Alta contagem de CCS no leite: impactos no rendimento e na qualidade dos queijos

A contagem de células somáticas (CCS) é um importante indicador da saúde da glândula mamária e da qualidade do leite, com implicações diretas para sua aptidão tecnológica. Sua elevação está geralmente associada a processos inflamatórios da glândula mamária, especialmente à mastite clínica ou subclínica.

Nessas condições, ocorre o recrutamento de células somáticas, principalmente leucócitos, para o leite, acompanhado de alterações na permeabilidade do epitélio mamário, na síntese dos componentes do leite e na atividade enzimática. Essas mudanças afetam a composição físico-química da matéria-prima e podem comprometer o rendimento queijeiro, o controle das etapas de fabricação e o desenvolvimento das características sensoriais durante a maturação.

Alterações na fração proteica do leite

Um dos efeitos tecnologicamente mais relevantes da alta CCS é a redução da concentração de caseína e, em determinadas condições, de sua proporção em relação às proteínas totais. Esse fenômeno resulta principalmente de dois mecanismos.

Redução da síntese de caseína: o processo inflamatório pode comprometer a atividade das células epiteliais mamárias responsáveis pela síntese das caseínas, reduzindo sua concentração no leite. Além disso, as alterações na permeabilidade do epitélio mamário podem modificar a composição da fração proteica, aumentando a participação relativa das proteínas do soro.

Aumento da proteólise no leite: a inflamação está associada a alterações na atividade de enzimas proteolíticas, incluindo a plasmina e proteases provenientes das células somáticas. Essas enzimas promovem a hidrólise das proteínas, especialmente da β-caseína, modificando a distribuição das frações nitrogenadas. Assim, a degradação da caseína pode começar antes mesmo de o leite chegar à queijaria, comprometendo a disponibilidade de proteínas intactas para a formação da coalhada.

Alterações na composição mineral

A inflamação da glândula mamária também altera o equilíbrio mineral do leite. Entre as modificações frequentemente descritas estão o aumento das concentrações de sódio e cloretos, a redução do potássio e alterações nas concentrações e na distribuição do cálcio e do fósforo entre as fases solúvel e coloidal.

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O aumento dos níveis de cloreto está associado a alterações na permeabilidade do epitélio mamário durante o processo inflamatório e pode contribuir para modificações no sabor do leite. Já as alterações no equilíbrio mineral podem interferir nas propriedades de coagulação. O cálcio, por exemplo, participa da agregação das micelas de caseína durante a coagulação enzimática. Dessa forma, mudanças em sua concentração e distribuição entre as fases do leite podem afetar o comportamento da coalhada.

Redução do rendimento queijeiro

O rendimento queijeiro depende, entre outros fatores, da quantidade de sólidos recuperados na coalhada, especialmente caseína e gordura, e do teor de umidade do queijo. A redução da concentração de caseína diminui a disponibilidade da principal fração proteica responsável pela formação da estrutura do queijo. Além disso, a proteólise anterior à fabricação pode modificar as propriedades funcionais das proteínas e comprometer a formação de uma coalhada adequada.

Leites com CCS elevada podem apresentar maior tempo de coagulação e menor firmeza da coalhada. Essas alterações podem favorecer perdas de gordura, proteínas e outros sólidos no soro durante o corte, a agitação e a drenagem, reduzindo a eficiência de recuperação dos componentes do leite.

É importante destacar que a magnitude desses efeitos não é uniforme. Estudos conduzidos com diferentes tipos de queijo e condições de fabricação demonstram resultados variáveis, incluindo situações em que não foram observadas diferenças significativas no rendimento, apesar das alterações na composição do leite e nas propriedades de coagulação. Essa variabilidade reforça a importância de considerar a tecnologia empregada e as características específicas da matéria-prima na avaliação do rendimento queijeiro.

Interferência na atividade dos fermentos lácteos

A CCS elevada pode estar associada a alterações na cinética de acidificação, incluindo atraso no desenvolvimento das culturas starter e redução da produção de ácido láctico. Entre os fatores envolvidos estão as modificações na composição do leite e a presença de componentes associados à resposta inflamatória, alguns dos quais podem apresentar atividade antimicrobiana.

A lactoferrina e o sistema lactoperoxidase, por exemplo, podem exercer efeitos sobre o crescimento microbiano em determinadas condições. Entretanto, sua atividade depende das características do leite e das condições do processo. A CCS, isoladamente, não permite determinar o grau de inibição dos fermentos, e os efeitos observados não devem ser atribuídos exclusivamente à ação antimicrobiana das células somáticas.

Quando a acidificação não ocorre na velocidade prevista, o controle da fabricação pode ser comprometido, especialmente em queijos cuja tecnologia depende de uma evolução precisa do pH. Entre as possíveis consequências estão o aumento do tempo necessário para atingir o pH desejado, alterações na sinérese e na drenagem do soro e modificações na umidade e na estrutura da massa. Essas variações podem aumentar a heterogeneidade entre lotes.

A intensidade desses efeitos depende da composição do leite, da cultura utilizada, das condições de incubação e da tecnologia de fabricação.

Defeitos sensoriais associados ao leite com alta CCS

Durante a maturação, as proteínas do queijo são degradadas por enzimas provenientes de diferentes fontes, incluindo o coalho, os fermentos, a microbiota secundária e o próprio leite. A proteólise é fundamental para o desenvolvimento da textura e do sabor, mas alterações em sua intensidade ou no seu perfil podem comprometer a qualidade sensorial do produto.

A CCS elevada pode estar associada ao aumento da atividade proteolítica no leite, tanto pela ação de enzimas naturais quanto pela contribuição de proteases liberadas pelas células somáticas. Entre as enzimas relevantes estão a plasmina, que atua principalmente sobre a β-caseína, e as catepsinas, proteases lisossomais que podem ser liberadas durante a desintegração das células somáticas. A contribuição de cada sistema enzimático depende das características do leite e das condições de processamento.

A atividade dessas enzimas modifica o perfil dos peptídeos formados durante a fabricação e a maturação. O amargor está associado, entre outros fatores, ao acúmulo de determinados peptídeos hidrofóbicos. Sua concentração final depende do equilíbrio entre os processos de formação e degradação desses compostos. Assim, a CCS elevada pode favorecer condições propícias ao desenvolvimento de amargor, mas não determina, por si só, o aparecimento desse defeito. O resultado depende do conjunto de enzimas presentes, das culturas utilizadas, da tecnologia de fabricação e das condições de maturação.

As alterações proteolíticas também podem modificar a textura e a consistência dos queijos, favorecendo, em determinadas condições, o amolecimento excessivo da massa e mudanças na evolução das características sensoriais. Além disso, alterações no perfil enzimático podem contribuir para o desenvolvimento de sabores indesejáveis, embora a origem desses defeitos deva ser avaliada considerando também a atividade lipolítica e as demais condições do processo.

Considerações finais

A qualidade do leite é determinante para a eficiência do processo de fabricação e para as características do queijo maturado. A alta contagem de células somáticas pode comprometer a coagulação, reduzir a recuperação dos componentes do leite e modificar a evolução bioquímica durante a maturação, com consequências para o rendimento e a qualidade sensorial do produto final.

Para o queijeiro, compreender esses efeitos é fundamental para reconhecer que problemas observados durante a fabricação ou a maturação nem sempre decorrem exclusivamente da tecnologia empregada, mas podem ter origem na matéria-prima. O monitoramento da CCS, associado à avaliação de outros parâmetros de qualidade do leite, contribui para identificar possíveis limitações tecnológicas, reduzir a variabilidade entre lotes e obter queijos com características mais consistentes.

Referências bibliográficas

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