Uso de frutas silvestres como antioxidante em produtos lácteos

Produtos lácteos são todos aqueles que possuem o leite como componente principal. Estes alimentos possuem maior digestibilidade, valor agregado e vida de prateleira quando comparados com o leite fluído.

 A adição de culturas fermentadoras, enzimas, frutas e outros condimentos em queijos, iogurtes, bebidas lácteas ou sorvetes resultam em produtos com características sensoriais únicas, agradando tanto o paladar de adultos quanto de crianças.

Frutas silvestres de bagas ou berries negra como morango, cereja, pitanga, mirtilo e framboesa. Com exceção do morango, as frutas silvestres apresentam dificuldade de comercialização in natura. Contudo, pela sua coloração avermelhada ou roxeada e sabor agradável, são ótimas opções para compor sobremesas lácteas.

Figura 1. Exemplos de frutas silvestres.

Fonte: autora.

As frutas em geral possuem compostos bioativos eficazes na prevenção da oxidação lipídica, pois agem no sequestro de radicais livres e quelação de metais, protegendo os tecidos da ação dos radicais livres e da peroxidação lipídica. Sua inclusão em produtos lácteos pode substituir o uso de antioxidantes sintéticos na conservação dos alimentos e ser atrativo ao consumidor pelo caráter natural.

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Desta forma, uma pesquisa realizada na Universidade Estadual de Maringá objetivou formular queijos Petit Suisse adicionados de pitanga a fim de agregar valor de mercado a essa fruta silvestre, oferecer um novo sabor de produto lácteo, aumentar a capacidade antioxidante do queijo e reduzir sua oxidação lipídica.

Frutos maduros da pitangueira foram colhidos, sanitizados, desidratados, moídos e peneirados e incluídos no início da etapa de produção dos queijos em concentrações que variaram de 0 a 1,5% conforme fluxograma na figura 2.

Figura 2. Fluxograma do processo de produção de queijos Petit Suisse adicionados de pitanga.

Fonte: autora.

Os resultados revelaram os queijos Petit Suisse adicionados de pitanga obtiveram capacidade antioxidante 27% superior aos queijos formulados sem adição do fruto. Além disso, a oxidação lipídica dos queijos com pitanga foi três vezes inferior quando comparados com o Petit Suisse sem pitanga.

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Em vista dos argumentos apresentados, a inclusão da pitanga modifica as propriedades organolépticas, nutricionais e tecnológicas do queijo, influenciando na experiência do consumidor e contribui para a elaboração de um produto novo e de caráter funcional.

*Fonte da foto do artigo: Freepik