'Manteiga de luxo' conquista o pão de cada dia: vendas crescem e chefs fazem dela o novo caviar

Ela já foi símbolo de família feliz em comercial de televisão, apareceu como coadjuvante indispensável nas cozinhas domésticas e ganhou lugar de honra nas bancadas da alta gastronomia. Agora, mudou de status e parece pronta para conquistar as mesas. Os dados comprovam que as versões premium avançam enquanto as convencionais perdem espaço. A manteiga de luxo é celebrada como matéria-prima de uma nova geração de negócios e de sabor, já agregada ao pão de cada dia.

Um dos primeiros sinais de que a manteiga premium está com tudo foi a notícia de que Paris ganhou sua primeira butique todinha dedicada a ela, instalada perto da Torre Eiffel. Quem arrisca dizer que se trata de um fenômeno restrito à terra da boulangerie deve saber que, no Brasil, os ventos também sopram a favor do movimento.

A Manteigaria Nacional, um dos ícones do segmento no País, com fábrica instalada em Luziânia (GO), antes tinha como principais clientes restaurantes e hotéis de ponta. Mas viu o percentual de consumidores finais triplicar em um ano. Resultado: a loja com vitrines cheias de manteigas especiais e arquitetura fina está em fase final de obras. Será aberta na capital paulista, em novembro, no bairro de Pinheiros, Zona Oeste.

O que os números mostram é que a alta da manteiga está centrada justamente nas versões que ficam no pico da categoria. Um levantamento da empresa de pesquisa NielsenIQ evidenciou que o mercado de manteiga chegou a US$ 5,7 bilhões no último ano, ante US$ 5,3 bilhões. Enquanto a manteiga mainstream praticamente não saiu do lugar em volume, com variação de -0,1% em unidades, as categorias premium e superpremium avançaram 18,4% em unidades.

Manteiga com Koji do Corrutela Foto: Rodolfo Regini/divulgação. 

Mas o que é manteiga premium?

Aqui vale a tentativa de traduzir o que entra nessa categoria valorizada. Há alguns critérios, especialmente ligados a uma produção mais artesanal, com animais alimentados a pasto (grass-fed), além da inclusão de sabores, também em processos manuais. As manteigas artesanais saborizadas, conforme levantamento publicado pelo The Guardian, tiveram crescimento de 24% nas vendas no Reino Unido no último ano avaliado. No mesmo período, a venda de embalagens cresceu 16,2%.

No Brasil, acrescentar sabores à manteiga também é uma forma de agregar outro item que anda valorizando os produtos: a brasilidade. Jatobá, pequi, açaí, jambu — nos cardápios de restaurantes e nos catálogos de fornecedores - as opções são muitas e crescem também. A manteiga faz as vezes de um cartão de visita.

Na Lano-Alto, produtora de alimentos artesanais, produz-se hoje manteiga fermentada e tostada, em critérios que a colocam na categoria premium — e a demanda é maior do que a capacidade de oferta. “O que a gente colocar de manteiga no site vai vender. Vende tudo”, diz um dos fundadores, Paulo Lemos, também chamado de Peèle. Ele explica que a produção é limitada justamente pela quantidade de creme disponível. Mas que todos os aumentos de produção realizados resultaram em mais vendas. A manteiga da Lano-Alto nasceu quase como consequência. A fazenda, localizada em Catuçaba, no alto da Serra do Mar, foi organizada para produzir leite, requeijão e iogurte. Ao manipular o leite para esses produtos, o creme é obtido. Em vez de tratá-lo como sobra, a empresa transformou a matéria-prima em manteiga.

Hoje são 140 quilos de creme por semana. Para chegar à versão tostada, o creme, após a fermentação, passa pelo fogo e desenvolve notas tostadas e de nozes. “São manteigas que trazem uma complexidade, que levam para um lugar um pouco mais pensado no sabor”, afirma Paulo, que também consegue traçar um público mais diverso para os produtos Lano-Alto.

Continua depois da publicidade

Quando a empresa nasceu, em 2014, os principais clientes dos produtos desenvolvidos a partir do leite de vacas Jersey eram mais jovens, interessados em versões artesanais e em conhecer a história dos produtores e dos insumos. Eles permanecem, mas chegaram também os 'sessenta mais'. “Eles vieram atraídos pela memória da manteiga feita antigamente, o sabor de infância, aquela busca de memória afetiva que as versões industrializadas não conseguem entregar”, resume Paulo.

Tarso_Manteiga alho negro com missô Foto: Divulgação. 

Por que o interesse pela manteiga premium aumenta?

Além dessa tendência de usar novos produtos de gastronomia como artifício para reencontrar sabores de antigamente — em um fenômeno chamado de "newstalgia" —, outras razões se somam ao crescimento do interesse pela manteiga premium. “A gente percebe que, além de quererem saber a origem, a procedência dos produtos, nossos clientes também buscam pertencimento. É, por meio do consumo intencional, conseguir fazer parte de um grupo, de uma turma que se identifica por isso, que traz orgulho”, afirma Regiane Bonilla, psicóloga de formação e que chefia a Manteigaria Nacional ao lado do marido, Ricardo, mestre queijeiro formado na França.

A turma da Manteigaria, de fato, está cada vez maior. Eles começaram a produção inicial em uma cozinha adaptada, com uma batedeira doméstica, para aproveitar o creme vendido por um produtor local — quase sem valor. Chegaram a 120 quilos por semana em 2021. Hoje, a escala é outra: a empresa produz entre 17 e 20 toneladas de manteiga por mês, ainda mantendo etapas manuais de embalagem, moldagem e saborização. Entre os compradores estão hotéis e restaurantes de alto padrão, supermercados e indústrias.

Os 3% de clientes finais de 2025 interessados nas manteigas saborizadas com alho negro, trufa, jatobá, mel e frutas liofilizadas cresceram para 9% neste ano. A projeção é chegar a 20% em 2027. Além dos mais velhos em busca de sabores antigos e dos que querem pertencer, há também a influência das redes sociais e da geração TikTok, como declarou a especialista em consumo Alice Pilkington ao The Guardian.

Segundo Pilkington, redes como TikTok e Instagram têm papel importante na descoberta de novos sabores e tendências pelo público de 16 a 34 anos e muitos dos vídeos de consumidores desfrutando de manteigas artesanais e saborizadas viralizaram. Outro aspecto que fomenta a manteiga luxo estar no pão de cada dia é o que vem sendo chamado de affordable luxuries.

Em tempos de crise, ter uma vida 100% luxuosa não é uma possibilidade. Agregar pequenas doses de luxo, sim, explica Alice.

Corrutela: pão e manteiga feitos na casa após fermentação longa Foto: Rodolfo Regini/divulgação. 

A assinatura dos chefs e a manteiga como novo caviar

Se o crescimento do consumo da manteiga premium é sustentado por busca de memória afetiva, pertencimento, tendência viral e luxo possível, os chefs, em suas cozinhas, captaram há mais tempo a importância de terem sua assinatura agregada ao produto. A revista austríaca Falstaff publicou em julho deste ano uma reportagem intitulada “Butter Is the New Caviar”, ou “Manteiga é o novo caviar”, descrevendo como restaurantes de alta gastronomia passaram a tratar o produto com a mesma reverência antes reservada à iguaria feita com ovas.

Confira abaixo exemplos de cinco casas que confirmam a assinatura amanteigada:

• No Nelita, em São Paulo, eleito o terceiro melhor restaurante pelo Prêmio Paladar 2026, Tássia Magalhães transforma a manteiga noisette em uma memorável lembrança para quem a conhece. Ela chega com pão de fermentação natural e flor de sal, com os sólidos do leite caramelizados.

• No Corrutela, Renato Mello e Letícia Ferreira fermentam a manteiga com koji por cerca de cinco dias, em temperatura controlada. O processo dá ao produto acidez e notas lácteas mais intensas e faz dele um dos itens marcantes do cardápio.

• No Rosewood São Paulo, Rachel Codreanschi trabalha com creme da Fazenda Atalaia e fermenta a manteiga por 72 horas com iogurte da própria fazenda. O resultado é servido com pão de milho crioulo de fermentação natural e funciona como uma das primeiras experiências gastronômicas do cliente no restaurante.

• Em Goiânia, Ian Baiocchi mantém, desde a inauguração do Íz, em 2015, uma aquarela de quatro manteigas no couvert: pequi, tomate defumado, abóbora com baru e beterraba com limão-china. Elas são sua assinatura e marca registrada — e, de fato, um dos pontos altos do menu-degustação.

• Em Brasília, Paulo Tarso escolhe uma nova manteiga para cada temporada do menu-degustação, renovado a cada três meses. Na versão atual, ele usa a base da Manteigaria Nacional e acrescenta alho negro, missô branco e sal Maldon.

Cada uma delas tem uma história para contar, do jeitinho que a manteiga premium gosta de ser.

Manteiga do iZ, assinatura do chef Ian em aquarela Foto: Documennta/Divulgação. 

Serviço

• Lano-Alto — Manteigas fermentada e tostada, produzidas artesanalmente a partir do creme da fazenda. A manteiga fermentada é vendida em tablete de 150 g. Instagram: @lano_alto.

• Manteigaria Nacional — Fábrica na Rua 60, Quadra 211, Lote 32, Parque Alvorada II, Luziânia (GO). Loja em São Paulo na Rua Fradique Coutinho, 1750, Vila Madalena. Telefone: (11) 3031-1327. Instagram: @manteigarianacional.

• Nelita — Rua Ferreira de Araújo, 330, São Paulo (SP). A manteiga noisette acompanha o pão de fermentação natural no couvert. Instagram: @nelita.restaurant.

• Corrutela — Rua Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, São Paulo (SP). A manteiga fermentada com koji é um dos destaques da casa. Instagram: @corrutela.

• Rosewood São Paulo — Rua Itapeva, 435, Bela Vista, São Paulo (SP). A manteiga de Rachel Codreanschi é feita com creme da Fazenda Atalaia e fermentada por 72 horas com iogurte da própria fazenda. Instagram: @rosewoodsaopaulo.

• Íz Restaurante & Hotel Conceito — Rua 1130, 25, Setor Marista, Goiânia (GO). A aquarela de manteigas pode ser pedida com os pães. Instagram: @izrestaurante.

• Tarso — CLN 308, Bloco C, Loja 59, Asa Norte, Brasília (DF). Menu-degustação com manteiga que muda conforme a temporada. Instagram: @tarso_restaurante.

As informações são do Paladar Estadão.