Requeijão: sais fundentes em ação!

O que é o requeijão?

Segundo a portaria nº 359 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1997), “entende-se por requeijão o produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.”

Quais são as etapas de processamento do requeijão?

Basicamente, após o tratamento adequado da matéria-prima, as principais etapas que envolvem a fabricação de requeijão são: 

• Obtenção da massa (por coagulação enzimática, fermentação ou acidificação direta);
• Fusão;
• Cremificação;
• Envase e resfriamento.

Sais fundentes

Na etapa de fusão são adicionados, entre outros aditivos, os sais fundentes. Apresentam como propriedades a solubilização da caseína, emulsificação da gordura e da água, e ação bacteriostática. Além disso, possuem efeito regulador de pH, efeito tampão e não interferem no sabor do produto.  

Na prática, durante a fusão, ocorre a troca de íons de cálcio presentes na proteína pelos íons de sódio provenientes do sal fundente, favorecendo a peptização das proteínas e a formação de compostos que deixam a mistura homogênea.  Entre as variedades mais utilizadas, destaca-se o sal fundente polifosfato.

No artigo "Como o requeijão é produzido nos laticínios?" você encontra detalhes sobre a ação dos sais fundentes e das etapas de processamento do requeijão. Não deixe de conferir!

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*Fonte da imagem do artigo: shutterstock