No Dia do Sorvete, setor aposta em inovação para ir além do verão e conquistar novos consumidores

Para Eduardo Weisberg, presidente da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), o mercado mudou profundamente nos últimos anos. O consumidor passou a buscar, ao mesmo tempo, prazer, indulgência e atributos associados à saúde, movimento que tem impulsionado novas formulações, formatos, sabores e posicionamentos. “Quem ainda acha que sorvete é só refresco para o calor não está entendendo que o mercado mudou demais”, afirma.

Entre as tendências que ganham espaço nesta temporada está a valorização de sabores que remetem à cultura e à memória afetiva brasileira. Quindim, curau, pudim de leite e cocada com maracujá aparecem entre as apostas citadas por Weisberg. Segundo ele, a busca por brasilidade combina-se ainda com um movimento de nostalgia que alcança inclusive consumidores mais jovens. Ao mesmo tempo, a chamada gourmetização continua avançando. Sabores como tiramisù, cheesecake, limão-siciliano e pistache ajudam a transformar o sorvete em uma experiência gastronômica, abrindo espaço para produtos de maior valor agregado.

A inovação também aparece nos formatos. Segundo dados citados pela ABIS, 44% das empresas do setor apostam em formatos inovadores, como o bombom de sorvete. Porções individuais também ganham espaço, ao oferecer variedade e maior controle sobre a quantidade consumida.

Saúde divide espaço com indulgência

Se por um lado o consumidor continua disposto a pagar por experiências mais sofisticadas, por outro cresce a demanda por produtos que se encaixem em estilos de vida associados à saudabilidade.

Versões sem adição de açúcar, proteicas, low-calorie, entre outras, avançam no mercado. Em algumas redes, segundo Weisberg, os produtos zero adição de açúcar já lideram as vendas. O movimento não começou com os medicamentos da classe dos GLP-1, mas foi acelerado por eles. O crescimento do uso das canetas emagrecedoras tem alterado hábitos alimentares e levado consumidores a rever o consumo de doces e sobremesas.

De acordo com os números apresentados pelo presidente da ABIS, 5,5% da população brasileira já utiliza esses medicamentos, com crescimento de 239% no primeiro trimestre. Entre os usuários, 61% relatam redução do apetite e 35% afirmam ter perdido o interesse por doces e alimentos gordurosos. Uma pesquisa da PwC citada por Weisberg aponta ainda que 61% passaram a comprar menos sobremesas.

Para a indústria de sorvetes, porém, essa mudança de comportamento também pode representar uma oportunidade de inovação. “Não é uma moda passageira, é uma mudança estrutural”, avalia Weisberg. Segundo ele, o setor vem respondendo com produtos que combinam menor quantidade, maior densidade nutricional e atributos funcionais.

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77,8% das empresas do setor estão investindo em sorvetes proteicos e funcionais, de acordo com os dados apresentados pela entidade. O sorvete proteico cresce 6,3% ao ano, enquanto produtos com whey protein, colágeno e fibras começam a ultrapassar o nicho tradicional de consumidores ligados à atividade física. O movimento conversa diretamente com o perfil de consumidores que mais utilizam os medicamentos GLP-1 no país: mulheres de 25 a 34 anos e de maior renda, público também disputado pelas marcas de alimentos.

Para Weisberg, portanto, o avanço dos GLP-1 não significa necessariamente uma redução estrutural do mercado, mas uma pressão para que a categoria se adapte. “As canetas não vieram para acabar com o sorvete — vieram para forçar a indústria a reinventá-lo”, resume. É interessante destacar que 88% dos brasileiros aprovam a presença de proteína no sorvete, enquanto 77,8% das empresas produzem ou planejam produzir linhas proteicas ou funcionais até o fim deste ano.

Nesse cenário, entram ainda produtos com probióticos e fibras prebióticas, associados à saúde digestiva. A busca por saciedade também aparece como oportunidade: 83% dos consumidores, segundo o dado apresentado pelo executivo, preferem alimentos que promovam essa sensação. O resultado é uma ampliação das ocasiões de consumo. O sorvete passa a ser pensado não apenas como sobremesa, mas também como produto associado a energia, relaxamento e, em determinados casos, até como substituto de uma refeição.

A expansão, porém, traz desafios tecnológicos. Desenvolver produtos com alto teor de proteína sem comprometer cremosidade, textura e sabor exige soluções de formulação, especialmente para evitar o residual característico de algumas fontes proteicas. Para a ABIS, a mudança representa uma alteração mais profunda na própria definição da categoria. A fronteira entre “guloseima” e “alimento funcional”, na avaliação de Weisberg, está cada vez menos definida: o consumidor quer encontrar sabor e atributos de saúde no mesmo produto.

Indústria se prepara meses antes do verão

Enquanto o portfólio se diversifica, a indústria também precisa lidar com uma característica histórica do mercado: a sazonalidade. Segundo Weisberg, as empresas já não esperam a chegada do calor para aumentar a produção. O planejamento começa meses antes, com formação de estoques e organização da capacidade produtiva para que o produto esteja disponível quando a demanda crescer.

Os investimentos refletem essa preparação. 86,4% das indústrias investiram em máquinas, ampliação de fábricas ou novas tecnologias no último ano. Para 20,3% das empresas, aumentar a capacidade produtiva é uma prioridade, enquanto 46% das que compram máquinas buscam justamente produzir mais com maior eficiência.

A movimentação também alcança a logística, com investimentos em centros de distribuição e estruturas de transporte refrigerado. Nesse mercado, a distribuição não termina no caminhão. É necessário garantir a cadeia de frio desde a fábrica até o ponto de venda — incluindo a instalação e o posicionamento adequado dos freezers.

A sazonalidade continua sendo apontada como o principal desafio por 56,7% das empresas, seguida pela mão de obra, citada por 44,5%, e pela logística, por 28,3%.

Ao mesmo tempo, o setor busca transformar esse problema em oportunidade. A expansão das ocasiões de consumo ajuda a reduzir a dependência do verão, inclusive com iniciativas no food service durante os meses mais frios. Segundo a ABIS, algumas operações registram crescimento de até 10% no inverno.

Embalagem e collabs também entram no jogo

A disputa pelo consumidor não acontece apenas dentro do pote. As embalagens passaram a desempenhar papel estratégico, combinando atributos premium, sustentabilidade e funcionalidade, especialmente para produtos destinados ao delivery. “Hoje a embalagem comunica valor, não é só proteção, é parte da experiência”, afirma Weisberg.

Outra frente que ganhou força são as collabs entre marcas, que permitem compartilhar públicos, criar novos produtos e gerar repercussão para além do ponto de venda. A combinação entre novos sabores, formatos, embalagens e parcerias reforça uma tendência mais ampla: o sorvete passa a disputar espaço também como produto de experiência, e não apenas como uma sobremesa tradicional.

Custos e tributação continuam no radar

Toda essa transformação ocorre em um ambiente de pressão sobre custos. A inflação dos insumos levou 49,2% das empresas a apontarem ajuste de custos e precificação como prioridade. A questão tributária também permanece entre os desafios estruturais da indústria. Movimentos recentes no mercado, como a saída de marcas internacionais e mudanças na classificação fiscal de determinados produtos, evidenciam a complexidade do ambiente de custos e impostos enfrentado pelo setor.

Na avaliação da ABIS, uma redução efetiva da carga tributária poderia beneficiar tanto o consumidor quanto a arrecadação dos Estados, por meio do aumento do consumo per capita. Enquanto mudanças mais amplas não avançam, as empresas buscam compensar a pressão sobre as margens por meio de produtividade, gestão e inovação.

A entidade também acompanha os efeitos da reforma tributária e a necessidade de corrigir distorções apontadas pelo setor, incluindo questões relacionadas à MVA de 70% e ao IPI. Um dos avanços citados por Weisberg é a exclusão do sorvete da substituição tributária em São Paulo.

De 5,1 litros para dois dígitos

No horizonte dos próximos anos, a ABIS enxerga uma oportunidade que passa justamente por mudar a relação do brasileiro com a categoria. O consumo per capita no país está em torno de 5,1 litros por ano, e a entidade trabalha com a perspectiva de chegar a dois dígitos até 2035.

Para isso, a estratégia passa por reduzir a sazonalidade, ampliar o consumo no food service durante o inverno, desenvolver produtos funcionais e premium, expandir modelos como franquias e delivery e utilizar a sustentabilidade como diferencial. Mais do que produzir mais sorvete no verão, a indústria busca criar mais motivos para consumir sorvete durante todo o ano.

É uma mudança que atravessa toda a cadeia: da formulação à embalagem, da fábrica ao freezer, do sabor tradicional às proteínas e fibras. E que ganha um significado especial justamente no Dia do Sorvete: em vez de depender apenas do calor para crescer, a categoria trabalha para fazer do sorvete um produto cada vez mais presente em diferentes momentos da vida do consumidor. 

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