Como o coco babaçu pode transformar o queijo Minas frescal

O queijo Minas frescal é um produto tradicional brasileiro amplamente consumido devido ao seu alto valor nutricional, sendo rico em lipídios, proteínas, carboidratos, cálcio, fósforo, zinco, selênio e vitaminas. 

Sua textura macia, que não passou pelo processo de maturação é consumido fresco, sendo classificado como “muito úmido”, apresenta uma coloração branca e levemente ácido e salgado. 

Consumo diário de sódio

Referente ao valor de limite máximo de sal na adição, não temos uma legislação vigente até o momento, porém temos um consenso internacional sobre o consumo de sódio entre 2 e 3 g/dia, a Food and Drug Administration (FDA) recomenda 2,3 g/dia ( FDA, 2021 ), a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) sugere a ingestão de 2 g/dia para adultos ( EFSA. Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar, 2019 ), e a Sociedade Alemã de Nutrição (DGE) recomenda uma ingestão em torno de 2,4 g/dia. Além disso, a Organização Mundial da Saúde (OMS) propõe reduzir o consumo de NaCl em 30% (de 5 g/dia para <2 g/dia até 2025). 

A mesma proposta foi feita pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em diversos produtos alimentícios industrializados por meio do Termo de Compromisso estabelecido em 2011 entre o Ministério da Saúde e entidades representativas da indústria de alimentos. 

Extrato de babaçu: uma alternativa funcional

O coco babaçu (Attalea speciosa) é um fruto de uma palmeira nativa brasileira com ocorrência entre os estados do Maranhão, Tocantins e Piauí, em uma região conhecida como “Mata dos Cocais”. 

Seu fruto é divido em quatro partes. Sendo elas epicarpo, mesocarpo, endocarpo e as amêndoas. Porém vamos foca no mesocarpo é rico em amido e é consumido na forma de farinha pela população local, e tem sido relatado como eficaz contra dores abdominais, constipações, inflamações de útero e ovários, e outras doenças. Demonstrando atividade antioxidante e antimicrobiana relacionada à presença de compostos bioativos , como os polifenóis. O extrato é rico em compostos fenólicos com reconhecida atividade antioxidante e antimicrobiana, além de representar uma solução sustentável e de valorização de subprodutos da biodiversidade brasileira. Quatro formulações de queijo Minas frescal foram elaboradas: 

• Controle com 1,5% de NaCl (sem extrato), 

• (C1) Queijo com 1,5% de NaCl e 7% de extrato de babaçu, 

• (C2) Queijo com 0,75% de NaCl (redução de 50%) sem extrato, 

• (C3) Queijo com 0,75% de NaCl e 7% de extrato. 

As amostras foram submetidas a análises físico-químicas (umidade, gordura, pH, acidez titulável, oxidação lipídica por TBARS), microbiológicas (contagem de bactérias mesófilas e psicrotróficas), de textura instrumental, cor (L*, a*, b*) e determinação do teor de compostos fenólicos totais (TPC). 

Os resultados demonstraram que a incorporação do extrato de babaçu não alterou os parâmetros regulatórios de identidade e qualidade do queijo Minas frescal, mantendo os teores mínimos de umidade e gordura exigidos. Observou-se que o extrato contribuiu significativamente para a melhora da textura, aumentando a dureza e a mastigabilidade (chewiness), além de elevar os parâmetros de cor a* (tonalidade avermelhada) e b* (amarelada), atribuídos à presença dos compostos fenólicos. A estabilidade oxidativa dos queijos foi favorecida pela presença do extrato, evidenciada pela menor formação de malondialdeído (MDA) nas amostras com extrato, sugerindo proteção contra a oxidação lipídica ao longo de 20 dias de armazenamento refrigerado.

Do ponto de vista microbiológico, o extrato de babaçu demonstrou forte atividade antimicrobiana. As amostras C1 e C3 apresentaram redução significativa na contagem de bactérias mesófilas e psicrotróficas quando comparadas às amostras sem extrato, inclusive superando o efeito conservante do NaCl isolado. Isso reforça o potencial do extrato como substituto funcional do sal, promovendo a segurança microbiológica mesmo em formulações com teor reduzido de sódio. Além disso, os compostos fenólicos permaneceram estáveis durante o período de armazenamento, reforçando a viabilidade de aplicação do extrato em produtos lácteos. 

Conclui-se que a utilização do extrato de mesocarpo de babaçu representa uma alternativa promissora e sustentável para a redução de sódio em queijos frescos, promovendo benefícios tecnológicos, funcionais e de conservação do produto, sem comprometer sua qualidade. Contudo, alterações perceptíveis na coloração e textura reforçam a necessidade de estudos sensoriais futuros para avaliar a aceitação do consumidor.

O extrato de babaçu, extraído por metodologia verde (ultrassom com etanol), mostra-se como um ingrediente de alto potencial, com possíveis aplicações em outras matrizes alimentares e até mesmo nas indústrias farmacêutica e cosmética, devido às suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas naturais

Referências bibliográficas