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O perdão da manteiga: de vilã a fonte poderosa de nutrientes

VÁRIOS AUTORES

THERMA/UFV

EM 08/04/2021

8 MIN DE LEITURA

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A manteiga é um derivado do leite muito apreciado pela população desde a antiguidade, sendo normalmente consumida em acompanhamento a outros alimentos, como pães e biscoitos. Além disso, a manteiga é utilizada, por muitos, no preparo de outros pratos doces e salgados, como bolos, tortas, dentre outros.

Ela é uma excelente fonte de gordura, já que possui, no mínimo 80% (m/m) de lipídeos, sendo rica também em vitaminas lipossolúveis, especialmente vitaminas A, E e K. Entretanto, não é considerada uma fonte relevante de proteínas e carboidratos.

Por milhares de anos, a manteiga fez parte da alimentação humana, todavia em um período mais recente da história, os seus benefícios para a saúde humana foram colocados em xeque. Dessa forma, nos últimos 60 anos, a manteiga perdeu adeptos em todo o mundo. Mas, aos poucos esse cenário vem mudando e seu consumo vem crescendo novamente na maioria dos países.

A manteiga faz mal para a saúde?

Na história recente, existe uma crença de que o consumo de manteiga é prejudicial à saúde. Isso provavelmente surgiu em decorrência de um estudo realizado, na década de 1950, por um médico fisiologista, Ancel Keys, da University of Minnesota. Em seu estudo, realizado logo após o pós-guerra, com alguns países, foi concluído precipitadamente que uma dieta rica em gordura ocasionava mortalidade por doenças cardiovasculares.

De acordo com informações datadas em 1957 e feitas por Jacob Yerushalmy, um bioestatístico, Keys tinha disponível dados de 20 países. No entanto, ele usou apenas informações de 7 países (EUA, Canadá, Japão, Itália, Austrália, Inglaterra e País de Gales).

Dados de países, como França, Holanda, Suíça, Noruega, Dinamarca, Suécia, Alemanha Ocidental, em que a população ingeria cerca de 30-40% das calorias advindas de gordura e em que as taxas de ataques cardíacos eram metade dos EUA, foram ignorados.

Mesmo com o questionamento sobre seus dados, Keys ficou famoso, tornando-se membro da Associação Americana do Coração (AHA) em 1960, época em que propôs uma dieta com 70% das calorias vindas de carboidratos e 15% das gorduras (KHOSROVA, 2016). A partir de então, o consumo de gordura, principalmente animal, começou a ser reduzido mundialmente, instalando-se o mito de que a ingestão de manteiga ocasionava problemas cardíacos.

Essa ideia, mesmo sem comprovação científica, perdurou por mais de 50 anos e, somente em 2014, foi rebatida, sendo os estudos históricos sobre a “hipótese da gordura” considerados inconclusivos e/ou falhos, após cientistas recentes analisarem, cautelosamente, 98 trabalhos nessa área e, destacarem que o consumo sozinho de gordura não é o principal fator de risco para saúde, inclusive para problemas cardiovasculares. Logo, a manteiga vem ganhando perdão e dando espaço a desmistificação de que a gordura láctea é categoricamente ruim (DIAS et al., 2014; MICHAS; MICHA; ZAMPELAS, 2014).

De acordo com um artigo publicado em 2016 pela PLOS ONE, a manteiga não deve ser estigmatizada. Seu consumo e potenciais riscos, não devem ser analisados de forma isolada. Toda matriz alimentar tem sua relevância e pode apresentar diferentes efeitos na saúde considerando a dieta, genética ou o perfil de fator de risco de cada pessoa.

Quais os efeitos para a sáude das moléculas bioativas presentes na manteiga?

A ingestão de manteiga, bem como de qualquer outro alimento, não deve ser julgada levando-se em consideração apenas um de seus componentes. Todo alimento é uma estrutura dinâmica e complexa.

Assim, ao falar em consumo de manteiga deve-se considerar que além da ingestão de gordura saturada, há também a ingestão de ácidos graxos essenciais, vitaminas, minerais, compostos bioativos, dentre outros, que podem trazer benefícios consideráveis para a saúde, e, além disso, controversos aos fatores que sempre colocaram a manteiga como vilã.

A gordura do leite produzido por ruminantes (como o leite de vaca, mais comumente utilizado para produção de manteiga) é a fonte de gordura mais complexa de uma dieta. Isso se deve ao fato de que é possível encontrar uma variedade de mais de 400 tipos de ácidos graxos, demonstrando sua importância nutricional (FERREIRA et al., 2020).

É conhecida a importância da ingestão dos ácidos graxos essenciais, que possuem funções indispensáveis na estabilidade necessária para que o organismo realize suas funções adequadamente, além de auxiliarem na saúde do coração e do cérebro (MARTIN et al., 2006).

Alguns ácidos graxos presentes na composição da manteiga destacam-se por suas inúmeras atividades fisiológicas, como, por exemplo, o ácido linoleico conjugado (CLA), caracterizado por sua estrutura composta de 27 isômeros posicionais e geométricos do ácido linoleico (LUCATTO et al., 2014).

É reconhecido que o CLA possui uma ação benéfica à saúde, por estar relacionado ao sistema imunológico e por suas características anticarcinogênicas, antiteratogênicas, atividades antibacterianas e antidiabéticas (FUNCK et al., 2006)

Além dos ácidos graxos, a manteiga conta com a presença de algumas vitaminas fundamentais que auxiliam em funções de extrema importância para a saúde, como a vitamina A, E, B12 e K2. A presença da vitamina K2, por exemplo, tem como uma de suas principais características a proteção contra osteoporose e doenças cardiovasculares (SANTANA et al., 2020), indo contra às crenças históricas criadas acerca de seu consumo. 

Não menos importante, a manteiga possui em sua composição moléculas bioativas como o betacaroteno, caracterizado pela sua função primária como corante natural. Assim como os demais componentes citados, o betacaroteno influencia beneficamente na saúde do consumidor por possuir propriedades anticarcinogênicas, diminuir o risco de doenças cardiovasculares, contribuir para eficiência do sistema imunológico e, dentre os carotenoides, ser o de maior fator de conversão em vitamina A, agindo como precursor dessa vitamina (NOVO et al., 2013).

Além de todas as suas características intrínsecas, atualmente, os avanços tecnológicos têm contribuído para a melhoria nutricional e funcional dos alimentos, sendo que o mesmo acontece com a manteiga. Já são utilizadas técnicas referentes à adição de probióticos, como as estirpes de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei, para introduzir produtos que atendam às demandas dos consumidores (BELLINAZO et al., 2019).

Como é o consumo mundial de manteiga? 

Nos últimos anos, com a desmistificação sobre o papel da manteiga na saúde, seu consumo vem aumentando mundialmente. O brasileiro não está entre os maiores consumidores de manteiga. Como observado na Figura 1, o país que apresenta maior consumo per capita de manteiga no mundo é a Nova Zelândia, seguida pela Austrália, países da União Europeia e Índia.

Figura 1.  Consumo per capita anual (em kg) de manteiga no mundo em 2018.

Consumo anual de manteiga
Fonte adaptada: Statista

Apesar do baixo consumo,  entre os anos de 2006 e 2017, houve um aumento de 75% no consumo per capita de manteiga em nosso país (FERREIRA et. al., 2020). O principal entrave para o maior consumo de manteiga pelos consumidores brasileiros atualmente está relacionado ao preço. De acordo com a pesquisa, duas em cada três pessoas, afirmaram que comprariam mais manteiga se o valor fosse mais acessível.

Até o presente momento, não existem resultados científicos que associem as gorduras lácteas às doenças cardiovasculares. Além disso, as pesquisas científicas atuais nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Nutrição e Medicina apontam para uma análise global e não pontual dos efeitos dos alimentos na saúde humana.

Aliado a isso, a indústria de laticínios vem se esforçando para atender as demandas dos consumidores, oferecendo produtos como manteiga orgânica, light, ervas e outros sabores, sem lactose, dentre outros. Ao que parece, após muitos anos como vilã, enfim, a manteiga vem ganhando um perecido perdão!

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Referências

BELLINAZO, P.L., VITOLA, H.R.S., CRUXEN, C.E.S., et al. Probiotic butter: viability of Lactobacillus casei strains and bixin antioxidant effect (Bixa Orellana L.). J. Food Process Preserv. 43, 2019.

DIAS, C. B. et al. Saturated fat consumption may not be the main cause of increased blood lipid levels. Medical Hypotheses, v. 82, n. 2, p. 187–195, 2014.

GAMA, M. A. S. ANTONIASSI, R. Gordura do leite, Colesterol e Calorias. Indústria de Laticínios, São Paulo, nº 142, p. 47-51, Jan/Fev, 2020.

FUNCK, L. G. BARRERA-ARELLANO, D. BLOCK, J. M. ALAN, C. v. 56, n. 2, p. 123-134, Jun. 2006. Disponível em: <http://ve.scielo.org/scielo.php?script-sci_arttext&pid-S0004-062200600020003&lng-en&nrm-iso>.

KHOSROVA, E. Butter – A Rich History, Alginquin Books Chapel Hill, 2016.

FERREIRA, F. Q. SIQUEIRA, K. B. Stock, L.A. Novos Horizontes e mercados da manteiga. Indústria de Laticínios, Jan/Fev, 2020.

LUCATTO, J. M. MENDONÇA, S. N. T. G. DRUNKLER, D. A. Ácido linoleico conjugado: estrutura química, efeitos sobre a saúde humana e análise em lácteos. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 3, p. 199-211, mai/jun, 2014.

MARTIN, C. A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr., Campinas,  v. 19, n. 6, p. 761-770,  dez. 2006.

MICHAS, G.; MICHA, R.; ZAMPELAS, A. Dietary fats and cardiovascular disease: Putting together the pieces of a complicated puzzle. Atherosclerosis, v. 234, n. 2, p. 320–328, 2014.

NOVO, R. et al. Efeito do betacaroteno sobre o estresse oxidativo e a expressão de conexina 43 cardíaca. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, vol. 101, nº 3, Agosto, 2013.

PIMPIN, L. et al. Is butter back? A systematic review and meta-analysis of butter consumption and risk of cardiovascular disease, diabetes, and total mortality. PLoS ONE, v. 11, n. 6, 2016.

SANTANA, G.S. NAGASHIMA, F.A. AMARAL, A. S. FURLAN, A.D.F. Vitamina K2 e sua importância na prevenção e tratamento da osteoporose e doenças cardiovasulares. Anais de fórum de Iniciação Científica do UNIFEC, v. 10, n. 10, dez, 2020.

SILVA, E. B. Desenvolvimento de produtos alimentares adicionados de ferro, cálcio, zinco e carotenóides (Alfacaroteno e Betacaroteno) como proposta de alimentos enriquecidos ou fontes destes nutrientes. 2008. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008.

RAFAELA TEIXEIRA RODRIGUES DO VALE COSTA

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e doutoranda do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV).

NATHÁLIA ALVES REIS

Graduanda em Ciência e Tecnologia de Laticínios e estudante de Iniciação Científica do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV).

ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES

Profa. Dra. Ana Clarissa dos Santos Pires, Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV)

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HENRIQUE COUTINHO

VIÇOSA - MINAS GERAIS

EM 14/04/2021

Muito bom o artigo! Parabéns Rafaela ??????.
SAMUEL PAES GONÇALVES

PONTE FIRME - MINAS GERAIS

EM 14/04/2021

Interessante,olhando para a parte nutricional
FABIANA LUIZA

VIÇOSA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 12/04/2021

Excelente artigo!!
FLAVIA DANTAS

EM 12/04/2021

Muito bom, parabéns por deixar esclarecido para os consumidores o quanto a manteiga além de saborosa pode ser consumida de forma nutricional.
MARIANNE RIBEIRO DE ALMEIDA

VIÇOSA - MINAS GERAIS

EM 12/04/2021

Muito interessante! Aprendi muito, parabéns às cientistas!
ALINE TEIXEIRA

VIÇOSA - MINAS GERAIS

EM 09/04/2021

Ótimo artigo! Muito didático e esclarecedor! Parabéns às autoras!
LOUANI QUEIROZ

EM 09/04/2021

Excelente artigo! Agora posso comer meu pãozinho com manteiga sem culpa!
CONCEN INDÚSTRIA DE LÁCTEOS LTDA

FRANCISCO BELTRÃO - PARANÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 09/04/2021

Excelente matéria. Parabéns!
LUCIANA

COIMBRA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 09/04/2021

Excelente artigo! Muito esclarecedor, parabéns ás autoras, em especial á Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale Costa
RODRIGO CANDIDO

VIÇOSA - MINAS GERAIS

EM 09/04/2021

Show! Além de saborosa também é nutritiva
FABIANA LUIZA

VIÇOSA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 09/04/2021

Excelente arquivo.
SARAH ALMEIDA

EM 08/04/2021

Artigo muito bem feito! Parabéns meninas
VANESSA MILAGRES ALVES

VIÇOSA - MINAS GERAIS

EM 08/04/2021

Parabéns a todas envolvidas, pela dedicação e esclarecimentos, em especial a minha filha Nathália Alves Reis
ROBERTA ESTHER

COIMBRA - MINAS GERAIS

EM 08/04/2021

Muito interessante, sempre tive essa dúvida!
JEÍCE CATRINE

EM 08/04/2021

Muito obrigada pelos esclarecimentos. Eu deixei de comer manteiga por muito tempo, com receio dos efeitos que poderia causar. Hoje como com equilíbrio e amo.
APARECIDA SANTOS

EM 08/04/2021

Ótimo artigo
APARECIDA SANTOS

EM 08/04/2021

Adorei
APARECIDA SANTOS

EM 08/04/2021

Ótimo artigo
DIEGO DINIZ NUNES

EM 08/04/2021

Meus parabéns! Conteúdo excelente!
JEÍCE CATRINE

EM 08/04/2021

Obrigada por esses esclarecimentos! De fato, deixei de consumir manteiga por muito tempo com medo desses efeitos, voltei há poucos meses.. com equillíbrio tudo é possível.
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