10 anos falando sobre queijos: o que mudou?

Nos últimos dez anos, a diversidade de queijos disponíveis no mercado brasileiro cresceu de forma expressiva. Além dos queijos tradicionais, encontramos uma variedade cada vez maior de queijos artesanais, diferentes estilos de maturação, queijos com fungos, elaborados com leite de diferentes espécies e, mais recentemente, uma oferta crescente de queijos autorais.

O consumidor brasileiro passou a encontrar muito mais do que os tradicionais queijos Minas, muçarela, prato, parmesão e coalho. As queijarias oferecem produtos com características muito diferentes entre si, e estilos antes pouco conhecidos no país passaram a fazer parte do vocabulário de consumidores e profissionais. Mais do que representar um aumento na oferta, essa diversidade revela um setor que passou a explorar diferentes tecnologias, matérias-primas e processos de maturação, ampliando as possibilidades de criação e consumo de queijos no Brasil.

Esse movimento também foi acompanhado por mudanças no comportamento do consumidor. À medida que novos queijos chegavam ao mercado, aumentou a curiosidade por produtos diferentes dos tradicionais e o interesse por conhecer suas características, histórias e formas de produção. A ampliação da oferta e a disposição do consumidor em experimentar novos produtos passaram, assim, a se alimentar mutuamente.

Nesse processo, alguns profissionais tiveram um papel importante na aproximação entre os novos queijos e o consumidor. Os queijistas passaram a ocupar um espaço cada vez mais relevante, não apenas na comercialização, mas também na apresentação, seleção e valorização dos diferentes produtos disponíveis no mercado. Ao mesmo tempo, os concursos de queijos ganharam força e contribuíram para dar visibilidade a uma produção que, em muitos casos, permanecia restrita aos mercados regionais.

Os concursos deram visibilidade ao queijo artesanal

Um fenômeno marcante desses últimos dez anos foi o crescimento dos concursos de queijos. Eles passaram a funcionar como vitrines para produtores que, muitas vezes, eram conhecidos apenas regionalmente. Além de reconhecer produtos e produtores, criaram oportunidades de comparação, avaliação técnica e divulgação. O crescimento do Prêmio Queijo Brasil é um bom exemplo. Em 2026, sua nona edição reuniu 583 produtores de 347 municípios, de 19 estados e do Distrito Federal, com 2.720 produtos inscritos.  

Esses números revelam algo importante: a diversidade da produção brasileira vai além da percepção dos profissionais do setor; ela se manifesta na variedade e na quantidade de produtos que participam dos concursos. Os concursos também desempenharam outro papel: colocaram o queijo artesanal no centro do debate. Um queijo produzido na fazenda passou a ser exibido, avaliado e colocado ao lado de queijos de várias regiões do país.

A legislação também começou a reconhecer essa diversidade

Talvez uma das mudanças mais importantes tenha ocorrido justamente no âmbito regulatório. Por muito tempo, certos requisitos não refletiam a realidade dos queijos artesanais. O exemplo mais conhecido é a exigência de 60 dias de maturação para queijos feitos com leite cru, uma regra que não levava em conta a grande diversidade de tecnologias e de tipos de queijo. A partir da década de 2010, o marco regulatório passou a admitir períodos inferiores a 60 dias quando estudos técnico-científicos comprovassem a qualidade e a inocuidade do produto.  

Depois vieram outros avanços importantes, como o Selo Arte e o reconhecimento específico dos queijos artesanais. A legislação passou a criar caminhos para que produtos artesanais pudessem ser comercializados em âmbito nacional, desde que cumprissem os requisitos estabelecidos.  

Essas mudanças representam um avanço conceitual importante: a legislação começa a reconhecer que segurança e tradição não precisam ser conceitos opostos. Ainda assim, o enquadramento regulatório continua sendo um desafio para produtos que não possuem um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico, o que pode dificultar seu registro e sua formalização.

Uma nova geração de queijos brasileiros

Talvez esta seja uma das mudanças que mais me entusiasma. Nos últimos anos, observamos no Brasil uma nova geração de produtores que não busca apenas reproduzir queijos tradicionais nem imitar estilos europeus. O objetivo é criar seus próprios queijos. São produtos que incorporam conhecimento técnico, características do leite, condições locais, escolhas de fermentação, técnicas de fabricação e de maturação e, muitas vezes, uma história particular.

É o início de algo que considero fundamental: a construção de uma identidade queijeira brasileira. Ainda estamos no início desse processo. É importante esclarecer que criar uma identidade queijeira não implica rejeitar a influência europeia. Na verdade, grande parte do conhecimento técnico sobre a produção de queijos no Brasil tem raízes em diversas tradições europeias. 

A questão central é: como aplicamos esse conhecimento ao nosso leite, às nossas raças, aos nossos territórios, ao clima, à microbiota, aos ingredientes e à cultura alimentar? É justamente nesse encontro que pode nascer algo genuinamente brasileiro.

E os próximos dez anos?

Ainda há muito a construir. Mas, talvez, a pergunta mais interessante para os próximos anos não seja apenas o que ainda nos falta, mas como construir e valorizar o queijo brasileiro.

Para isso, precisamos conhecer melhor os nossos próprios queijos: investigar sua microbiologia, compreender os processos de maturação, caracterizar sua composição e suas particularidades sensoriais. É necessário ampliar a pesquisa, formar produtores e profissionais e aproximar o consumidor.

Também precisamos reconhecer que a diversidade queijeira brasileira não é um problema a ser padronizado, mas uma riqueza a ser compreendida, estudada e preservada. Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade são fundamentais para estabelecer parâmetros de identidade, segurança e qualidade, mas não deveriam limitar nossa diversidade aos padrões que já estão regulamentados.

O Brasil possui queijos que nasceram de diferentes territórios, matérias-primas, condições climáticas, culturas e saberes locais. Muitos deles ainda não encontram espaço adequado nas categorias de RTIQs existentes. É necessário criar caminhos para que essa diversidade possa ser reconhecida, caracterizada e valorizada, permitindo que novos produtos e diferentes formas de fazer queijo também encontrem seu lugar.

Talvez este seja um dos principais movimentos dos próximos dez anos: deixar de olhar para o queijo brasileiro apenas como algo que precisa alcançar padrões externos e passar a reconhecê-lo também por sua diversidade, sua história e sua capacidade de criar identidade. A história do queijo brasileiro ainda está sendo escrita. E talvez o mais interessante seja justamente acompanhar como essa identidade continuará se transformando.