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Essa perspectiva faz parte de um movimento mais amplo de valorização de resíduos e coprodutos agroalimentares, que busca recuperar compostos de interesse (como fibras, proteínas, polifenóis, carotenoides e outros componentes bioativos) para novas aplicações. Na cadeia de lácteos, por exemplo, uma revisão recente demonstrou que esses materiais podem contribuir não apenas para o valor nutricional dos produtos, mas também para propriedades tecnológicas, como estabilização, retenção de água e incorporação de fibras e compostos bioativos em queijos, iogurtes e sorvetes (TARCHI et al., 2024; AÏT-KADDOUR et al., 2024).
É nesse contexto que surge uma oportunidade estratégica para a indústria de alimentos: transformar aquilo que antes era visto como perda em matéria-prima para novos produtos. Na indústria de sorvetes, essa perspectiva pode abrir espaço para ingredientes capazes de contribuir simultaneamente para propriedades tecnológicas, valor nutricional, diferenciação de produtos e sustentabilidade.
O mercado brasileiro de sorvetes em números
O setor brasileiro de sorvetes apresenta um cenário favorável para a inovação. Vejamos os dados da Associação Brasileira do Sorvete e Outros Gelados Comestíveis (ABRASORVETE), referentes a 2024, na figura 1.
Figura 1: Infográfico dos indicadores econômicos e estruturais da indústria brasileira de sorvetes. Fonte: Elaborado pela autora (2026), com base nos dados da ABRASORVETE (2024).
Esse cenário mostra que existe espaço para expansão, mas também aumenta a necessidade de diferenciação. Nesse contexto, desenvolver produtos capazes de combinar qualidade, funcionalidade, sustentabilidade e eficiência pode representar uma vantagem competitiva.
De passivo a ingrediente: onde está o valor?
A agroindústria gera grandes volumes de materiais que ainda apresentam valor nutricional e tecnológico. Cascas, sementes, bagaços, polpas residuais e coprodutos da indústria de alimentos podem concentrar fibras alimentares, proteínas, minerais, pigmentos e compostos fenólicos.
Uma revisão recente destaca que esses materiais podem ser incorporados a produtos lácteos, incluindo queijos, iogurtes e sorvetes, contribuindo para melhorar características nutricionais e funcionais e, em alguns casos, desempenhando funções tecnológicas como retenção de água, formação de estrutura, estabilização e fornecimento de compostos bioativos (TARCHI et al., 2024).
Mas há uma ressalva importante: transformar um coproduto em ingrediente não significa simplesmente adicioná-lo à formulação. Antes disso, é necessário avaliar sua composição, segurança, estabilidade, disponibilidade, custo de processamento e comportamento tecnológico. E é justamente aí que está o desafio e, também, a oportunidade.
Por que o sorvete é uma matriz interessante?
Do ponto de vista tecnológico, o sorvete é uma matriz particularmente interessante para a incorporação de novos ingredientes. Sua estrutura envolve uma combinação de fase aquosa parcialmente congelada, gordura, proteínas, açúcares, hidrocolóides e ar incorporado. Pequenas alterações na formulação podem modificar propriedades como viscosidade, formação de cristais de gelo, incorporação de ar, textura e comportamento durante o derretimento.
Por isso, o sorvete pode funcionar como uma matriz para incorporar ingredientes provenientes de diferentes cadeias agroindustriais. Em outras palavras, o sorvete pode ser muito mais do que uma experiência sensorial ou um produto voltado ao consumo recreativo: pode também ser uma matriz para inovação aplicada.
Mas, o que muda na prática? Na prática, a incorporação de coprodutos agroindustriais exige compreender sua interação com os demais componentes do sorvete. As fibras podem alterar a viscosidade, a incorporação de ar (overrun) e a estabilidade durante o derretimento, mas esses efeitos dependem do tipo de fibra, concentração e formulação. Tolvee colaboradores (2024) demonstraram que diferentes fibras produziram respostas distintas em sorvetes com redução de gordura, reforçando que não existe uma fibra universal para sorvetes.
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Já a pectina obtida da casca do maracujá aumentou o overrun, reduziu a taxa de derretimento e melhorou a aceitação sensorial, evidenciando que um coproduto pode exercer uma função tecnológica específica na formulação (PIMISA et al., 2024).
A substituição de gordura também representa uma oportunidade, uma vez que fibras provenientes de coprodutos podem contribuir para a estrutura, viscosidade e retenção de água do sorvete. Yan e colaboradores (2026) observaram que a fibra da casca da soja aumentou a viscosidade e melhorou o perfil sensorial de sorvete com baixo teor de gordura. De forma semelhante, a farinha de película prateada do café (coffeesilverskin) reduziu o teor de gordura e aumentou fibras e compostos bioativos; entretanto, concentrações elevadas intensificaram características indesejáveis, como amargor e arenosidade (CANDELA-SALVADOR et al., 2026). Esses resultados mostram que o desafio está em equilibrar funcionalidade tecnológica, benefícios nutricionais e aceitação sensorial.
Quando o “natural” se transforma em vantagem tecnológica
A busca por produtos com “clean label” também abre espaço para ingredientes provenientes de coprodutos agroindustriais. Mas o que significa, afinal, clean label? Embora não exista uma definição única ou regulamentação específica para o termo, ele é geralmente associado a produtos com listas de ingredientes mais simples e transparentes, compostas por ingredientes reconhecíveis e compreensíveis pelo consumidor, frequentemente relacionados à redução ou substituição de determinados ingredientes e aditivos artificiais (CHOI et al., 2024).
É importante, porém, não confundir clean label com “natural” ou “mais saudável”. O conceito está fortemente relacionado à percepção do consumidor e à forma como os ingredientes são apresentados e compreendidos. Para a indústria, isso significa buscar soluções que conciliem expectativas de transparência e familiaridade com os requisitos de segurança, estabilidade e desempenho tecnológico.
Nesse contexto, coprodutos agroindustriais podem fornecer componentes capazes de desempenhar funções tradicionalmente associadas a ingredientes comerciais, como espessamento, retenção de água, estabilização e substituição parcial de gordura.
Essa possibilidade já vem sendo demonstrada em produtos lácteos, por exemplo, Anjo et al. (2023) avaliaram a goma de Acacia mearnsii como estabilizante em queijo processado com redução de 50% de gordura. A incorporação da goma modificou as propriedades reológicas e de textura do produto e, nas maiores concentrações avaliadas, proporcionou comportamento viscoelástico semelhante ao do queijo integral, demonstrando seu potencial como estabilizante em formulações com redução de gordura.
Tarchi et al. (2024) destacam esse potencial em produtos lácteos, mostrando que compostos recuperados de coprodutos podem contribuir para características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O desafio, portanto, não é simplesmente substituir um aditivo por um “ingrediente natural”, mas identificar qual componente do coproduto exerce determinada função e em que concentração essa função pode ser obtida sem comprometer a qualidade do sorvete.
No sorvete, esse desafio é ainda maior, pois sua estrutura depende do equilíbrio entre água, gordura, ar, cristais de gelo e agentes estabilizantes. Assim, a incorporação de um coproduto deve ser avaliada não apenas pelo seu potencial nutricional, mas também pelos efeitos sobre viscosidade, overrun, textura, resistência ao derretimento e aceitação sensorial.
E o consumidor? Ele aceita um alimento feito com coprodutos?
Esse talvez seja um dos pontos mais importantes para que o upcycling deixe de ser apenas uma possibilidade tecnológica e se transforme em uma oportunidade de mercado. Uma revisão de 37 estudos identificou três grupos de fatores que influenciam a aceitação de alimentos upcycled: características sociodemográficas e psicográficas dos consumidores e características do produto. Os autores também observaram que informações relacionadas à saúde, nutrição, sustentabilidade, redução do desperdício e benefícios econômicos podem favorecer a aceitação (LU et al., 2024).
Entretanto, comunicar os benefícios ambientais não é suficiente. A qualidade sensorial continua sendo determinante para a aceitação, e características indesejáveis decorrentes da incorporação de coprodutos podem limitar sua aplicação. Em uma revisão sobre qualidade sensorial e aspectos regulatórios de alimentos upcycled, Melios, Johnson e Grasso (2024) observaram alterações sensoriais em diversos produtos, como mudanças de cor e aumento do amargor; por outro lado, muitos dos alimentos avaliados apresentaram boa aceitação pelos consumidores. Os autores destacam, portanto, a necessidade de desenvolver cuidadosamente a combinação entre ingrediente e matriz alimentícia, além de envolver o consumidor no processo de desenvolvimento.
Essa é uma informação especialmente relevante para a indústria de sorvetes. Talvez o consumidor não queira comprar um “sorvete feito de resíduo”, mas possa estar muito mais disposto a experimentar um sorvete elaborado com ingredientes provenientes da valorização de coprodutos agroindustriais, especialmente quando compreende seus benefícios e quando a qualidade sensorial é preservada. Assim, para que o upcycling avance da pesquisa para o mercado, tecnologia, qualidade sensorial e comunicação precisam caminhar juntas.
O Brasil tem uma oportunidade particular
O Brasil possui uma vantagem estratégica para avançar no upcycling: a grande diversidade e disponibilidade de matérias-primas agroindustriais, que geram diferentes coprodutos com potencial de valorização. Além de reduzir perdas e melhorar a eficiência no uso dos recursos, o aproveitamento desses materiais pode contribuir para sistemas alimentares mais sustentáveis e para a geração de novos produtos de maior valor agregado (FACCHINI et al., 2023; MOSHTAGHIAN; BOLTON; ROUSTA, 2021).
Essa oportunidade também pode alcançar as regiões produtoras e estimular o desenvolvimento rural, criando novas fontes de renda, empregos e oportunidades de empreendedorismo a partir da transformação de coprodutos em ingredientes e alimentos funcionais (RATU et al., 2023). Para o Nordeste brasileiro, onde cadeias produtivas de frutas e outras matérias-primas agroindustriais possuem grande relevância, essa abordagem pode favorecer a valorização de recursos locais e aproximar produtores, agroindústrias e indústrias de alimentos.
Figura 2: Diagrama do processo de upcycling de resíduos da agroindústria aplicados na produção de sorvetes. Fonte: Elaborado pela autora (2026).
É justamente nessa perspectiva que pesquisas brasileiras começam a explorar o potencial de coprodutos regionais para a indústria de alimentos. Um exemplo está sendo desenvolvido em uma parceria entre a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) e a Universidade Estadual de Maringá (UEM), que investiga a utilização de coprodutos do coco verde na produção de sorvetes. A proposta parte de uma questão simples, mas estratégica: como transformar uma biomassa agroindustrial subutilizada em um ingrediente capaz de desempenhar funções tecnológicas e agregar valor ao produto final?
O desafio, portanto, não é simplesmente utilizar mais resíduos. É desenvolver ingredientes seguros, padronizados, tecnologicamente funcionais e economicamente viáveis, capazes de competir com matérias-primas convencionais. Quando isso acontece, o que antes representava um custo para a cadeia produtiva pode se transformar em matéria-prima, inovação e oportunidade de negócio. Afinal, o futuro do sorvete está na inovação aliada às escolhas tecnológicas que sustentam sua formulação.
Fontes consultadas
ABRASORVETE – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DO SORVETE E OUTROS GELADOS COMESTÍVEIS. Dados do setor: consumo per capita, empresas e postos de trabalho. [S. l.]: ABRASORVETE, 2024. Disponível em: https://abrasorvete.com.br/. Acesso em: 20 ago. 2026.
AIT-KADDOUR, A.; HASSOUN, A.; TARCHI, I.; LOUDIYI, M.; BOUKRIA, O.; CAHYANA, Y.; OZOGUL, F.; KHWALDIA, K. Transformingplant-basedwasteandby-productsintovaluableproductsusingvarious “FoodIndustry 4.0” enablingtechnologies: a literaturereview. Science ofthe Total Environment, v. 955, 176872, 2024. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2024.176872.
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