Como nasce o verdadeiro Gruyère? Queijo suíço carrega tradição dos Alpes

A produção acontece em um ambiente bastante diferente de uma indústria convencional. O leite é aquecido em uma grande caldeira preta, sobre fogo a lenha, enquanto o trabalho exige atenção constante às temperaturas, à textura da massa e ao tempo de cada etapa. O calor dentro do chalé faz parte da rotina, assim como os movimentos manuais que acompanham a fabricação.

Gachet trabalha há quase duas décadas nos alpages, como são chamadas as pastagens alpinas utilizadas durante o verão. Com formação profissional na área, começou a produzir queijo por conta própria em 2007. Atualmente, sua produção chega a aproximadamente cinco toneladas por ano. Uma de suas especialidades é o Gruyère d’Alpage AOP, queijo que possui denominação de origem protegida e é elaborado durante os meses de verão, nas pastagens das montanhas, exclusivamente com leite cru de vacas alimentadas pela vegetação local.

Acompanhamos nesta reportagem Laurent Gachet, um pastor e empresário que produz queijo com métodos tradicionais no chalé alpino Hauta Chia, a cerca de 1.450 metros de altitude. 

Como funciona a fabricação do Gruyère?

O processo começa com o armazenamento do leite da ordenha anterior, mantido em um tanque a temperaturas entre 10 °C e 12 °C. Pela manhã, o produtor transfere a matéria-prima para a caldeira e eleva gradualmente a temperatura até 18 °C, evitando um choque térmico antes das etapas seguintes. Na sequência, o leite é aquecido novamente, até atingir 32 °C. É nesse momento que são adicionados os fermentos lácticos e o coalho, responsáveis por iniciar a coagulação. O processo leva aproximadamente 40 a 42 minutos.

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Depois de coagulado, o leite forma uma massa que é cortada e mexida até que os grãos atinjam o tamanho adequado. A mistura passa, então, por mais uma etapa de aquecimento, desta vez gradual, até chegar aos 56 °C. A percepção do produtor é fundamental para determinar o ponto correto da massa. Mais do que seguir números, Gachet utiliza a experiência adquirida ao longo dos anos para avaliar a textura e a consistência do produto durante a fabricação.

Quando atinge o ponto desejado, a massa é transferida para as formas e começa a prensagem. A pressão inicial é de aproximadamente 200 quilos e pode chegar a 600 quilos ao longo do dia. Durante esse período, as peças são viradas diversas vezes, em intervalos progressivamente maiores, conforme o queijo ganha estrutura. Após a fabricação, as rodas seguem para a maturação, etapa essencial para o desenvolvimento da consistência, do aroma e do sabor. O Gruyère AOP precisa permanecer maturando por pelo menos cinco meses, embora algumas variedades sejam mantidas nas caves por períodos mais longos.

Pastagens alpinas influenciam as características do queijo

A identidade do Gruyère d’Alpage está diretamente relacionada ao ambiente em que as vacas são criadas. Entre maio e setembro, aproximadamente 400 mil animais passam a temporada nas pastagens alpinas, em áreas situadas entre 2.000 e 2.800 metros de altitude. Nessas regiões, a vegetação reúne diferentes espécies de ervas, flores e gramíneas. A composição da flora varia conforme a localização e influencia as características do leite, contribuindo para as diferenças de sabor encontradas nos queijos produzidos em diferentes áreas.

Essa relação entre alimentação dos animais, território e produto final é uma das particularidades da produção alpina. A vegetação das montanhas ajuda a compor o perfil sensorial do Gruyère d’Alpage, conhecido por suas notas finas, frutadas e levemente salgadas.

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O encerramento da temporada nas montanhas também representa um momento importante para a cultura rural suíça. Entre o final de setembro e o início de outubro, os rebanhos retornam aos vales em uma celebração conhecida como désalpe. Em Charmey, as vacas descem enfeitadas com flores e acompanhadas pelo som dos sinos. A ocasião reúne moradores e visitantes em uma programação com música tradicional, mercados e produtos regionais. Mais do que marcar o fim da temporada de pastoreio, a celebração evidencia a importância histórica da pecuária e da produção de queijos para a região.

Laurent usa para coar o queijo e separar o soro da coalhada um étamine à fromage, o típico pano de musselina que também é usado para a produção de iogurtes e manteigas. 

Friburgo concentra uma importante produção queijeira

A Suíça reúne centenas de variedades de queijos, elaboradas a partir de técnicas que atravessam gerações. Nesse cenário, o cantão de Friburgo ocupa posição de destaque: são produzidas aproximadamente 420 mil rodas de Gruyère AOP por ano. Parte dessa tradição pode ser conhecida na vila de Gruyères, que dá nome ao queijo. Cercada pelas paisagens dos Pré-Alpes suíços, a localidade preserva ruas de pedra, construções históricas e um patrimônio arquitetônico que remonta à Idade Média.

Um dos principais pontos turísticos é o Castelo de Gruyères, cuja primeira referência histórica data do século XIII. Transformado em museu, o edifício reúne ambientes históricos, obras de arte e exposições que apresentam aspectos da vida na região ao longo de oito séculos.

Outro espaço dedicado à tradição queijeira é a Maison du Gruyère, centro de visitantes que apresenta as etapas de fabricação e a relação entre o queijo, a atividade pecuária e as pastagens alpinas. Em determinados horários, os visitantes podem acompanhar o trabalho dos produtores por meio de uma galeria de observação. A experiência inclui ainda a degustação de Gruyère AOP em diferentes estágios de maturação, dos seis aos dez meses, permitindo perceber como o tempo influencia as características do produto.

Gruyère e Vacherin Fribourgeois: uma combinação tradicional

Entre as preparações gastronômicas mais conhecidas da região está a fondue moitié-moitié, feita com partes iguais de Gruyère AOP e Vacherin Fribourgeois AOP. O nome significa literalmente “metade-metade” e faz referência à combinação dos dois queijos, servidos derretidos em um recipiente próprio, chamado caquelon, mantido aquecido sobre um fogareiro.

A tradição recomenda mergulhar pedaços de pão na mistura, envolvendo-os no queijo derretido com movimentos em formato de oito. A receita representa mais um exemplo de como a produção leiteira está incorporada à identidade cultural e gastronômica de Friburgo. No caso do Gruyère, essa relação começa muito antes de o queijo chegar à mesa: passa pelas pastagens, pela alimentação das vacas, pelo trabalho dos produtores e por um processo de fabricação que preserva técnicas tradicionais há gerações.

As informações são da National Geographic, resumidas e adaptadas pela Equipe MilkPoint. 

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