes queijos semiduros são caracterizados por sabores mais intensos e muitas vezes têm notas frutadas ou de nozes. São excelentes para acompanhar vinhos e cervejas, além de serem usados em pratos cozidos.

 

 

Queijos de pasta dura

 

 

 

Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Asiago

Possuem uma textura firme e granulada, com sabores ricos e complexos. São geralmente ralados sobre massas, sopas ou saladas para adicionar um toque de sabor e umami.

 

 

Queijos frescos

 

 

 

Queijo de cabra fresco, Ricota

Estes queijos não passam por processos de envelhecimento, mantendo uma textura macia e sabor suave. São frequentemente usados em receitas de recheios, molhos e sobremesas.

Fonte: Dos autores, 2024.

Esses são apenas alguns exemplos de como os diferentes tipos de queijos são usados na culinária, mas a versatilidade do queijo permite uma infinidade de combinações e preparações criativas em pratos de todo o mundo (Figura 2).

Figura 2. Exemplos da utilização do queijo na gastronomia.

Exemplos da utilização do queijo na gastronomia.

Fonte: Dos autores, 2024.

Considerações finais

A exploração do universo do queijo nos transporta por uma jornada fascinante através das tradições culinárias que perduram há milênios. O queijo desempenha um papel crucial na culinária global, oferecendo uma ampla variedade de sabores, texturas e aplicações, sua história é um relato de inovação e tradição, onde métodos artesanais se entrelaçam com avanços tecnológicos para produzir uma diversidade impressionante de queijos. A riqueza cultural e geográfica do mundo se manifesta na multiplicidade de queijos disponíveis, cada um com suas próprias características distintivas. Além de sua importância como alimento, o queijo simboliza conexões entre pessoas e comunidades, compartilhado em momentos de celebração e utilizado para unir culturas. Na gastronomia, o queijo se revela uma ferramenta versátil e inspiradora, capaz de elevar pratos simples a verdadeiras obras-primas culinárias. Seja derretido sobre uma pizza, harmonizado com um vinho ou degustado puro, o queijo continua a encantar e surpreender paladares ao redor do mundo. Dessa forma, ao explorarmos os tesouros culinários do queijo, imergimos em uma jornada que transcende o paladar, conectando-nos com tradições ancestrais e inovações contemporâneas que moldam o universo da gastronomia.

 

Agradecimentos

Os autores agradecem as instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), ao Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

 

Referências

Bastos, L. S., Consoni, F. L., Mesquita, F. C. 2024. Crescimento e sofisticação produtiva do Queijo Minas Artesanal da Canastra: uma leitura a partirdos processos inovativos em recursos naturais. Sociedade e Natureza. 36,069754.

Furtado, M. M. 2017. Quesos típicos de latinoamérica. Setembro Editora. São Paulo, Brasil. 

Furtado, M. M. 2019. Queijos especiais. Setembro Editora. São Paulo, Brasil.

Furtado, M. M. 2013. Queijos semiduros. Setembro Editora. São Paulo, Brasil. 

Furtado, M. M. 2016. Mussarela: Fabricação e funcionalidade. Setembro Editora. São Paulo, Brasil. 

Furtado, M. M. 2011. Queijos duros. Setembro Editora. São Paulo, Brasil. 

Kindstedt, P. S. 2012. Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing.

TATIANE TEIXEIRA TAVARES

Bolsista de pesquisa nível I do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG-ILCT.

RAFAELA TEIXEIRA RODRIGUES DO VALE

Eng. de Alimentos (UFCG), Mestre e Doutora em C&TA (UFV-DTA), Profª coordenadora do Núcleo de Estudos em Queijos (NEQue) do IF Sudeste MG Rio Pomba.

LUISA CORDEIRO DE OLIVEIRA

Bolsista de pesquisa nível II do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG-ILCT.

SARAH PEREIRA LIMA

Bolsista de pesquisa nível II do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG-ILCT.

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