Principais falhas de identidade do queijo parmesão ralado

Que o queijo parmesão é um dos alimentos mais falsificados do mundo você já sabe. Seu extenso tempo de produção e alto valor agregado o fazem alvo desse problema. Mas e quando falamos do parmesão ralado que está na nossa mesa? Será que sua identidade também está ameaçada?

Aqui no Brasil, as portarias 353 e 357 do MAPA, ambas publicadas em setembro de 1997, normalizam a identidade do parmesão e da sua versão ralada. Não apenas o parmesão, mas os queijos ralados podem ser elaborados com uma única variedade, com variedades de queijos de baixa umidade, ou com variedades de queijos com média e baixa umidade. Ou seja, admite-se a elaboração de parmesão ralado com adição de até 25% de outros queijos de baixa umidade, constando no rótulo apenas a variedade predominante.

Para o consumidor, é difícil identificar se o queijo parmesão ralado obedece a essa proporção. O sabor predominante do parmesão consegue mascarar adições de queijos menos nobres. Essa não é uma dificuldade restrita ao consumidor, pois também é uma tarefa extremamente difícil para os órgãos de fiscalização, mesmo com a ajuda equipamentos de ponta.

Por esses motivos, a forma ralada é mais susceptível às inconformidades. A principal delas é a maturação insuficiente (abaixo de 6 meses). Durante a maturação, acontecem duas mudanças muito características: (1) a umidade diminui; e (2), a beta-caseína é degradada em gama-caseína. Dessa forma, tanto o teor de umidade quanto e a proporção entre essas frações caseicas são os principais critérios para estimar a idade do queijo.

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Foi exatamente isso que avaliamos em 24 amostras provenientes de 8 marcas brasileiras sob inspeção federal. Surpreendentemente, 80% tiveram tempo de maturação insuficiente. Outro susto foi a porcentagem de gordura, a qual estava abaixo do preconizado em 32% das amostras. Ambas as inconformidades são motivadas pelo lucro, uma vez que mais tempo de maturação e mais gordura significam maiores custos na produção.

A eletroforese de proteínas nos ajuda a perceber com nitidez a baixa quantidade de gama-caseína de algumas amostras. O ideal é que o coeficiente entre gama e beta fique acima de 0.8. Na figura abaixo, compare a amostra de parmesão com Denominação de Origem Protegida (primeira coluna à esquerda) com às encontradas no comércio.

Ao nível nacional, a última pesquisa de qualidade foi conduzida pelo INMETRO em 2003, avaliando 23 marcas de queijo ralado. Há quase dez anos, os resultados também foram desfavoráveis, com 39% das amostras apresentando alta umidade (reflexo da maturação insuficiente ou adição de queijos menos nobres em proporções acima da regulamentação).

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Esses resultados já foram aceitos para publicação no Journal of Dairy Research e reforçamos a necessidade de mais pesquisas que avaliem a identidade do queijo parmesão ralado produzido no Brasil, principalmente com foco no tempo de maturação e nas porcentagens de gordura.

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