Ricota: o queijo que não é queijo

Fabricação da ricota

O nome Ricota significa reaquecido, recozido ou cozinhar de novo (do italiano: re-cotto). O soro da fabricação de queijos é enriquecido com uma parte de leite desnatado e a mistura é reaquecida a 90ºC. A ação do calor juntamente com a adição de ácido lático (ou vinagre nas versões caseiras) fazem as proteínas do soro formarem flocos e subirem a superfície. Os flocos são delicadamente recolhidos com uma pá (tipo espumadeira) e colocados em formas perfuradas para drenagem. Uma vez escorrido o soro, a massa que fica forma a ricota.

Tipos de ricota: Ricota italiana x Ricota brasileira

Na Itália, existem diversas versões da ricota: frescas, defumadas, cremosas. Existe inclusive uma feita exclusivamente com o soro do pecorino (queijo da família do parmesão) que mantém algumas características de sabor do queijo original, ela é maturada e bem picante.

Mas de modo geral, a ricota italiana é muito mais úmida, cremosa e fresca do que a ricota fabricada no Brasil, que geralmente é mais granulosa e seca, como pode ser visto nesta foto do mercado municipal de Roma.

Essa variação de textura explica porque muitas vezes tentamos fazer receitas que contêm ricota tiradas de livros e sites estrangeiros e elas não dão certo. Uma maneira de compensar essa diferença é amassar a ricota e adicionar um pouquinho de creme de leite fresco para umedecer a massa e deixá-la bem mais cremosa, e realçar seu sabor.

Outra diferença marcante em relação à ricota produzida por aqui é a cor. A ricota italiana é mais branquinha do que a brasileira. Isso acontece porque é muito comum a utilização do soro obtido da produção de queijos de cabra e da mussarela de búfala, que têm naturalmente uma coloração mais clara.

Interessante saber:

O soro de queijos tem baixo teor de gordura e é muito rico em soro-proteínas o que torna a ricota um alimento naturalmente de baixa caloria e alta digestibilidade. Saudável e saborosa, é só usar a criatividade e comer sem culpa!