Principais falhas de identidade do queijo parmesão ralado

Que o queijo parmesão é um dos alimentos mais falsificados do mundo você já sabe. Seu extenso tempo de produção e alto valor agregado o fazem alvo desse problema. Mas e quando falamos do parmesão ralado que está na nossa mesa? Será que sua identidade também está ameaçada?

Aqui no Brasil, as portarias 353 e 357 do MAPA, ambas publicadas em setembro de 1997, normalizam a identidade do parmesão e da sua versão ralada. Não apenas o parmesão, mas os queijos ralados podem ser elaborados com uma única variedade, com variedades de queijos de baixa umidade, ou com variedades de queijos com média e baixa umidade. Ou seja, admite-se a elaboração de parmesão ralado com adição de até 25% de outros queijos de baixa umidade, constando no rótulo apenas a variedade predominante.

Para o consumidor, é difícil identificar se o queijo parmesão ralado obedece a essa proporção. O sabor predominante do parmesão consegue mascarar adições de queijos menos nobres. Essa não é uma dificuldade restrita ao consumidor, pois também é uma tarefa extremamente difícil para os órgãos de fiscalização, mesmo com a ajuda equipamentos de ponta.

Por esses motivos, a forma ralada é mais susceptível às inconformidades. A principal delas é a maturação insuficiente (abaixo de 6 meses). Durante a maturação, acontecem duas mudanças muito características: (1) a umidade diminui; e (2), a beta-caseína é degradada em gama-caseína. Dessa forma, tanto o teor de umidade quanto e a proporção entre essas frações caseicas são os principais critérios para estimar a idade do queijo.

Foi exatamente isso que avaliamos em 24 amostras provenientes de 8 marcas brasileiras sob inspeção federal. Surpreendentemente, 80% tiveram tempo de maturação insuficiente. Outro susto foi a porcentagem de gordura, a qual estava abaixo do preconizado em 32% das amostras. Ambas as inconformidades são motivadas pelo lucro, uma vez que mais tempo de maturação e mais gordura significam maiores custos na produção.

A eletroforese de proteínas nos ajuda a perceber com nitidez a baixa quantidade de gama-caseína de algumas amostras. O ideal é que o coeficiente entre gama e beta fique acima de 0.8. Na figura abaixo, compare a amostra de parmesão com Denominação de Origem Protegida (primeira coluna à esquerda) com às encontradas no comércio.

Ao nível nacional, a última pesquisa de qualidade foi conduzida pelo INMETRO em 2003, avaliando 23 marcas de queijo ralado. Há quase dez anos, os resultados também foram desfavoráveis, com 39% das amostras apresentando alta umidade (reflexo da maturação insuficiente ou adição de queijos menos nobres em proporções acima da regulamentação).

Esses resultados já foram aceitos para publicação no Journal of Dairy Research e reforçamos a necessidade de mais pesquisas que avaliem a identidade do queijo parmesão ralado produzido no Brasil, principalmente com foco no tempo de maturação e nas porcentagens de gordura.

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