Quando a pasteurização não é a única barreira: segurança microbiológica em diferentes tecnologias de fabricação de queijos

Essa concepção está ligada à tecnologia de obstáculos, ou hurdle technology, sistematizada por Leistner (1994). Segundo esse princípio, a combinação adequada de diferentes fatores de conservação pode gerar um efeito antimicrobiano superior ao de cada fator aplicado isoladamente. Em queijos, esses fatores incluem temperatura, pH, atividade de água, concentração de sal, potencial de oxirredução, ácidos orgânicos, compostos antimicrobianos produzidos pela microbiota, competição microbiana e tempo de maturação.

A fabricação e a maturação são processos dinâmicos. Ao longo do tempo, a microbiota se modifica, e também mudam o pH, a atividade de água, a composição da matriz e a disponibilidade de nutrientes. Assim, a redução de determinado microrganismo pode decorrer da ação combinada de vários obstáculos, e não necessariamente de uma única etapa.

Essa abordagem, porém, não significa que as barreiras sejam intercambiáveis. Uma etapa de maturação não equivale automaticamente a uma pasteurização; da mesma forma, acidificação ou salga não compensam matéria-prima com qualidade microbiológica inadequada nem falhas de higiene durante a fabricação.

Qualidade do leite e boas práticas: a primeira barreira

Independentemente da tecnologia empregada, a segurança microbiológica começa pela qualidade da matéria-prima e pelas condições higiênico-sanitárias de produção. Nos queijos feitos com leite cru, isso é ainda mais importante: sem uma etapa térmica inicial para reduzir a microbiota potencialmente patogênica, tornam-se mais relevantes as medidas de controle adotadas antes e depois da fabricação.

A carga microbiana inicial, a presença de patógenos, as condições de ordenha e armazenamento, a qualidade da água, o estado sanitário do rebanho e as práticas de higiene influenciam diretamente a população microbiana que será submetida às etapas seguintes do processo. Por isso, nenhuma barreira aplicada posteriormente deve ser vista como uma forma de compensar matérias-primas inadequadas ou falhas nas boas práticas de fabricação. A redução alcançada durante a fabricação também depende da concentração inicial e das características do microrganismo envolvido.

Queijos de massa cozida e longa maturação

Parmigiano Reggiano e Grana Padano são exemplos relevantes de tecnologias em que diferentes obstáculos atuam sucessivamente. Durante a fabricação, a coalhada é submetida a temperaturas entre 53 e 56 °C, seguida de acidificação, salga, redução gradual da atividade de água e de um longo período de maturação.

O aquecimento da massa constitui uma importante barreira térmica, embora não equivalha à pasteurização convencional do leite. Estudos experimentais mostraram reduções significativas de diversos microrganismos patogênicos durante a produção desses queijos. Por exemplo, Ercolini et al. (2005) avaliaram Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium e Staphylococcus aureus em modelos de fabricação de Grana Padano e constataram que o tratamento térmico da massa contribuiu para a redução microbiana, juntamente com as demais condições do processo.

Uma revisão publicada por Bonilauri et al. (2026) examinou estudos experimentais conduzidos entre 2000 e 2025 sobre o comportamento de diferentes agentes potencialmente patogênicos durante a produção de Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Os autores calcularam a letalidade térmica e a compararam ao parâmetro de referência para pasteurização HTST: 72 °C por 15 segundos. Para alguns dos microrganismos avaliados, determinadas condições experimentais de fabricação resultaram em letalidade equivalente ou superior a esse parâmetro.

Esse resultado mostra que a combinação do aquecimento da massa com as demais condições do processo pode reduzir a carga microbiana de determinados microrganismos em magnitude comparável à de uma pasteurização convencional. Isso, porém, não implica equivalência normativa à pasteurização nem permite generalizar os resultados para todos os microrganismos ou para qualquer condição de fabricação.

Essa ressalva é especialmente importante no caso de microrganismos mais resistentes. Estudos com Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis mostraram que o aquecimento empregado na fabricação desses queijos não foi suficiente para eliminá-lo de imediato; a maturação, por sua vez, contribuiu para sua redução posterior. Esse resultado reforça a importância de considerar o processo como um conjunto de obstáculos.

Queijos de massa filada

Nos queijos de massa filada, o aquecimento durante a filagem constitui outro exemplo de barreira térmica. Após a acidificação, a massa é submetida à água quente, em condições de temperatura e tempo que variam conforme o produto e a tecnologia empregada.

Kim et al. (1998) avaliaram como o tempo e a temperatura de filagem afetam L. monocytogenes durante a produção de mozzarella e demonstraram que a redução depende diretamente das condições empregadas. Temperaturas mais altas e tempos de exposição adequados resultaram em reduções ao longo de vários ciclos logarítmicos.

Raimundo et al. (2013), ao compararem a inativação de diferentes microrganismos durante a fabricação de mozzarella com a observada na pasteurização, também observaram reduções expressivas durante a filagem, embora a magnitude do efeito variasse conforme o microrganismo.

Um ponto importante é que a temperatura da água de filagem não necessariamente coincide com a temperatura alcançada pelo centro da massa. A letalidade depende da temperatura efetivamente atingida pelo alimento, do tempo de exposição, das características da matriz e da transferência de calor.

Portanto, os resultados experimentais indicam que a filagem pode atuar como barreira microbiológica, mas não permitem considerá-la, de forma geral, como substituta da pasteurização. Sua eficiência deve ser avaliada conforme as condições específicas do processo e os perigos considerados relevantes.

Queijo Minas Artesanal

O Queijo Minas Artesanal apresenta uma situação tecnológica distinta. Não há uma etapa térmica equivalente ao cozimento da massa dos queijos duros italianos nem ao aquecimento da massa durante a filagem. A segurança microbiológica depende da interação entre a qualidade do leite, as boas práticas de fabricação, a microbiota, a acidificação, a concentração de sal, a atividade de água, a temperatura e o tempo de maturação.

A microbiota desempenha um papel particularmente relevante. O leite cru e o ambiente de produção fornecem uma população microbiana complexa, cuja composição pode variar entre propriedades e ao longo do tempo. Fatores como o rebanho, as condições de ordenha, a higiene, os utensílios e as características do leite interferem nessa comunidade.

O pingo também não deve ser considerado um fermento padronizado. Sua composição pode variar entre propriedades e ao longo do tempo e, mesmo quando duas amostras apresentam contagens semelhantes de bactérias ácido-lácticas, a composição de espécies e cepas pode ser diferente. Consequentemente, a capacidade de acidificação, a produção de metabólitos e o antagonismo frente a outros microrganismos também podem variar.

Essa variabilidade é importante na interpretação dos estudos sobre a microbiota e a segurança de queijos artesanais. Campagnollo et al. (2018), por exemplo, avaliaram 891 isolados de bactérias ácido-lácticas provenientes de 244 queijos tradicionais brasileiros e identificaram diversas culturas com atividade antilisterial. Em um modelo experimental de queijo Minas, determinadas culturas selecionadas reduziram Listeria monocytogenes em cerca de 4 ciclos logarítmicos ao longo de 15 dias de maturação.

O resultado demonstra o potencial da microbiota como uma das barreiras do processo, mas não significa que qualquer microbiota natural ou qualquer pingo produzirá o mesmo efeito. A composição da comunidade microbiana e as condições físico-químicas do queijo determinam a intensidade dessa interação.

Maturação 

A maturação modifica simultaneamente diversos fatores relevantes para a sobrevivência dos microrganismos. Durante esse período, ocorrem alterações no pH, na atividade de água, na disponibilidade de nutrientes, na concentração de sal e na composição da microbiota.

A temperatura interfere diretamente na velocidade dessas transformações. Temperaturas mais elevadas podem acelerar a multiplicação de bactérias ácido-lácticas e a produção de ácidos orgânicos, mas também podem favorecer microrganismos indesejáveis quando as condições iniciais e os demais obstáculos não são adequados. Por isso, a temperatura e o tempo de maturação não devem ser analisados isoladamente.

Estudos de modelagem realizados com Queijo Minas Artesanal demonstram que a evolução de bactérias ácido-lácticas, Escherichia coli e estafilococos coagulase-positivos é influenciada pela temperatura e pelas características físico-químicas do produto. A resposta observada resulta da interação entre o crescimento, a inativação e a competição microbiana.

Da mesma forma, estudos sobre maturação e umidade demonstram que esses fatores estão associados às alterações microbiológicas observadas durante o processo. Entretanto, o tempo de maturação não pode ser tratado como uma barreira universal expressa apenas pelo número de dias. A resposta depende das características da matéria-prima, da tecnologia, da microbiota inicial, da taxa de acidificação, da atividade de água, do teor de sal e da temperatura.

Indicadores microbiológicos 

A avaliação da segurança dos queijos também exige distinguir microrganismos indicadores de patógenos específicos. Coliformes, E. coli e estafilococos coagulase-positivos podem ser utilizados para avaliar a qualidade higiênico-sanitária e as condições de processamento, mas resultados satisfatórios para esses grupos não demonstram, isoladamente, a ausência de todos os patógenos relevantes.

Dados de campo recentes ilustram essa complexidade. Um estudo publicado em 2026, envolvendo 96 amostras de Queijo Minas Artesanal provenientes de 32 produtores, identificou não conformidades em diferentes critérios microbiológicos em parte das amostras, enquanto Listeria monocytogenes, Salmonella e enterotoxinas estafilocócicas não foram detectadas nas amostras analisadas.

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Esses resultados reforçam a necessidade de interpretar cada parâmetro microbiológico dentro de seu contexto. Indicadores são importantes para o controle higiênico-sanitário, mas a validação de um processo deve considerar os perigos específicos que se pretende controlar e as evidências disponíveis sobre o comportamento desses microrganismos nas condições reais de fabricação.

Diferentes barreiras tecnológicas no controle microbiológico de queijos elaborados com leite cru

A comparação entre as tecnologias evidencia que diferentes conjuntos de obstáculos podem contribuir para a segurança microbiológica dos queijos.

A comparação não constitui uma classificação de segurança entre os diferentes grupos de queijo. Ela evidencia que os mecanismos envolvidos são distintos e que a contribuição relativa de cada barreira depende da tecnologia.

Em todos os casos, as barreiras são cumulativas, mas não intercambiáveis. A presença de uma etapa posterior não transforma automaticamente uma falha anterior em uma condição segura. Da mesma forma, uma redução expressiva observada em determinado microrganismo não pode ser generalizada a outros agentes com características fisiológicas distintas.

Tratamento térmico não é sinônimo de pasteurização

Na fabricação de queijos, tempo e temperatura são parâmetros tecnológicos que variam de acordo com a etapa do processo e com as características da massa. Seu objetivo está relacionado às transformações necessárias para a obtenção das características desejadas do queijo, e não necessariamente à descontaminação.

Na filagem, por exemplo, a temperatura e o tempo de exposição podem variar em função da quantidade e das características da massa e das condições de processamento. Assim, diferentes lotes podem não ser submetidos exatamente à mesma combinação de tempo e temperatura. Essas condições podem, em determinadas situações, promover uma redução significativa da população microbiana. Entretanto, a magnitude dessa redução depende das condições efetivamente alcançadas durante o processo.

Nesse contexto, a revisão de Bonilauri et al. (2026) é relevante por reunir evidências experimentais de que a fabricação de Grana Padano e Parmigiano Reggiano pode, para determinados agentes, produzir uma letalidade microbiológica comparável à obtida com a pasteurização. Os resultados, contudo, permanecem vinculados ao microrganismo avaliado e às condições específicas dos estudos.

Esses resultados demonstram o potencial de redução microbiana dessas etapas, mas não permitem extrapolar o efeito observado para diferentes condições de processamento.

A importância da validação

A tecnologia de obstáculos ajuda a compreender como diferentes processos podem empregar mecanismos para reduzir ou controlar perigos microbiológicos. Também mostra por que não há uma combinação universal de barreiras que garanta a segurança de todos os queijos.

A validação deve levar em conta a tecnologia empregada, as características da matéria-prima, os microrganismos-alvo, a carga inicial, a evolução do pH, a atividade de água, o teor de sal, a temperatura, o tempo de processo e a microbiota envolvida. Quando necessário, estudos de desafio, modelos preditivos e dados de condições reais de produção podem complementar as análises microbiológicas de rotina.

Nos queijos de leite cru, essa abordagem é especialmente importante. A ausência de pasteurização, por si só, não permite concluir que o produto seja inseguro; da mesma forma, uma longa maturação ou a presença de microbiota competitiva, isoladamente, não comprovam que o processo seja seguro. O resultado depende da interação entre as diferentes barreiras e da capacidade de controlá-las de forma consistente.

Assim, a segurança microbiológica deve ser entendida como o resultado de um sistema de controle: a qualidade do leite e as boas práticas formam a base, a tecnologia de fabricação determina os obstáculos disponíveis e a maturação modifica progressivamente as condições da matriz. A contribuição de cada barreira precisa ser conhecida e, quando necessário, validada para os perigos relevantes.

Mais do que comparar tecnologias em termos absolutos, é preciso identificar quais obstáculos estão presentes em cada processo, qual é a contribuição de cada um e até que ponto sua combinação é suficiente para controlar os perigos microbiológicos relevantes.

Fontes consultadas

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CAMPAGNOLLO, F. B.; MARGALHO, L. P.; KAMIMURA, B. A. et al. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. Food Microbiology, v. 73, p. 288–297, 2018. DOI: 10.1016/j.fm.2018.02.006.

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KIM, J.; SCHMIDT, K. A.; PHEBUS, R. K.; JEON, I. J. Time and temperature of stretching as critical control points for Listeria monocytogenes during production of mozzarella cheese. Journal of Food Protection, v. 61, p. 116–118, 1998. DOI: 10.4315/0362-028X-61.1.116.

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LEISTNER, L.; GORRIS, L. G. M. Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science & Technology, v. 6, p. 41–46, 1995. DOI: 10.1016/S0924-2244(00)88941-4.

RAIMUNDO, D. C.; TRAVAGLINI, R. G.; SOUZA, G. O. et al. Methods for thermal inactivation of pathogens in mozzarella: a comparison between stretching and pasteurization. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 65, p. 582–588, 2013. DOI: 10.1590/S0102-09352013000200039.