Pequenos laticínios: conheça as flexibilizações que a legislação permite

Quem trabalha ou pretende investir em um pequeno laticínio sabe que a legislação costuma ser vista como um dos maiores desafios do negócio. Afinal, quais exigências realmente se aplicam? Existem diferenças em relação às grandes indústrias? A resposta é sim. A legislação brasileira prevê uma série de flexibilizações específicas para os pequenos laticínios, buscando conciliar segurança dos alimentos, viabilidade econômica e incentivo à agroindustrialização da agricultura familiar. Conhecer essas particularidades não significa apenas evitar problemas com a fiscalização, mas também aproveitar oportunidades que muitos empreendedores desconhecem. Neste artigo, apresento as principais normas sanitárias, estruturais e produtivas que diferenciam os pequenos laticínios das demais indústrias de leite.

Pequenos no porte, grandes na importância

A agricultura familiar e a agroindústria de pequeno porte desempenham um papel relevante no desenvolvimento social e econômico brasileiro. De acordo com o último Censo Agropecuário (IBGE, 2017), a agricultura familiar responde por aproximadamente 80% dos estabelecimentos agropecuários do país, representa cerca de 23% do valor da produção agropecuária nacional e contribui com aproximadamente 6% do Produto Interno Bruto (PIB).

Na cadeia do leite, essa realidade se materializa nos pequenos laticínios, que transformam a produção primária em produtos de maior valor agregado, gerando renda, fortalecendo economias locais e ampliando as oportunidades para os produtores rurais.

Embora a regulamentação das agroindústrias de pequeno porte apresente particularidades entre estados e municípios, existe um conjunto de normas federais que estabelece diretrizes gerais para sua estruturação, funcionamento e formalização.

Didaticamente, podemos organizar essa regulamentação em três grandes pilares:

• Regulamentação sanitária, estrutural e produtiva, que estabelece as normas de inspeção sanitária, define os requisitos de infraestrutura e tecnologia para o processamento de alimentos e regulamenta os diferentes modelos de produção (industrial e artesanal).
• Regulamentação trabalhista, que disciplina as relações de trabalho e os aspectos de segurança ocupacional;
• Regulamentação ambiental, voltada ao licenciamento e ao controle dos impactos ambientais da atividade;

Nesta primeira parte desse artigo, abordaremos exclusivamente o pilar sanitário, estrutural e produtivo, destacando as principais flexibilizações previstas na legislação federal para os pequenos laticínios. No próximo artigo, discutiremos os aspectos trabalhistas e ambientais que também impactam diretamente esse segmento.

Relacionamento com o serviço de inspeção

Conforme disposto na Lei 1283 de 1950, os laticínios de pequeno também precisam estar registradas no serviço de inspeção competente. O que define o serviço de inspeção competente é a extensão geográfica do comércio praticado pelo estabelecimento. Dessa forma, estabelecimentos que realizam comércio interestadual são de responsabilidade do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Por sua vez, caso o comércio fique restrito aos limites territoriais do estado, a fiscalização do estabelecimento é de competência do serviço de inspeção estadual. Por fim, caso as fronteiras comerciais fiquem restritas ao município, a competência cabe ao serviço de inspeção municipal (SIM). Esse sistema descentralizado está disposto na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989.

Visando ampliar esses limites comerciais, o governo brasileiro possui programas estratégicos de equivalência dos serviços de inspeção, que permitem que produtos inspecionados em âmbito municipal ou estadual possam circular além de seus limites originais, desde que harmonizem critérios técnicos e sanitários. Esses programas serão apresentados e discutidos na seção 4.3.

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A regulamentação que versa sobre os procedimentos de registro junto ao DIPOA (MAPA) é a Portaria nº 393, de 9 de setembro de 2021. Essa regulamentação estabelece as diretrizes para o relacionamento entre os estabelecimentos e o órgão de inspeção, abrangendo aspectos como registro sanitário, alterações cadastrais, reformas ou ampliações estruturais, bem como os procedimentos para suspensão ou cancelamento do registro. Todos esses procedimentos são realizados em plataforma digital dedicada, o sistema informatizado específico (SEI) disponibilizado no sítio eletrônico do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Especificamente para agroindústrias de pequeno porte, a Portaria 393 de 2021, traz como principal facilidade a possibilidade de um registro simplificado, permitindo apresentar croquis ao invés de diversas plantas baixas, como a planta de situação, a planta hidrossanitária, fachadas e cortes, e a planta com o fluxo de produção e movimentação de colaboradores. 

Algumas facilidades do registro simplificado também estão previstas para estabelecimentos de baixo risco, independentemente do porte. Na área dos lácteos, se enquadram as queijarias e entrepostos. Para esses estabelecimentos, a regulamentação permite o início das atividades sem análise prévia e aprovação dos documentos exigidos para o registro.

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O modo de fiscalização, as responsabilidades e obrigatoriedades dos estabelecimentos de pequeno porte também são distintos quando comparados às demais indústrias. A principal regulamentação que versa sobre o tema é Instrução Normativa nº 16, de 23 de junho de 2015. As principais particularidades previstas para as pequenas agroindústrias são:

• Ações de inspeção e fiscalização devem ser prioritariamente orientadoras. Destaca-se o termo prioritário, inferindo-se que o modo de ação deve ponderar se o grau de risco é compatível com esse procedimento. Ou seja, quando a saúde da população não estiver em jogo, a fiscalização pode agir dessa maneira.
• O responsável técnico do estabelecimento pode ser substituído por profissional técnico, ou seja, por um profissional de nível médio com formação compatível com a atividade, conforme previsto na IN16, o que reduz custos e amplia a viabilidade técnica para pequenas agroindústrias.
• Não é necessário fornecer condução, alimentação e deslocamento para funcionários da inspeção. Nem instalações equipamentos e sala para a inspeção. Nem material e utensílios para a colheita de amostras.
• Os estabelecimentos são isentos de taxas de registro e inspeção sanitária.

Infraestrutura

Os requisitos técnicos estruturais, suas dependências e equipamentos para as agroindústrias de pequeno porte que beneficiam produtos de origem animal estão normatizados majoritariamente na Instrução Normativa nº 05, de 14 de fevereiro de 2017. Além da IN 05, alguns aspectos estruturais também podem ser encontrados pulverizados em outras regulamentações, como a Instrução Normativa nº 16, de 23 de junho de 2015. Ainda, há possibilidade de especificações complementares em regulamentações estaduais e municipais.

No âmbito Federal, são considerados laticínios de pequeno porte que:

• Tenham no máximo 250 m2 de área construída (sem contar anexos como vestiários, escritórios, refeitórios, área externa, lavanderias etc.);
• Processem exclusivamente produtos de origem animal;
• Pertença, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou equivalentes ou a produtores rurais.

Em relação à estrutura física, as principais particularidades que beneficiam as agroindústrias de pequeno porte e estabelecidas pela IN 16 (2015) e IN 05 (2017) são:

• É permitido o uso de sanitários previamente existentes na propriedade ou pelos seus colaboradores, desde que estejam localizados a no máximo 40m de distância da área produtiva e o caminho seja pavimentado (IN16). Ainda, devem obedecer a proporção de 1 sanitário para cada 10 funcionários.
• Rótulos, embalagens e ingredientes podem ser armazenados em armários dentro da área de produção. Em outras indústrias que não de pequeno porte, o armazenamento desses itens deve ser obrigatoriamente feito em espaço físico distinto da área de produção, sendo em local próprio e isolado das demais dependências (IN05).
• Laticínios e queijarias que processem leite exclusivamente de sua própria produção não necessitam ter laboratório em suas dependências. O mesmo se aplica para estabelecimentos industrializadores de produtos de abelha. As análises previstas nos regulamentos RQITs podem ser realizadas em laboratórios terceirizados. Porém, os estabelecimentos de pequeno porte devem realizar in-loco as análises de fosfatase e peroxidase (no caso de processamento de leite) e análise de umidade (no caso de processamento de mel).

Em relação aos equipamentos e utensílios, as principais particularidades que beneficiam os laticínios de pequeno porte e estabelecidas pela IN 16 (2015) e IN 05 (2017) são:

• O sistema de frigorificação é simplificado, mas sempre deve ser compatível com o volume de produção e particularidade do processo produtivo. As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio industrial com circulação forçada e leitura da temperatura na área externa (IN05). A IN 16 também complementa que o sistema de frio industrial pode ser composto por balcões de resfriamento, congelador, freezers ou outros mecanismos de frio, os quais são mais simples e acessíveis para agroindústrias de pequeno porte.
• Os dosadores de cloro podem ser manuais, enquanto nas indústrias que não se enquadram como pequeno porte e sob a chancela federal são admitidos apenas dosadores automáticos e que gerem registros auditáveis.
• Em alguns casos, as indústrias de pequeno porte adotam protocolos de limpeza e higienização que usam saneantes que não requerem água quente e/ou vapor. A IN05 prevê essas particularidades e dispensa a obrigatoriedade de sistemas de água quente ou vapor quando não necessários.
• Laticínios que processam o leite logo após a recepção, ou que recebam apenas leite refrigerado e armazene em tanques de expansão, não necessitam de resfriador à placas e tanques de estocagem de leite cru.
• O uso de tambores plásticos (bombonas) para armazenamento de produtos comestíveis está previsto na IN 16, desde que sejam usados exclusivamente para esse fim, e obviamente com homologação alimentícia. Diferente das indústrias médias e grandes, que usam tanques de aço inox ou sistemas automatizados, as pequenas agroindústrias se beneficiam da simplicidade e viabilidade econômica dos tambores plásticos alimentares.

Também estão previstas algumas especificidades em relação ao fluxo e tecnologias de produção, os quais são mais simplificados para as agroindústrias de pequeno porte. Os principais diferenciais dessa categoria em relação às demais indústrias são:

• A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira. O uso de prateleiras de madeira, desde que em boas condições e com higiene adequada, já era previsto em regulamentações federais a depender da classe de umidade do queijo. A IN05 universaliza essa prática tecnológica para agroindústrias de pequeno porte visando atender a manutenção histórica de alguns queijos tradicionais e a liberdade criativa de queijos autorais, os quais muitas vezes não possuem RTIQs estabelecidos (IN05)
• A IN 16 também prevê a venda à granel direta para consumidor, um modelo de vendas que usualmente é praticado pelas pequenas agroindústrias. Nesse caso, a exposição dos produtos deve estar acompanhada de folhetos contendo informações previstas no rótulo.

Como vimos, a legislação brasileira oferece diversas flexibilizações para os pequenos laticínios sem abrir mão da segurança dos alimentos. Muitas dessas possibilidades ainda são pouco conhecidas por produtores, gestores e até mesmo por profissionais que atuam no setor, o que acaba dificultando a formalização e o desenvolvimento dessas agroindústrias. Espero que este artigo tenha contribuído para esclarecer alguns desses pontos e auxiliado na interpretação das normas. Se você já vivenciou alguma dificuldade ou tem experiências relacionadas à regulamentação de pequenos laticínios, compartilhe sua opinião nos comentários. No próximo artigo, abordarei os pilares trabalhista e ambiental, complementando essa visão sobre o ambiente regulatório que envolve os pequenos laticínios. Até lá!

Autores: Rafael Fagnani, Beatriz Del Conte, Paula Gabriela De Oliveira e Luan Rafael da Silva Santos