Queijo de leite de vaca conquista espaço na estratégia da La Bufalina

Conhecido por sua linha de produtos à base de leite de búfala, o laticínio La Bufalina, que tem sede em Guaratinguetá, interior de São Paulo, iniciará este ano a comercialização de queijos e derivados de leite de vaca no varejo, após um ano atendendo o mercado de pizzarias premium. O principal produto, um queijo do tipo fior de latte, original do sul da Itália e ingrediente das tradicionais receitas de pizza napolitana e marguerita, chega ao mercado premiado, depois de conquistar medalha de bronze no 4 Mundial do Queijo do Brasil em abril deste ano.

O desenvolvimento do queijo, que levou dois anos, foi feito em parceria com pizzarias como a Leggera, uma das mais premiadas do país. “Eles sentiam a necessidade de ter também no Brasil um fior de latte com uma qualidade excelente porque o que havia no mercado não era compatível com que se usa lá na Itália”, diz o fundador da La Bufalina, o ítalo-brasileiro Davide Auricchio.

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Segundo o pizzaiolo proprietário da Leggera, André Guidon, o desejo de trabalhar com um queijo tipicamente italiano em suas receitas é antigo. Foram pelo menos três parcerias antes de chegar ao “ponto perfeito” com a La Bufalina. “Ninguém avançava até o ponto do fior de latte do mesmo jeito que é lá na Itália para ter aquele mesmo resultado na pizza”, conta o empresário.

Dentre as características do queijo, Guidon destaca a sua estabilidade após passar pelo forno e o sabor mais adocicado e de acidez pronunciada. “A gente tem a nota de leite que combina muito bem com o agridoce de um bom tomate pelado, que é basicamente o tomate de primeira escolha quando se fala em pizza mais italiana, mais napolitana”, destaca o pizzaiolo.

O processo para chegar até esse ponto, contudo, não foi fácil. O primeiro desafio surgiu logo na aquisição da matéria-prima para fabricar o queijo. Inicialmente foi produzido com leite de vacas da raça jersey, que tem elevado teor de sólidos, algo essencial para a fabricação de queijos. Mas a primeira versão do produto não agradou a Auricchio. “O leite de jersey tem uma gordura quase como o de lá da Itália, mas ele ficava muito mole na pizza, porque estava perdendo estrutura”, explica o fundador da La Bufalina.

Outra dificuldade foi encontrar leite de jersey em volume suficiente para atender a produção durante o ano todo, que hoje demanda 25 mil litros de leite por semana. “Isso dá 100 mil litros no mês, então, de jersey, você não consegue manter essa quantidade o ano todo”, afirma Carolina Auricchio, esposa e sócia de Auricchio. Com isso, a produção passou a ser feita com leite de vacas mestiças, responsáveis por 70% da produção nacional de leite, segundo a Embrapa.

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No mercado, a empresa considera que a principal dificuldade tem sido a resistência dos clientes em reconhecer o queijo feito com leite de vaca como um produto tão fino quanto o fabricado à base de leite de búfala. “O mercado é muito fechado. O queijo de búfala eu coloco o preço, e o cliente entende que está comendo uma pizza com muçarela de búfala. Mas o fior de latte ainda não entrou na mentalidade do consumidor, então está avançando mais devagar”, reconhece o empresário.

Apesar disso, o fior de latte já responde por cerca de 20% do faturamento da La Bufalina apenas com fornecimento para pizzarias e restaurantes parceiros iniciadas há um ano, e já é o principal produto de venda da empresa. Com um investimento de R$ 1 milhão em maquinário para produzir o queijo de leite de vaca, os sócios afirmam que o principal desafio nesta nova fase da La Bufalina tem sido humano. “Temos funcionários que trabalham com a gente há 28 anos, sempre trabalhando com leite de búfala, e quando coloquei leite de vaca eles também ficaram com muito medo de errar. Para eles também foi um grande desafio”, afirmam.

O próximo passo será ampliar o portfólio de produtos à base de leite de vaca, oferecendo ao consumidor os mesmos itens que hoje são produzidos à base de leite de búfala: burrata, requeijão e ricota. A expectativa é que, juntos, os produtos de leite de vaca alcancem o mesmo faturamento dos derivados de leite de búfala vendidos pela La Bufalina — cujo valor não é revelado —, dobrando o tamanho do laticínio sem perder seu caráter artesanal. “Eu não quero ser o maior, eu quero ser o melhor. Atender as pizzarias que têm clientes que entendem o produto”, diz Auricchio.

As informações são do Globo Rural, adaptadas pela equipe MilkPoint.

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