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"Olá, eu gostaria de um queijo duro com pequenos cristais na massa e queria saber com qual acompanhamento ele vai bem", perguntou um cliente. "O Beaufort, francês, é um queijo gigante feito nos Alpes, curado por mais de 12 meses, vai muito bem acompanhado de geleia de frutas vermelhas e sua fabricação segue regras para o bem estar e a alimentação das vacas, que pastam em altitude. Quer provar?", respondeu o cheesemonger, como é chamado o comerciante que aconselha sobre queijo nos países anglófonos, com um sorriso aberto.
Foto: Débora Pereira/Profession Fromager
Além de 300 g de Beaufort, que custa 78 £ (R$537) o quilo, o cliente levou mais três queijos para sua semana e alguns acompanhamentos, uma conta de 186 £ (R$1.281). A venda aconteceu dentro da loja La Fromagerie, que tem uma sala com portas de vidro com temperatura à 12°C e umidade do ar acima de 90%, a primeira sala de maturação de queijos aberta ao público em Londres.
Foto: Débora Pereira/Profession Fromager
Os clientes não reclamam do frio. Aqui, o importante é que os queijos estejam confortáveis. E eles estão bem à vontade, alguns nus, respirando tranquilos. Cada um tem uma grande etiqueta com suas informações, uma certidão de nascimento e manual de vida.
Foto: Débora Pereira/Profession Fromager
Algo que para Patricia Michelson, fundadora da La Fromagerie, é essencial. "O mercado britânico cresceu exponencialmente nos últimos anos. Há mais queijarias, mais produtores e uma nova geração de jovens curadores que criam queijos incríveis, há muita diversidade, precisamos conscientizar os clientes de como esses queijos são feitos, por quem, com qual tipo de leite, para que eles entendam porque são tão especiais", explica. Sua loja é também empório, quitanda e restaurante: serve tábuas de queijos, saladas e charcutaria, tudo acompanhado de excelentes cervejas e vinhos.
Foto: Débora Pereira/Profession Fromager
Patricia aposta nos queijos de leite cru (que representa 80% da sua oferta) e nas pastagens das fazendas para fazer diferença. "Recusamos queijos provenientes de animais que comem silagem, que altera o sabor do leite. Privilegiamos produtores que trabalham com pastagens naturais, como na França ou na Espanha."
Foto: Débora Pereira/Profession Fromager
Sua seleção varia conforme as estações, entre 150 e 220 queijos e produtos lácteos, com destaque para uma grande variedade de queijos de cabra frescos. Ela se entusiasma com descobertas recentes, verdadeiras preciosidades vindas de um pequeno produtor de Castela, na Espanha. Mas não é fácil garimpar as novidades. Desde o Brexit, a importação tornou-se mais difícil. "Importar queijo virou um pesadelo", lamenta Patricia. Os custos dispararam, a burocracia aumentou e algumas parcerias europeias foram comprometidas.
Foto: Débora Pereira/Profession Fromager
"Agora é difícil exportar para fora do Reino Unido, o que prejudicou muitos produtores", admite ela. "Fomos os primeiros a nos especializar em queijos alpinos artesanais, todos feitos com leite cru". Naquela época, o mercado britânico era dominado por queijos industriais, muito distantes da riqueza das receitas autorais de hoje.
Apesar da inflação, suas lojas resistem graças ao seu posicionamento de alto padrão: "Atuamos em um nicho de mercado. Nossos clientes buscam qualidade e estão dispostos a pagar por ela." Ela destaca, no entanto, a pressão fiscal e o aumento dos aluguéis em Londres, onde paga o salário digno local (London Living Wage, de £ 13,85/hora) e oferece bônus às equipes, que trabalham pelo menos 45 horas semanais.
As informações são do blog Só Queijos, de Débora Pereira, do Paladar, do Estadão.
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