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A determinação de coliformes em alimentos é frequentemente utilizada como um indicador das condições higiênico-sanitárias em que o produto foi produzido, sendo muitas vezes associada com a provável presença de patógenos. Visto que estes microrganismos são destruídos pela pasteurização, os coliformes também são utilizados para avaliar a contaminação pós-processamento. No entanto, a eficiência desta análise na avaliação da segurança microbiológica de queijos tem sido questionada.
Algumas interpretações sobre a presença de coliformes em alimentos são feitas de forma equivocada. A principal é de que os coliformes representam exclusivamente bactérias de origem fecal. Vários gêneros de bactérias que fazem parte do grupo coliformes são microrganismos ambientais, facilmente encontrados na água, equipamentos e no ambiente em geral.
Os coliformes não constituem um grupo taxonômico definido, podendo incluir algumas espécies que fermentam lentamente lactose e que não são reconhecidamente coliformes, como Erwinia e Serratia, ou espécies com linhagens capazes de perder a capacidade fermentativa da lactose, como Citrobacter, Klebsiella e algumas cepas de Escherichia.
A presença de coliformes em alimentos muitas vezes é relacionada com a provável presença de patógenos. Estudos recentes demonstram que esta interpretação não tem uma correlação direta. É comum encontrar coliformes em alimentos, mesmo que nenhum patógeno seja detectado.
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A contagem de coliformes totais (30oC) e termotolerantes (45oC) em queijos é exigida pelo MAPA e o limite aceitável varia em função do tipo de queijo e do teor de umidade (Quadro 1).
Já a ANVISA considera que as análises de coliformes a 35°C e coliformes a 45°C não são mais usadas internacionalmente, uma vez que esses testes indicam/quantificam somente os microrganismos que fermentam a lactose.
Aqueles não fermentadores de lactose não aparecem na determinação, mas podem ter importância sanitária e predominar no alimento, por exemplo, Cronobacter, Shigella, Yersinia, E. coli O157. Em função disso, a pesquisa de coliformes foi substituída pela pesquisa de Escherichia coli ou Enterobacteriaceae, visto que estas análises fornecem informações de maior segurança sobre a qualidade microbiológica dos alimentos (Quadro 2).
A presença de coliformes em queijos é frequente, principalmente em queijos com pH acima de 5,0 e atividade de água acima de 0,93. Portanto, os queijos moles e semiduros obtidos a partir da coagulação enzimática são os mais favoráveis ao desenvolvimento de coliformes e, consequentemente, mais susceptíveis a apresentar altas contagens deste grupo de microrganismo. Estes queijos frequentemente apresentam o defeito conhecido como estufamento precoce.
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Apesar de causar defeitos tecnológicos em queijos, a presença de coliformes não indica necessariamente que este produto oferece um risco à saúde do consumidor. As análises de patógenos como E. coli, S. aureus, L. monocytogenes e Salmonella são as mais indicadas para a avaliação da segurança microbiológica de queijos.
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