Plataforma de recepção do leite: um olhar 360°

Na indústria de alimentos, o controle de qualidade (CQ) se refere às ações adotadas para garantir a qualidade dos produtos fabricados. Dessa forma, o CQ se preocupa com as características físicas, químicas, microbiológicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos.

Essas características são avaliadas por meio de análises laboratoriais. Entretanto, o CQ não deve ser resumido apenas ao ambiente laboratorial. Ele pode ser mais complexo do que isso! Dependendo da matéria-prima, ele pode ser constituído por várias etapas, as quais possuem finalidades específicas. Resumidamente, são elas:

• Recebimento da matéria-prima (MP);
• Análises para verificar a qualidade da MP (teste do álcool/alizarol, acidez, etc);
• Análise dos resultados;
• Identificação de não-conformidades;
• Ações corretivas.

Neste artigo técnico, enfatizaremos uma das etapas cruciais da produção do leite de consumo e seus derivados: o recebimento da matéria-prima. Porém, apresentaremos aqui uma ótica diferente, atentando-se para a inspeção geral da plataforma de recepção e não para a fiscalização do leite.

Então, levantaremos as seguintes reflexões:

• A plataforma está adequada para receber a matéria-prima?
• A plataforma foi devidamente higienizada?
• Na plataforma, existe alguma atividade considerada de risco?
• Há orientação sobre os cuidados que devem ser tomados no exercício de suas funções?
• Quais são os pontos a serem avaliados quando o caminhão chega com a matéria-prima?

Estrutura da plataforma de recepção de leite

Para começarmos, de acordo com a Instrução Normativa n°5 de 14 de fevereiro de 2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de modo geral, a plataforma de recepção de matéria-prima deve ser localizada próxima a sala de processamento e deve ser obrigatoriamente coberta, com prolongamento suficiente para proteção das operações que nela são realizadas.

Para isso, a plataforma deve, preferencialmente, se localizar a uma altura elevada do solo, possuir área compatível com o volume recebido de leite pelo estabelecimento, além de ser separada por paredes inteiras das demais dependências.

Os pisos devem ser impermeáveis, constituídos de materiais de fácil limpeza e desinfecção. Estrategicamente, o laboratório deve ser localizado próximo à plataforma de recebimento, de modo a facilitar a coleta de amostras para realização das análises físico-químicas. Ao final do descarregamento, a higienização dos tanques internos dos caminhões pode acontecer no interior da plataforma.

Diante disso, com a finalidade de manter a plataforma dentro dos parâmetros legais, existe a possibilidade do CQ de um laticínio elaborar um check-list para verificar a qualidade das instalações da plataforma, conforme exemplificado pelo Quadro 1.

Quadro 1. Exemplo de check-list para verificação da qualidade industrial na plataforma de recepção de leite a ser preenchida em função das características de cada empresa.

Fonte: os autores.

O layout da plataforma de recepção vai variar de indústria para indústria, já que não existe um padrão definido, pois cada fábrica trabalha de acordo com as suas necessidades e diferentes portes (pequeno, médio e grande).

Por exemplo, a vazão, a quantidade e o tamanho dos equipamentos podem influenciar na configuração do layout, já que são variáveis que dependem da quantidade de leite que será beneficiado. Entretanto, geralmente, na plataforma de recebimento, aparecem os seguintes equipamentos:

• Tanque de armazenagem de leite sob refrigeração;
• Resfriador (Chiller);
• Tanques de armazenamento de soluções químicas (soluções detergentes e sanificantes);
• Em algumas plataformas podem ser observados pasteurizadores e centrífugas bactofuga e/ou desnatadeiras com tanque de creme.

Os equipamentos na plataforma de recepção devem ser bem planejados, já que reprojetar layouts, na maioria das vezes, requerer investimentos significativos em capital, que precisam ser analisados de uma perspectiva contábil e financeira rigorosa (Krajewski, Ritzman e Malhota, 2009).

Higienização dos equipamentos e tubulações na plataforma de recepção de leite

As indústrias devem exigir altos níveis de higiene para garantir a qualidade dos produtos e, dessa forma, os sistemas Clean-In-Place (CIP) são amplamente implementados, pois fornecem uma limpeza rápida, de alta qualidade, consistente e reproduzível (Moerman et al., 2014).

A limpeza CIP é uma tecnologia constituída basicamente por tanques com soluções químicas e um conjunto de bombas e tubulações para distribuição dessas soluções nas tubulações a serem higienizadas (Andrade, 2008).

O método CIP é aplicado sem realizar a desmontagem do sistema e consiste na higienização por circulação dos agentes de limpeza e sanitização por meio de ações mecânicas e químicas em temperaturas e tempos otimizados com a finalidade de eliminar matéria orgânica, incrustações, microrganismos e patógenos de superfícies (Wilson, 2018).

De acordo com a IN n°77 de 26 de novembro de 2018 do MAPA, o tanque de refrigeração e armazenamento do leite e as tubulações presentes na plataforma de recepção devem ser mantidos sob condições de limpeza e higiene. Além disso, a referida IN também preconiza que a mangueira coletora (mangote) seja constituída de material atóxico e, também, seja capaz de resistir ao sistema de higienização CIP.

Nesse sentido, a indústria deve realizar a validação do CIP para garantir que os níveis de limpeza obtidos após os procedimentos sejam satisfatórios. Para isso, os limites críticos precisam ser monitorados por métodos convencionais e/ou emergentes a partir de metodologias recomendados por organizações oficiais ou de referências como a Association Official of Analytical Chemists (AOAC) e APHA.

Dessa forma, o CQ pode elaborar um cronograma de monitoramento microbiológico, o qual abrange a coleta de swabs de equipamentos e tubulações, avaliando o nível de criticidade dos pontos determinados para coleta.

Esse monitoramento deve levar em consideração as particularidades existentes nas linhas de processamento e, geralmente, os laticínios utilizam os métodos de ATP-bioluminescência e swab estéril para sua execução.

 O ATP é um método rápido que verifica a limpeza e/ou sanitização de superfícies, e nada mais é do que propiciar uma bioluminescência a partir da oxidação da luciferina pela enzima luciferase. Por meio de swabs, coleta-se e mede-se a quantidade de matéria orgânica presente na superfície a ser estudada.

As amostras são colocadas em um dispositivo de detecção, onde enzimas catalisam uma reação química com o ATP, produzindo luz. O ATP consumido durante a reação química provém de microrganismos e matéria orgânica, e o resultado do método aparece expresso em Unidades Relativas de Luz - URL (Boyce, 2016).

Para avaliação da eficiência da higienização das tubulações e dos equipamentos presentes na plataforma de recepção, os swabs podem ser realizados quando o leite chega na indústria, caso o tempo máximo de validação do último swab feito tenha sido esgotado.

No momento da recepção do leite, os colaboradores do CQ devem coletar swabs em pontos estratégicos previamente definidos pela equipe. Para fins de exemplificação citamos alguns pontos de coleta de swabs (Quadro 2) pelos dois métodos supracitados para uma agroindústria que fabrica queijos e iogurtes, com capacidade de processamento de 250 mil litros de leite por dia.

Quadro 2. Exemplos de pontos de coleta de swabs no recebimento e descarregamento do leite.

Fonte: Os autores.

Com base no exemplo anterior da indústria que produz iogurtes, provavelmente essa indústria terá fornecedores fixos de açúcar. Sendo assim, é interessante que no momento do recebimento desse ingrediente, também seja realizado o monitoramento microbiológico na linha.

Os pontos de coleta dos swabs a exemplificar são: paredes dos tanques de armazenamento de açúcar (a cada seis meses), nos mangotes (da indústria e do caminhão) e na conexão onde o mangote da indústria será inserido.

Portanto, visto que o primeiro contato do leite com a indústria é na plataforma de recepção, a adoção de práticas de higiene, bem como a realização de monitoramento microbiológico do local é de extrema importância para assegurar a qualidade da matéria-prima.

Atenção à segurança dos colaboradores

A garantia da segurança do colaborador é de total encargo da empresa, já que existem normas regulamentadoras para orientação de seus deveres. Dentre essas, encontra-se a NR-35, que estabelece normas de proteção para trabalho em altura realizado a mais de dois metros com risco de queda, de forma a garantir a segurança e saúde dos colaboradores na plataforma de recepção de leite.

De acordo com a portaria n° 915, de 30 de julho de 2019, cabe ao empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurança de trabalho, informar aos colaboradores sobre os riscos ocupacionais existentes na empresa e as medidas adotadas para eliminar ou minimizar tais riscos.

Neste sentido, é obrigatório o fornecimento de equipamentos de proteção individual (EPI) — óculos de proteção, protetores auriculares, capacete — e coletivo (EPC) — extintor de incêndio, placas e cartazes de advertências — adequados a atividade a ser desenvolvida em perfeito estado de conservação.

Podemos imaginar uma situação prática: um colaborador realiza a atividade de coletar as amostras de leite. Ele precisa subir no caminhão para executar a atividade, mas está sem os equipamentos de proteção individual (EPI's).

Aqui, baseadas na IN, podemos ter duas possibilidades de resolução: o trabalhador poderá interromper a atividade, já que constatou uma situação de trabalho, onde, a seu ver, envolve um risco grave e pode comprometer sua saúde e sua vida; ou, ele pode comunicar imediatamente aos seus superiores, e estes prontamente disponibilizarão os EPIs.

Assim como o empregador, os colaboradores também devem cumprir com as atribuições, sendo elas: uso adequado dos equipamentos de proteção individual e zelo pela conservação dos mesmos, zelo pela sua saúde e segurança e a de outras pessoas que possam ser afetadas por seus atos, além de preservar seu ambiente de trabalho.

Portanto, no momento da chegada do caminhão transportador de leite, é imprescindível que a empresa e os colaboradores respeitem as diretrizes que a referida IN preconiza, para evitar eventuais problemas que possam ocorrer.

Chegada do caminhão

Devido à plataforma de recebimento ser uma área de risco, antes da entrada do caminhão, a mesma deve estar devidamente higienizada, livre de vetores e pragas, para evitar a contaminação da matéria-prima no momento do descarregamento do leite.

O motorista deve estar uniformizado, apresentar-se dentro dos padrões higiênico-sanitários e deve permanecer em local adequado para maior agilidade no processo de descarga do leite do caminhão.

Antes do processo de descarregamento do leite, devem ser coletadas amostras para aferição da temperatura, respeitando a legislação vigente. Caso a temperatura esteja acima do permitido, a matéria-prima pode ser recusada pela empresa.

Após a aferição da temperatura do leite uma série de análises são realizadas para verificar a qualidade da matéria-prima para classificação da mesma como apta ou não para o beneficiamento. De forma sumarizada dentro da contextualização deste artigo, na plataforma de recepção, pode-se realizar as verificações citadas no exemplo de check-list conforme demonstrado no Quadro 3.

Quadro 3. Exemplo de check-list para realizar verificações no momento da chegada do caminhão transportador de leite.

Fonte: os autores.

Considerações finais

Diante do exposto, é possível entender que o recebimento do leite é uma das principais etapas da produção do leite e derivados. Nesse momento, o leite será submetido a uma série de análises físico-químicas para classificação de sua qualidade.

Além disso, a inspeção da plataforma de recepção surge como uma possibilidade para garantir a manutenção da qualidade do leite, visto que o ambiente, os equipamentos e as tubulações dessa dependência são fontes de contaminação cruzada para a matéria-prima.

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Autores

Jeferson Silva Cunha (Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Bruna Dias Viveiros (Bacharela em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

 Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Agradecimentos: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6) e a FAPEMIG (APQ 00388-21).

Referências

ANDRADE, N. J. D. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Livraria Varela, 2008.

BOYCE, J. M. Modern technologies for improving cleaning and disinfection of

BRASIL, 2017. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 5, de 14 de fevereiro de 2017. Diário Oficial da União, 15 de fevereiro de 2017.

BRASIL, 2018. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, de 26 DE NOVEMBRO DE 2018. Diário Oficial da União, 30 de novembro de 2018.

environmental surfaces in hospitals. Antimicrobial Resistance & Infection Control, v. 5, p.10, 2016.

KRAJEWSKI, L.; RITZMAN, L.; MALHOTA, M. Administração da produção e operações. 8 ed. São Paulo: Pearson Education, 2009.

MOERMAN, F., RIZOULIÈRES, P., MAJOOR, F. A. Hygiene in Food Processing: Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, v. 129, p. 305-383, 2014.

WILSON, D.I. Fouling during food processing — progress in tackling this inconvenient truth. Curr. Opin. Food Sci., v. 23, p. 105-112, 2018.