Proteína alternativa pode revolucionar a indústria láctea

A entomofagia, definida como o consumo de insetos por humanos, é uma prática alimentar milenar amplamente disseminada em diversas culturas ao redor do mundo. Estima-se que mais de dois bilhões de pessoas, predominantemente na África, América do Sul e Ásia, incorporem insetos em sua dieta de forma tradicional, destacando-se seu papel como fonte nutricional e sustentável de proteínas.

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As proteínas dos insetos contêm todos os aminoácidos essenciais, comparando-se favoravelmente a alimentos convencionais além de peptídeos com atividade biológica, com ação anti-oxidante, anti-hipertensiva e anti-diabética. Os insetos são ainda ricos em lipídeos, com concentrações de 30% a 50%, incluindo ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, e poli-insaturados, como o ácido linoleico. Eles também contêm fibras, variando de 2% a 8%, predominando a quitina, uma fibra insolúvel que compõe seu exoesqueleto.

Em termos de sustentabilidade, a criação de insetos requer menos recursos naturais e gera uma menor pegada de carbono em comparação à pecuária tradicional, tornando-os uma alternativa viável e ecologicamente correta para a indústria alimentícia em particular a de produtos lácteos.

Uma alternativa interessante para ser utilizado é o processamento de produtos lácteos de alto teor de proteína, com menor custo e maior potencial funcional utilizando como ingrediente a farinha de inseto. Nesse sentido, produtos lácteos desidratados como o leite em pó, leites fermentados, sorvetes e sobremesas pode tem em sua formulação farinha de insetos, tendo, contudo, a necessidade de otimização dos níveis a serem adicionados por avaliação prévia dos parâmetros de qualidade intrínsecos dos produtos. Adicionalmente suas interações com os constituintes do leite devem ser cuidadosamente estudadas em particular com suas proteínas e gorduras, além da qualidade microbiológica e aceitação sensorial dos produtos final.

Finalmente deve ser considerado a efetividade da transmissão da mensagem a ser colocada no rótulo do produto de forma a ter uma linguagem acessível e de fácil entendimento para que não cause repulsa do consumidor. Neste sentido, estudos com produtos lácteos devem ser realizados e incentivados para uma que se tenha uma solução final inovadora e sustentável.

Autores:
Isabella O.S. Cruz¹, Carolina P.C. Martins², Adriano G. Cruz¹

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Departamento de Alimentos

²Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Veterinária