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Rastreando contaminações em laticínios

RAFAEL FAGNANI

EM 03/11/2016

3 MIN DE LEITURA

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Um dos problemas frequentes em laticínios é a contaminação microbiológica no produto final. Os responsáveis pelo controle de qualidade se questionam “de onde veio?”. A resposta para essa questão é a chave para a resolução do problema e pode ser obtida através do rastreamento microbiológico. Em outras palavras, é necessário conhecer o inimigo e saber onde ele se esconde.

Geralmente de contaminações, observamos coliformes no produto final acima do regulamentado. Dependendo do grupo microbiológico em questão, a contaminação pode ocasionar perdas econômicas e problemas para a saúde pública.

Por isso é importante controlar todas as operações de higiene e determinar quais pontos oferecem maiores riscos de contaminação. Esse é o objetivo do rastreamento microbiológico: identificar os principais pontos de incorporação de micro-organismos durante todo o processamento industrial, determinando assim a origem e as etapas passíveis de contaminação.

Para realizar um rastreamento, podemos usar microrganismos indicadores a nosso favor. Os mais comuns são aeróbios mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Plantas que incluem a manipulação, como algumas queijarias, também podem incluir os estafilococos. Fluxogramas que incluem armazenamento e produtos fermentados, podem incluir bolores e leveduras. Você confere um resumo dos principais indicadores no quadro abaixo:

micro-organismos indicadores

 

 

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O próximo passo é esboçar todo o fluxograma do produto a ser rastreado. O objetivo é planejar em quais etapas as coletas microbiológicas deverão ser realizadas. Atenção! O ideal é seguir o mesmo lote, desde a recepção até a embalagem final.

Esta estratégia é necessária para garantir a perfeita correspondência entre as amostras. Portanto, é muito importante seguir a mesma remessa de matéria-prima até o final do seu processamento. Isso faz com que as coletas durem todo período do processamento, podendo ultrapassar 70 horas. Só assim podemos ter certeza onde ocorreu a contaminação.

Para termos uma ideia, vamos colocar como exemplo um fluxograma de muçarela. As informações foram baseadas no artigo científico: “Pontos de Contaminação Microbiológica em Indústrias de Queijo Muçarela”. Confira o esboço do fluxograma e o que foi coletado em cada etapa:

Clique na imagem para ampliar*

 

É possível notar que os utensílios e equipamentos onde a massa entra em contato também são avaliados. Outro ponto imprescindível é a coleta do leite imediatamente após pasteurização. Isso garante a perfeita avaliação se o processo possui falhas, como furos nas placas etc. Portanto, sempre colete o leite no ponto mais próximo da saída do pasteurizador.

Os resultados são muito úteis. Nesse caso da muçarela, foi possível concluir que a origem da contaminação de coliformes estava nos utensílios utilizados na coagulação, corte e desora da massa.

Porém, cada indústria tem suas particularidades, sendo o ideal cada indústria ter como fundamento os seus resultados exclusivos. Resultados de outros trabalhos nos dão uma ideia e uma base do que podemos encontrar pela frente, mas não devem ser as únicas fontes.

Outro resultado importante foi a observação de que a filagem, a salga e a maturação contribuem para reduzir as contaminações de coliformes a níveis aceitáveis segundo a legislação. A filagem devido à temperatura; a salga devido à clorexidina usada na salmoura (além da concentração de sal); e a maturação devido ao antagonismo exercido pelas bactérias ácido láticas (BAL). Confira no gráfico:

 bactérias ácido láticas

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Ainda, as maiores contagens de estafilococos ocorreram após a fermentação, e com provável início na etapa anterior, quando os funcionários começaram a manipular a massa. Os estafilococos são importantes no controle de qualidade, pois podem produzir toxinas. Assim é fundamental pesquisar quais são os pontos que favorecem a sua multiplicação.

Portanto, o uso estratégico dos micro-organismos indicadores em rastreamentos microbiológicos é muito útil quando queremos saber a origem da contaminação. O rastreamento pode ser usado em qualquer fluxograma, desde os mais simples até os mais complexos. Quando bem aplicado, permitem que o controle de qualidade tome medidas corretivas e preventivas também.

Para saber mais, entrem em contato! Também convido a todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR. Nosso processo seletivo para as turmas de 2017 já está aberto. Clique aqui para mais informações. Até a próxima!

*Fonte da foto do artigo: Freepik

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

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