Leite de cabra e seus derivados: saúde e certificação

A cabra foi o primeiro animal domesticado para obtenção de leite para consumo humano, datando de 8.000 anos antes de Cristo.  Segundo o IBGE o Brasil apresenta um rebanho de cerca de 12 milhões de caprinos, distribuídos pelas diferentes regiões do país.

Algumas características que facilitam a caprinocultura são a rusticidade do animal, capacidade de se adaptar aos variados tipos de clima, topografia, fertilidade do solo e disponibilidade de alimentos. As propriedades nutricionais e funcionais do leite caprino alcançaram reconhecimento popular e até mesmo científico.

Comparado ao leite de vaca, o leite de cabra apresenta maior digestibilidade e menor alergenicidade. Estes atributos, agregados de suas propriedades nutricionais, o tornam recomendável para alimentação de crianças e combate a desnutrição. O leite de cabra é rico em vitamina A, niacina, tiamina, riboflavina e ácido pantotênico.

A quantidade de proteínas presentes nesse leite é semelhante ao de vaca (cerca de 3,3%), porém, existe uma diferença na composição dos tipos de caseína, com concentração baixa de α-_S1-caseína facilitando sua digestão. Além disso, apresenta glóbulos de gordura menores e maior teor de ácidos graxos de cadeia curta e média, aumentando a ação de enzimas digestivas.   

Os principais produtos caprinos comercializados são leites (pasteurizado, UHT ou em pó), queijos frescais, Boursin, Moleson, Pecorino, Chevrotin, Chabichou e Feta.  Nos últimos anos, os queijos ganharam o mercado nacional, agregando sofisticação aos produtos lácteos, devido às suas características sensoriais únicas.

Recentemente o estado de São Paulo regulamentou o registro de produtos artesanais de origem animal, o que pode representar um incentivo para o mercado de queijos de cabra. No dia 23/02/2022 foi assinado o decreto da Lei 17.453/2021 que simplifica e desburocratiza, aumenta o volume de leite a ser beneficiado de 300 litros/dia para 1.500 litros/dia e criou as classes de produtores: micro — até 20% do limite de produção; mini — de 20% a 50% do limite; e pequeno —acima de 50%.  O decreto também possibilita a realização de convênios entre os serviços de inspeção municipal e estadual, o que amplia e facilita a comercialização de produtos artesanais inspecionados.

Visando a segurança, certificação e agregação de valor ao produto, o Laboratório de Biotecnologia do Instituto de Zootecnia (IZ/Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, desenvolveu metodologia fundamentada em técnicas de biologia molecular que permite atestar a pureza de leite e derivados lácteos de caprinos, um importante benefício para o produtor e consumidor.

O leite de cabra pode representar um alimento importante na segurança alimentar em nosso país, diminuindo índices de desnutrição e mortalidade infantil. Em paralelo, pode auxiliar na diversificação do mercado de queijos, agregando valor, história, cultura e tradição.

Referências

ANTUNES, A. E. C.; LISERRE, A. M.; ZACARCHENCO, P. B.; MORAES, J. V. Origem e adaptação genética ao consumo de leite. In: ANTUNES, A. E. C.; PACHECO, M. T. B.. (Org.). Leite para Adultos: Mitos e Fatos Frente à Ciência. 1ed.São Paulo: Varela, 2009, p. 405-424.

CLARK, S.; GARCIA, M. B. M. A 100-Year Review: advances in goat milk research. Journal of Dairy Science, v.100, p. 10026-10044, 2017.

SEPE, L.; ARGÜELLO, A. Recent advances in dairy goat products. Asian-Australisian Journal of Animal Sciences, v. 32, p. 1306-1320, 2019.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção Agropecuária <https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/br> Acesso em 25/02/2022.