FAZER LOGIN COM O FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO
Buscar

Ricota, o queijo que não é queijo

POR CARLA REIS

E RENATA CURZI

O QUÊ DO QUEIJO

EM 17/11/2017

2 MIN DE LEITURA

4
1
Sabe aquela máxima que diz “na natureza nada se cria, nada se perde tudo se transforma”? Pois é, tratando-se da ricota, esta afirmação encaixa-se com uma luva! Fresca, delicada e de sabor suave é um produto feito do que sobra da produção de queijos: o soro.

ricota - soro de leite

Além de ser um alimento nutritivo, fácil de combinar e servir é um bom exemplo de sustentabilidade, pois permite o reaproveitamento do soro que é um resíduo altamente poluente. Por ser produzida com soro de leite, a ricota não é considerada um queijo, mas um produto lácteo, um laticínio para ser mais especifica.

Fabricação da ricota

O nome Ricota significa reaquecido, recozido ou cozinhar de novo (do italiano: re-cotto). O soro da fabricação de queijos é enriquecido com uma parte de leite desnatado e a mistura é reaquecida a 90ºC. A ação do calor juntamente com a adição de ácido lático (ou vinagre nas versões caseiras) fazem as proteínas do soro formarem flocos e subirem a superfície. Os flocos são delicadamente recolhidos com uma pá (tipo espumadeira) e colocados em formas perfuradas para drenagem. Uma vez escorrido o soro, a massa que fica forma a ricota.

Ricota italiana x Ricota brasileira

Na Itália, existem diversas versões da ricota: frescas, defumadas, cremosas. Existe inclusive uma feita exclusivamente com o soro do pecorino (queijo da família do parmesão) que mantém algumas características de sabor do queijo original, ela é maturada e bem picante.

Mas de modo geral, a ricota italiana é muito mais úmida, cremosa e fresca do que a ricota fabricada no Brasil, que geralmente é mais granulosa e seca, como pode ser visto nesta foto do mercado municipal de Roma.

ricota - soro de leite

Essa variação de textura explica porque muitas vezes tentamos fazer receitas que contêm ricota tiradas de livros e sites estrangeiros e elas não dão certo. Uma maneira de compensar essa diferença é amassar a ricota e adicionar um pouquinho de creme de leite fresco para umedecer a massa e deixá-la bem mais cremosa, e realçar seu sabor.

Outra diferença marcante em relação à ricota produzida por aqui é a cor. A ricota italiana é mais branquinha do que a brasileira. Isso acontece porque é muito comum a utilização do soro obtido da produção de queijos de cabra e da mussarela de búfala, que têm naturalmente uma coloração mais clara.

ricota - soro de leite

Interessante saber:

O soro de queijos tem baixo teor de gordura e é muito rico em soro-proteínas o que torna a ricota um alimento naturalmente de baixa caloria e alta digestibilidade. Saudável e saborosa, é só usar a criatividade e comer sem culpa!

ricota - soro de leite
 
ricota - soro de leite

CARLA REIS

Administradora com MBA em Marketing, Especialista em Alimentos pela UFLA, Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes .

RENATA CURZI

Formada em Jornalismo pela UFJF e Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

4

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

GENECIO FEUSER

PARANAVAÍ - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 23/04/2019

Bela aula, muito interessante, a ricota italiana mais úmida e cremosa é pela manipulação e adição de cremes? A acidez é um problema na nossa ricota, bicarbonato ou outro aditivo resolveria? Muitas possibilidades e dá pra imaginar outras opões. Muito obrigado.
FELIPE MONTEIRO

BOM DESPACHO - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/04/2019

Parabéns por seus artigos! Trabalho na área e estou aprendendo bastante com eles.
FATIMA GUIMARAES

EM 13/04/2018

O que faz o estufamento da ricota
GENECIO FEUSER

PARANAVAÍ - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 23/04/2019

Não conheço o fato, mas é uma boa pergunta, já que o leite é fervido a 90 graus, em tese não deveria estufar. Deve ser por contaminação após ou durante a fabricação. Também ficarei aguardando a resposta.
MilkPoint AgriPoint