Nova tecnologia (ultrassom) para melhorar a qualidade de sorvetes

O uso de tecnologias emergentes tem ganhado grande importância na indústria de lácteos por apresentar soluções que aumentam a qualidade dos produtos, eficiência de processamento e segurança microbiológica.

Uma tecnologia emergente que tem conquistado cada vez mais espaço é o ultrassom de sonda de alta intensidade. O uso do ultrassom de sonda é muito promissor para a indústria de alimentos porque, comparado a outras tecnologias, é barato, simples, rápido, não tóxico, ecológico e economiza energia.

O que chamamos de sonicação, realizada pelo ultrassom de sonda, promove alterações físicas, mecânicas e químicas no material devido a um fenômeno chamado da cavitação acústica, que proporciona alta temperatura, pressão e vibrações pelo colapso de microbolhas criadas no próprio sistema (alimento).

Essas microbolhas diminuem o tamanho de partículas e elementos, podem acelerar reações, mudar estruturas de algumas moléculas, promover maior homogeneização do sistema, e ainda combater microrganismos patogênicos e contaminantes (Akdeniz & Akalın, 2019).

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Dentre as aplicações do ultrassom, seu uso se faz bastante promissor durante a produção de sorvetes. O sorvete é composto basicamente por leite, ar, gordura, açúcar, emulsificante e gelo, em que se forma um sistema com as proteínas (e o emulsificante) e a gordura do leite. Além dos cristais de gelo e das bolhas de ar, que ficam dispersas neste sistema (Figura 1).

Como o sorvete é muito consumido por crianças, adultos e idosos, sua produção é lucrativa e está em constante desenvolvimento e inovação (Petzold & Aguilera, 2009). Sendo assim, usar tecnologias emergentes pode apresentar uma lucratividade satisfatória, além de melhorias na qualidade do produto, agregando valor de mercado.

Pesquisadores recentemente realizaram estudos sobre o papel do ultrassom para controlar o tamanho dos cristais de gelo gerados durante a produção de sorvete. Quanto maiores os cristais de gelo formados durante a cristalização, maior a sua percepção sensorial, e este é um dos principais defeitos sensoriais encontrados no sorvete (Petzold & Aguilera, 2009).

O ultrassom é capaz de controlar o tempo de formação, o número e o tamanho dos cristais durante o congelamento. O processo de cavitação acústica acelera a transferência de calor e com isso, o congelamento se dá mais rapidamente, e ao mesmo tempo, a agitação causada no processo faz com que surjam mais “núcleos” de cristais mais afastados um do outro e, consequentemente, de menor tamanho e mais uniformes, necessários para sorvetes de alta qualidade (Akdeniz, & Akalın, 2019). Além da melhora da qualidade sensorial, a redução do tempo de congelado favorece uma maior economia de produção.

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A pesquisa de Mortazavi e Tabatabaie (2008) mostrou que o tempo de congelamento no processamento de sorvete pode ser reduzido em cerca de 30%. No entanto, embora tenha sido amplamente utilizado em laboratórios, ainda não foi totalmente incorporado à indústria. Portanto, são necessárias mais investigações sobre o uso industrial do ultrassom.

Referências

Akdeniz, V.,  Akalın, S. (2019). New approach for yoghurt and ice cream production: High-intensity ultrasound. Trends in Food Science & Technology, 86, 2019. 392-398.

Mortazavi, A., Tabatabaie, F. (2008). Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Appl. Sci. J 4, 188-190.

Petzold, G., Aguilera, J. M. (2009). Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics Vol.4, No. 4, 378-396. Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. p.387.