3 causas do gosto amargo em queijos

De acordo com Furtado (2011), o amargor em queijos quase sempre é resultante do acúmulo excessivo de peptídeos hidrofóbicos provenientes da degradação das frações caseínicas, especialmente região hidrofóbica C-terminal da β-caseína.

O gosto amargo é um problema comum em queijos com baixo teor de gordura, em virtude, provavelmente, da partição dos peptídeos hidrofóbicos na fase aquosa. Além disso, o problema é agravado pela redução do teor de gordura, uma vez que em níveis normais no queijo, a gordura ajuda a mascarar sabores que não são típicos.

Ainda segundo Furtado (2011), o problema do sabor amargo também afeta mais queijos com baixos teores de sal (NaCl), por apresentarem força iônica mais baixa. Com a menor força iônica, as interações hidrofóbicas entre as caseínas são enfraquecidas, facilitando a ação das enzimas do coalho (pepsina e quimosina) nas regiões hidrofóbicas das caseínas. 

Além dos pontos já citados anteriormente, neste artigo, vamos abordar 3 causas do sabor amargo em queijos! 

Fermento

O surgimento do sabor amargo é favorecido quando as doses utilizados do fermento foram insuficientes ou se este tem uma baixa atividade. Neste sentido, queijos frescos elaborados sem fermentos são mais propensos ao amargor, por exemplo. 

Queijos com teor reduzido de sal ou sem sal

Se o teor de sal for muito baixo, o desequilíbrio nas ligações hidrofóbicas das cadeias promove alterações na estrutura terciária da caseína. Com isso, ocorre a exposição da β-caseína, a qual é mais degradada, resultando na liberação de peptídeos amargos.

Bacteriófagos no leite

A presença de bacteriófagos no leite pode inibir ou acabar com os cultivos láticos. Dessa forma, não há a formação suficiente de peptidases para degradar componentes amargos formados pelo coalho.

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Amargor em queijos: causas e soluções

Referências

Amargor em queijos: causas e soluções. MONTANHINI, Maike. MilkPoint, 2020. Disponível em > https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/amargor-em-queijos-causas-e-solucoes-220728/

FURTADO, Múcio. Queijos Duros. Setembro Editora, 2011. São Paulo.

*Fonte da foto do artigo: Freepik