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As análises oficiais de alimentos mudaram! E agora?

RAFAEL FAGNANI

EM 19/10/2018

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No final de junho de 2018, o Ministério da Agricultura (MAPA) estabeleceu novos métodos oficiais de alimentos, os quais também se estendem para as análises de leite e derivados. Para ficar por dentro do que mudou nas provas físico-química de leite fluído, vamos fazer um comparativo de como era e como ficou.

A Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2018 revoga duas importantes normativas utilizadas pelos profissionais que trabalham com as análises oficiais de leite e derivados: a Normativa SDA nº 62, de 26 de agosto de 2003; e a Instrução Normativa SDA nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Além de orientar compulsoriamente os programas e controles oficiais do MAPA, essas duas normativas também serviam de referência em muitas pesquisas acadêmicas e laboratórios do controle de qualidade de laticínios.

Agora, os métodos oficiais estão compilados no “Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal” disponível no site do MAPA (acesse aqui). Todos os laboratórios integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária devem se adequar ao novo manual. Os laboratórios credenciados devem implantar e acreditar as novas normas em prazos de 90 dias e 12 meses, respectivamente.

Para os laboratórios do controle de qualidade das indústrias, as análises antigas continuam confiáveis. Porém, só não são consideradas oficiais. Algo semelhante ao ocorrido com a prova da redutase, a qual não é mais oficial, mas mesmo assim, continua sendo usada como parâmetro interno pelo controle de qualidade de algumas indústrias. Abaixo, você confere as principais mudanças nas análises físico-químicas de leite fluído.

1. Acidez

A titulação da acidez em graus Dornic não é mais aceita como método oficial. A IN 68 estabelecia dois diferentes métodos oficiais para titulação da acidez. Agora, o novo manual estabelece como oficial a titulação da acidez apenas pelo método AOAC 947.05. Essa nova metodologia já estava descrita na antiga IN68, porém o padrão de coloração para o ponto final da titulação foi alterado. Os resultados são expressos em g de ác. lático/100g ou 100ml.

2. Densidade

O termolactodensímetro foi aposentado e não é mais referência das análises oficiais. Agora, o novo manual estabelece análises em densímetros digitais, os quais são menos susceptíveis a perder a calibração e aos erros de leitura.

3. Crioscopia

A metodologia continua a mesma, porém os resultados oficiais são expressos apenas em graus Celsius.

4. Extrato seco total

O método do disco de Ackerman e das fórmulas baseadas na densidade e na porcentagem de gordura não são mais válidas oficialmente. Agora, apenas o método gravimétrico da antiga IN 68 continua oficial, o qual também está descrito na ISSO 6731 /IDF 21.

5. Ácido sórbico e/ou sorbatos

O método qualitativo não é mais válido oficialmente. Tanto as análises de sorbato como benzoatos foram adequadas à norma internacional ISO 9231:2008, correspondente à IDF 139:2008.

6. Resíduo mineral fixo

Para caseínas ao ácido a norma oficial está descrita na ISO 5544 / IDF 89. Para caseínas ao coalho a norma oficial está descrita na ISO 5545 / IDF 90. Para doce de leite a norma está descrita na AOAC 930.30. Para leite de cabra o método está descrito na AOAC 945.46. Porém, a norma internacional originalmente não traz a exclusividade para essa espécie. Esses quatro métodos utilizam o princípio da gravimetria e fornecem resultados em g/100g.

7. Cloretos

A análise continua a mesma, porém com alteração na interpretação. Antigamente, observava-se apenas a coloração, sendo que apenas a cor amarela já indicava presença de cloretos acima da normalidade. Agora, o novo manual classifica como positiva as amostras que além da coloração amarela, não apresentarem precipitados vermelhos.

8. Nitrogênio total

A análise continua sendo pelo método de Kjeldahl, porém com algumas revisões técnicas da norma, adequando a análise ao padrão internacional ISO 8968-1/ IDF 020-1: 2014.

9. Gordura

Para leite fluído, os métodos oficiais são o gravimétrico (ISO 1211 / IDF 1) ou o butirométrico, também chamado de Gerber (NMKL 40, 2. Ed. 2005).

10. Lactose

O novo manual descreve três possíveis testes oficiais para leite fluído: por cromatografia líquida de alta eficiência (ISO 22662:2007 / IDF 198), por método enzimático (ISO 26462 / IDF 214:2010) e por cromatografia iônica. Nenhum desses métodos era descrito na IN68.

Continuam sem alterações, as análises para:

  • Detecção de peróxido de hidrogênio;
  • Fosfatase alcalina;
  • Caseínomacropeptídeo;
  • Peroxidase;
  • Resíduos de álcool etílico (substâncias redutoras voláteis); e
  • Formaldeído, cuja análise continua a mesma da IN 68, apenas a referência foi atualizada para a AOAC 931.08.

Por outro lado, novas análises foram incluídas nos métodos oficiais, como:

  • Ácido benzoico;
  • Corantes artificiais;
  • Detecção de gordura não láctea;
  • Sacarose;
  • Maltodextrina;
  • pH; e
  • Vitamina A.

Vale lembrar que essas não foram as únicas alterações das análises oficiais, pois não descrevemos as novas metodologias para os derivados e as atuais análises microbiológicas. Dessa forma, quem trabalha com análises oficiais, laboratórios credenciados e aqueles que as utilizam em referências acadêmicas, devem fazer um update lendo com detalhes o manual publicado pelo MAPA. E você? O que achou dessas mudanças? Deixe nos comentários como a publicação da IN30 teve impacto no seu dia a dia.

Para mais informações siga a fanpage do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados da UNOPAR. E por falar nisso, que tal fazer mestrado com a gente em 2019? Estamos com processo seletivo aberto! (acesse aqui o edital)! Até a próxima!

RAFAEL FAGNANI

Rafael Fagnani é professor na UNOPAR orientando alunos no curso de mestrado em ciência e tecnologia de leite e derivados. É formado em medicina veterinária com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL.

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JOSÉ WILSON TEIXEIRA

TOBIAS BARRETO - SERGIPE - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 24/10/2018

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